سلامت نیوز: یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که از ناحیه مواد غذایی انسان را تهدید می‌کند، آلاینده‌های متعددی است که با ورود به چرخه تولید مواد غذایی و مواد خام موجب بروز بیماری‌های متعدد و گاه درمان‌ناپذیر در انسان می‌شود.
دکتر عبدالمجید مسکوکی،معاون پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در روزنامه ایران نوشت: یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که از ناحیه مواد غذایی انسان را تهدید می‌کند، آلاینده‌های متعددی است که با ورود به چرخه تولید مواد غذایی و مواد خام موجب بروز بیماری‌های متعدد و گاه درمان‌ناپذیر در انسان می‌شود. این آلاینده‌ها را می‌توان چنین معرفی کرد:
الف: آلاینده‌های شیمیایی
این آلاینده‌ها بسته به منشأ یا راه‌های ورود متفاوتند که عبارتند از:
۱- آلاینده‌هایی که در حین عملیات کاشت، داشت و برداشت گیاه یا نگهداری دام و طیور و آبزیان به مواد غذایی راه پیدا می‌کنند مانند سموم نباتی، آفت‌کش‌ها و ارگانو فسفات‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها، هورمون‌ها و فلزات سنگین
۲- آلاینده‌های با منشأ طبیعی که به صورت ذاتی به عنوان بخشی از گیاه یا حیوان به مواد غذایی وارد می‌شوند مثل ترکیبات سمی موجود در گیاه (سولانین در سیب‌زمینی) یا سموم موجود در بدن حیوان
۳- آلاینده‌هایی که در حین فرآوری، بسته‌بندی و در طول نگهداری به مواد غذایی راه پیدا می‌کنند مانند افزودنی‌های مضر و بیش از مقدار مجاز (نیتریت و نیترات) ترکیبات تولید شده ناخواسته (آکریلامیدها) یا نشت ترکیبات پلیمری بسته‌بندی به مواد غذایی.
بیشترین فراوانی آلاینده‌های شیمیایی عبارتند از:
۱- ترکیبات جیوه (Methi mercury) که بر اثر سوختن زغال، فرآیندهای صنعتی (ساخت لامپ‌ها و ترمومترهای جیوه‌ای) در محیط آزاد شده و از طریق تغذیه گیاه در خاک یا آب در آبزیان به زنجیره غذایی راه یافته و مواد غذایی را آلوده می‌کنند.
۲- ترکیبات پلی‌کلره (Polychlorinated biophenyls یا PCBs) دسته بزرگی از آلاینده‌های شیمیایی هستند که دارای منابع و منشأهای گوناگونی از وسایل الکتریکی، مواد ساختمانی تا سموم دفع آفات قادرند خاک کشاورزی یا آب را آلوده ساخته از طریق تغذیه گیاه یا حیوان به مواد غذایی راه یابند.
۳- ترکیبات بیس فنول (Bisphenol A) این ترکیبات از طریق پوشش‌های رزینی موجود در ظروف غذایی یا ترکیبات پلی‌کربنه ساخت ظروف پلیمری وارد محصولات غذایی و سبب ایجاد مسمومیت ناشی از بیس فنول در انسان می‌شوند.
۴- فتالات‌ها Phthalates ترکیبات موجود در پلاستیک‌های مورد استفاده در بسته‌بندی مواد غذایی است که به منظور افزایش انعطاف‌پذیری مصرف شده در حین نگهداری به مواد غذایی نشت می‌کنند.
۵- آکریلامیدها (Acrylamids) این ترکیبات در فرآیندهای پخت بخصوص سرخ‌کردنی‌ها با روغن در مواد غذایی سنتز شده و به عنوان ترکیبات مضر و ناخواسته وارد زنجیره غذایی انسان می‌شوند.
۶- افزودنی‌های شیمیایی نظیر نگهدارنده‌ها، رنگ‌های سنتزی و شیرین‌کننده‌های مصنوعی که ممنوعیت مصرف دارند یا بیش از مقدار مجاز به مواد غذایی اضافه می‌شوند.
۷- فلزات سنگین نظیر سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک و سلینیوم که از طریق خاک و ماشین‌آلات فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی وارد خوراکی‌ها می‌شوند.
ب: آلاینده‌های بیولوژیک
این آلاینده‌ها نیز عمدتاً به صورت موجودات زنده میکروسکوپی نظیر میکروارگانیزم‌ها (باکتری‌ها، ویروس‌ها و مخمرها و کپک‌ها) و ماکروسکوپی نظیر قارچ‌ها و انگل‌ها و حشرات و نیز سموم ناشی از فعالیت‌های متابولیکی آنها به مواد غذایی راه می‌یابند که مهم‌ترین آنها شامل موجودات و ترکیبات زیر است:
۱- آلاینده‌های باکتریایی عمدتاً باکتری‌های بیماری‌زا ایجاد‌کننده فساد.
۲- آلاینده‌های قارچی و سموم ناشی از آنها که سبب ایجاد مسمومیت و بیماری‌زایی می‌شوند.
۳- آلاینده‌های ماکروسکوپی نظیر حشرات و باقیمانده آنها.