یکشنبه , ۶ مهر ۱۳۹۹
خانه / اخبار / آنچه که باید از روغن بدانیم

آنچه که باید از روغن بدانیم

محسن کشمیری:
روغن به ذات خود نداردعیبی ،گر عیبی هست از… / دانستنیها درباره انواع چربی و روغن


اهمیت چربی ها و روغن ها:
رشد جمعیت و افزایش مصرف از یک سو و ضرورت های تغذیه ای از سوی دیگر ،باعث شد که صنعت چربی و روغن از قرن نوزدهم به بعد ،رشدو توسعه چشمگیری داشته باشد، بطوریکه در حال حاضر نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولیدمی گرددکه 17 نوع چربی و روغن را شامل می شود. از این میان روغن پالم 39 % ،سویا 27 % ،کلزا 15% ،آفتابگردان 9%،نارگیل 2%،پنبه 3%،زیتون 3%،بادام زمینی 2% را به خود اختصاص داده اند.

رشد جمعیت و افزایش مصرف از یک سو و ضرورت های تغذیه ای از سوی دیگر ،باعث شد که صنعت چربی و روغن از قرن نوزدهم به بعد ،رشدو توسعه چشمگیری داشته باشد، بطوریکه در حال حاضر نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولیدمی گرددکه 17 نوع چربی و روغن را شامل می شود. از این میان روغن پالم 39 % ،سویا 27 % ،کلزا 15% ،آفتابگردان 9%،نارگیل 2%،پنبه 3%،زیتون 3%،بادام زمینی 2% را به خود اختصاص داده اند.

 

-چربی ها و روغن ها بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کنند. همچنین چربی ها و روغن ها ، ویتامین های محلول در خودرا به بدن می رسانند. از همه مهمتر اسیدهای چرب ضروری که بدن قادر به ساخت آن نمی باشد از طریق همین چربی ها و روغن ها تامین می شوند.

 

-مصرف چربی ها و روغن ها در مصارف صنایع غیر غذایی نیز بطور گسترده ای در حال افزایش است. دربسیاری از صنایع از جمله گلیسرول ها ،رزین ها ،امولسیفایرها ،دترجنت ها ،صابون ها ،رنگ ها سورفاکتانها ،ضد خورنده ها و بسیاری دیگر ،همگی از چربی و روغن استفاده می کنند.

 

– بخش قابل توجهی از چربی ها و روغن ها به تولید سوخت های غیر فسیلی اختصاص دارد. این تکنولوژی که بیو دیزل نامیده می شود، امروزه با سایر زمینه های مصرف چربی و روغن یعنی غذا ،خوراک دام به رقابت پرداخته است.

 

ساختار چربی ها و روغن های خوراکی :

-چربی ها و روغن ها ،از مولکول هایی تشکیل شده اند که ما به آنها تری آسیل گلیسرول ویا با نام تری گلیسرید می گوییم. تمام چربی ها و روغن های گیاهی یا حیوانی ( زمینی و دریایی ) دارای این مولکول می باشند. ساختمان چربی و روغن را مولکول های تری آسیل گلیسرول تشکیل داده اند ،استر دو نوع مولکول یعنی اسیدهای چرب و گلیسرول می باشد.

 

تفاوت چربی ها و روغن ها در چیست ؟

تمام چربی ها و روغن ها ویا به تعبیر دیگر تمام مولکول های چربی و روغن که همان تری آسیل گلیسرول می باشند ،در بخشی که مولکول گلیسرول در آن شرکت دارد ، یکسان هستند ،تفاوت آنها در سه مولکول اسید چرب است که در چربی ها و روغن های مختلف متفاوت است.

 

اسیدهای چرب:

اهمیت چربی ها و روغن ها و یا بهتر بگوییم مولکول های تشکیل دهنده آنها یعنی تری آسیل گلیسرول نه در بخش گلیسرول ونه مربوط به گلیسرول تشکیل دهنده بلکه در قسمت اسیدهای چرب آنها است. این اسیدهای چرب هستند که اصل و پایه تفاوت ها در چربی ها را بوجود می آورند.

 

– اسیدهای چرب به دو بخش اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. منظور از غیر اشباع همان وجود پیوند دوگانه بین دو اتم کربن است.

اسیدهای چرب غیر اشباع به دو گروه تقسیم می شوند: اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه که به آن اسید چرب تک غیر اشباعی می گویند.

اسیدهای چرب غیر اشباع با دو یا چند پیوند دوگانه که به آن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی گویند. این دسته از اسیدهای چرب ویژه و مهم هستند. چون جزء اسیدهای چرب ضروری محسوب می شوند که بدن قادر به ساخت و ساز آنها نمی باشد.

 

– اسیدهای چرب ترانس به صورت طبیعی در چربی شیر و بدن نشخوار کنندگان و به طور سنتتیک در روغن های هیدروژنه وجود دارد. این اسید یکی از بحث برانگیزترین اسیدهای چرب در چند دهه اخیر بوده است.

-ساختمان خود تری آسیل گلیسرول که ساختار اصلی اسیدهای چرب برروی موقعیت یک یا دو و سه قرار گرفته باشد ، می تواند ماهیت و کیفیت چربی و روغن را تغییر دهد.

– اسیدهای چرب اشباع در چربی ها و روغن های حیوانی بیشتر در موقعیت دو قرار دارند. اما همین اسید های چرب در گیاهان بیشتر در موقعیت 1 یا 3 نیز قرار دارند. این اختلاف به شکل معنی داری برای اسید پالمتیک صدق میکند.

 

– در بحث تغذیه ای ، چگونگی قرار گرفتن اسیدچرب و اثرات تغذیه ای مختلف آن دارای اهمیت است. ضمن اینکه بخش عمده ای از ویژگی های فیزیکی چربی ها و روغن ها نیز متاثر از همین موضوع است.

– لازم به ذکر است کلمه روغن وقتی به تری آسیل گلیسرول اطلاق می شود که در دمای محیط به حالت مایع باشد . این درحالی است که به تری آسیل گلیسرول هایی که در دمای محیط بصورت جامد هستند کلمه چربی اطلاق می شود. لذا تفاوت اصلی آنها به ویژگی ها ی فیزیکی از جمله نقطه ذوب برمی گردد .

-اگر بخواهیم ویژ گی های شیمیایی و فیزیکی را مقایسه کنیم ، باید بگوییم اهمیت کاربردی ویژگی های فیزیکی بسیار بیشتر از ویژگی های شیمیایی است. ویژگی های شیمیایی تنها به موضوع مقاومت و ماندگاری و ابعاد تغذیه ای روغن و چربی برمی گردد که البته از نظر تغذیه ای بسیار بسیار حیاتی است. اما ویژگی های فیزیکی در سطح بسیار گسترده ای نقش درکاربرد دارد و تاثیر گذار است. به طور مثال نقطه ذوب و بهبود کریستالی در فرآیند فراکشنه و صنعت کره گیاهی حائز اهمیت است.

 

-نقطه ذوب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرول ها به عوامل مختلفی بستگی دارد. این عوامل عبارت است از : درجه اشباعی یا غیر اشباعی اسید چرب ،طول زنجیر،تعداد بند دوگانه ،اسیدهای چرب ترانس ،و موقعیت قرار گرفتن بند های دوگانه

– اما عامل اصلی نقطه ذوب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرول ، شکل کریستال های آنها است. اشکال مختلف کریستال های اسیدهای چرب که به آن پلی مورفیسم نیز می گویند ،نقطه ذوب های مختلفی از خود نشان می دهند. اشکال مختلف کریستال ها را به نام آلفا ، بتا و بتا پرایم می نامند.

– یک اسید چرب یا تری آسیل گلیسرول دارای هر سه نوع کریستال می باشد. در نتیجه دارای سه نقطه ذوب متفاوت است. پس نقطه ذوب ممکن است افزایش یا کاهش یابد، بدون اینکه در ترکیب اسیدهای چرب یک روغن یا چربی تغییری حاصل شود.

– پس نقطه ذوب تنها به دلیل وجود اسید های چرب خاص نیست ، شکل کریستالی به مراتب با اهمیت تر است. بنابراین رفتار کریستالی در شکل گیری نقطه ذوب به مراتب از خود اسید چرب مهمتر است.

 

روغن پالم:

-سابقه ورود روغن پالم به ایران به عنوان یکی از روغن های خام گیاهی به سال 1368 برمی گردد. و به مرور زمان بر مقدار مصرف آن در مصارف خانوار و صنایع غذایی ایران افزوده شده است. در چند سال اخیر مقدار واردات روغن پالم اولیین به کشور در حدود 40 تا 45 درصد بوده است. ناگفته نماند که ایران از نظر تامین روغن خوراکی یک کشور کاملا وابسته بوده و حدود 90 درصد روغن خوراکی مصرفی در کشور از طریق واردات تامین می شود. 55 تا 60 درصد سهم واردات داخلی متعلق به روغن های سویا ، آفتابگردان و سایر …..است.

 

– روند رو به رشد مصرف روغن پالم نه تنها در ایران بلکه در دنیا مشاهده می شود. به نحوی که مقدار 40 درصد از 170 میلیون تن تجارت روغن های خوراکی متعلق به روغن پالم است.

-آمار صادرات روغن پالم مالزی به کشور های مختلف در دنیا :

چین 6 میلیون تن ،اتحادیه اروپا2/2 ،پاکستان 2 ،هند2 ،ایالات متحده 3/1 ،مصر9/0 ،ژاپن 7/0، فلیپین 7/0

– موارد مصرف روغن پالم در دنیا: مواد غذایی ،موارد غیر خوراکی ،بیوماس ، انرژی (بیودیزل )

– موارد مصرف در صنایع غذایی: روغن های مخصوص پخت و پز ،سرخ کردن های صنایع غذایی ،مارگارین ها ، شورتنینگ ها ،روغن های قنادی ،بستنی ، خامه های غیر لبنی و تولید ویتامین های آ و ای

 

-فرآورده های حاصل از روغن پالم:

1) روغن پالم خام و تصفیه شده 2) روغن پالم اولئین 3) روغن سوپر اولئین 4) روغن پالم استئارین 5) پالم فراکشن میانی 6) اسیدهای چرب تقطیرشده پالم 7) روغن اسید پالم

– روغن پالم دارای ترکیب متعادلی از انواع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است. به گونه ای که مقدار اسیدهای چرب اشباع تقریبا برابر با اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد.اسید پالمتیک (40تا 45 درصد ) و اسید اولئیک (39 تا 40 درصد ) مهمترین اسیدهای چرب موجود در روغن پالم هستند و پس از آنها اسید لینولئیک (10 تا 11 درصد ) و مقدار اندکی اسید لینولنیک در این روغن وجود دارد.

 

– به دلیل مقدار اندک اسید لینولئیک و تقریبا عدم وجود اسید لینولنیک ، این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد.

– نسبت های نزدیک اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع یا به تعبیری نقطه ذوب بالا و پایین ،شرایط خوبی را برای فرآیند فراکشنه و جداکردن اسیدهای چرب این روغن فراهم کرده است. در واقع این خصوصیت روغن پالم یک مزیت کاربردی است که می توان محصولات و فرآورده های مختلفی از آن به دست آورد و به سمت روغن های سالم تر و کاربردی تر پیش رفت. به طور مثال روغن پالم اولئین و یا سوپر اولئین دو فراکشن بسیار بهتر و کاربردی تر حاصل از روغن پالم هستند که در صنایع غذایی و بخصوص در فرایند های سرخ کردنی از آنها استفاده زیادی می شود. این فراکشن ها دارای مقاومت حرارتی بالایی نسبت به دماهای سرخ کردن در مقایسه با سایر روغن ها دارند.

 

– یکی از نقاط ضعف اصلی روغن پالم از نظر ترکیب اسید چرب وجود اسید پالمتیک به مقدار حدود 40 درصد است. که البته متخصصین تغذیه و کارشناسان صنایع غذایی برای آن راه حل های علمی پیدا کرده اند. با توجه به توصیه های تغذیه ای باید مقدار انرژی دریافتی یک فرد بالغ از طریق چربی ها و روغن ها تا 30 درصدانرژی دریافتی روزانه باشد. همچنین مقدار اسیدهای چرب اشباع در حد 10 درصد انرژی موردنیاز روزانه باشد،توانسته اند به ترکیبی از انواع روغن ها ی خوراکی برسند که این قاعده رعایت شود.

 

-همان طور که درسطور بالا اشاره شد تفاوت روغن ها و چربی ها بیشتر بر می گردد به ترکیب اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن و نحوه قرار گرفتن آنها در ساختمان تری آسیل گلیسرول ها ، بنابراین روغن پالم نیز مانند سایر چربی ها و روغن های خوراکی دارای اسیدهای چرب مشابه ای است و فقط تفاوت در میزان هریک از این اسیدهای چرب است. به طور مثال مقدار اسید اولییک در روغن پالم و برخی از فرآورده های آن معادل 60 تا 65 درصد روغن زیتون است.

 

– بنابراین هیچ روغنی به ذات خود ندارد عیبی ،اگر عیبی هست از بد مصرف کردن و بد مدیریت کردن مصرف آن نوع روغن خاص است. در دنیای امروز بسیاری از کشور ها براساس راهنمای رژیم غذایی در صدد فرمولاسیون محصولات خود برآمده اند که سعی شده است در طراحی وترکیب روغن های نهایی به سه پارامتر تغذیه ، کاربرد و مقاومت که اضلاع اصلی مثلث کیفیت روغن های خوراکی هستند ، توجه ویژه شود.

 

– درصنایع غذایی امروز دنیا همان طور که به مسئله تغذیه و سلامت روغن توجه می شود ، موضوع کاربرد نیز از اهمیت خاصی برخوردار است. چرا که با هر روغنی هر نوع محصولی نمی توان ساخت . به طور مثال برای ساخت انواع شیرینی های پفی و لایه ای مثل دانمارکی لازم است که روغن بافت جامد ، پلاستیک و منعطف داشته باشد تا بتواند در خمیر این نوع شیرینی ها کاربرد داشته باشد . بنابراین نمی توان در تهیه شیرینی دانمارکی از روغن زیتون و یا کنجد که جز بهترین و سالمترین روغنها از نظر تغذیه ای است بهره برد ، چون پارامتر کاربرد نادیده گرفته شده است. ویا نمی توان از روغن مایع سویا که روغن مطلوبی از نظر ترکیب اسید چرب به لحاظ تغذیه ای است برای فرآیند سرخ کردن مواد غذایی استفاده نمود. لذا در این مورد مسئله مقاومت روغن در برابر حرارت سرخ کردن مطرح است که روغن سویا فاقد این ویژگی است .

لذا در دنیای امروز روغن های خوراکی را با نام خاص مثل سویا و یا پالم و زیتون نمی شناسند بلکه به ترکیب اسید چرب ، مقدار هریک از اسید های چرب و چیدمان آنها برروی ساختار تری گلیسرید توجه می شود و حتی از ترکیب ومخلوطی از روغن ها برای رسیدن به مقصود بهره می برند. به طور مثال در حال حاضر در دنیا واریته هایی از روغن آفتابگردان تولید شده است که محتوای اسید اولییک آن فراتر از روغن زیتون است. و یا روغن سویایی تولید شده است که داری حداقل اسید لینولنیک بوده و دغدغه مربوط به برگشت طعم این روغن و عدم مقاومت آن در برابر حرارت های سرخ کردنی از بین رفته است.

دنیای روغن ها و چربی ها امروزه دارای پیچیدگی ها و جزییات زیادی است که اگر از دیدگاه علمی به آن نگاه نشود ممکن است در تصمیمات متخذه دچار اشتباهات زیادی شویم.

 

-سالیان سال بود که مردم جهان و حتی مردم کشور عزیزمان درگیر موضوع ایزومر های ترانس در روغن های مصرفی بودند.که خوشبختانه در 10 سال گذشته اقدامات خوبی در جهت کاهش اسیدهای چرب ترانس در روغن های مصرف خانوار به همت کارشناسان و متخصصان انجام شد. شاید به جرات بتوان گفت که اگر نبود روغن پالم و فراکشن های آن و با همین سطح تکنولوژی در صنایع روغن نباتی کشور رسیدن به آرمان روغن های بدون ترانس و کم ترانس دست نیافتی می یافت.

 

بنابراین در اینجا مجددا تاکید می نمایم که هیچ روغنی به ذات خود دارای عیب نیست بلکه این راهکار و طراحی ترکیب محصولات غذایی است که بعضا دچار اشکال است .

-به همین دلیل است که در حال حاضر روغن پالم و فرآوردهای آن به عنوان اولین روغن مصرفی درد نیابه لحاظ آماری است. در دنیا بر مصرف صحیح آن مدیریت شده است. به طور مثال در ایالات متحده ،اروپا و سایر کشور های جهان در موارد مختلفی از روغن پالم استفاده می شود. ناگفته نماند که 40 درصد سهم تجارت روغن های خوراکی در دنیا متعلق به پالم است. و کشور ما در واردات روغن پالم در دنیا در رتبه 17تا 19 دنیا قرار دارد.

 

– لذا مواردی که بایددر مورد مدیریت مصرف روغن ها و چربی های خوراکی که روغن پالم هم جزء همین دسته است لحاظ شودبه شرح ذیل می باشد:

– سرانه مصرف کشور با توجه به طیف سنی و جمعیتی کشور با حدود 78 میلیون نفر

– محدوده قابل قبول برای کل چربی برای کودکان و بزرگسالان به صورت زیر است:

کودکان سنین 1 تا 3 سال 40% از کالری

کودکان و نوجوانان سنین 4 تا 18 سال 25 تا 35 % از کالری

بزرگسالان سنین 19 و بالاتر 20 تا 35 % از کالری

این محدوده با کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری های قلب و عروق همراه است.

-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن از طریق چربی ها و روغن های خوراکی که حدود 30 درصد است (البته در سنین مختلف این درصد کمی متغییرخواهد بود)

-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن از طریق اسید های چرب اشباع که حدود 10 درصد است.

-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب ترانس که حدود 1 درصد است.

– توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی که حدود 6تا 11 درصد است.

– توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 6که حدود 5/2تا 9 درصد است.

– توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 3که حدود 5/0تا 2 درصد است.

 

-تولید و تشویق به تولید محصولات کم چرب سالم با ترکیب اسیدهای چرب توصیه شده

-تغییر و اصلاح کلیه استاندارد های محصولاتی که در آنها روغن و فرآورده های روغنی به کاربرده می شود با توجه به راهنمای رژیم غذایی کشورو توصیه های بین المللی

– در دسترس بودن کلیه روغن های مناسب برای فرمولاسیون روغن های خوراکی و تولید محصولات نهایی با رویکرد به سه ضلع مثلث کیفیت روغن ها ی خوراکی یعنی تغذیه ،کاربرد و مقاومت

– توجه به فرمولاسیون روغن ها و چربی با رویکرد اینکه چه اسیدهای چربی در آن وجود دارد؟ به چه مقدار وجود دارد؟ نه اینکه از چه روغنی استفاده شده است ؟ سئوال این است که ایا اسید پالمیتیک موجود در روغن پالم از نظر ماهیت با اسید پالمیتیک روغن زیتون و یا سویا تفاوت دارد؟