مقاله 2، دوره 12، بهار 1393، بهار 1393، صفحه 13-24  اصل مقاله (978 K) |
|
| نوع مقاله: مقاله علمی – پژوهشی | |
| نویسندگان | |
1الناز زینال زاده؛ 2مریم میزانی  ؛ 3محمد چمنی؛ 4عباس گرامی |
|
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | |
| 2دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | |
| 3دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی و منابع ظبیعی، گروه علوم دامی، تهران، ایران | |
| 4دانشیار دانشگاه تهران، دانشکده ریاضی آمار و علوم کامپیوتر | |
| چکیده | |
| مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری‌هایی نظیر بیماری‌های قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تأﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦالمللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می‌تواند مورد توجه باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر 2/1% و 7/1% همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه‌های تولیدی تحت آزمون‌های فیزِیکو شیمیایی قرار داده شد. یافته‌ها:نتایج این تحقیق حاکی از کاهش 32% الی63% چربی، 68/35% الی 36/51% کلسترول و 80/27% الی 45/46% کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود. نتیجه‌گیری: کاربرد توأم Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و کیفیت امولسیون‌سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی 7/1% فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید. |