نان

بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

مقاله 6، دوره 12، بهار 1393، بهار 1393، صفحه 47-54  XMLاصل مقاله (787 K)
نوع مقاله: مقاله علمی – پژوهشی
نویسندگان
1عالیه هاشمی خبره؛ 2مسعود هنرور  ؛ 3سید مهدی سیدین اردبیلی؛ 4هما بهمدی
1دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
3دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
4عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، تهران، ایران
چکیده
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به  عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت.
مواد و روش ها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد  نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه گیری شدند. ویژگی‌های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند.
یافته ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان­های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند.
نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5%  ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیر

 

به بالای صفحه بردن