بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيه saccharomyces cerevisiae مي باشد و نانی كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد .

 رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان، بي كربنات سديم يا جوش شيرين مي باشد كه به زعم استفاده كنندگان جهت صرفه جويي در وقت، پاسخگوئي به افزايش رشد جمعيت، كاهش هزينه ها، ارزاني و سهولت استفاده، نداشتن جايگزين مناسب، روان كردن خمير و مسائلي از اين قبيل نظر صاحبان نانوايي را بخود جلب كرده است داراي اثرات و پيآمدهاي غير بهداشتي متعددي می باشد.

 

اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان :

جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم ( سودا ) تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود. 

اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان :

ü      كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .

ü      كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن می گردد.

ü      كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس می شود.

ü      در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد.

ü      نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا” رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي می باشد.

اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان:

 اثر بر دستگاه گوارش: 

با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت می گردد.

اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي: 

مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات اسيدكلسيم در شيره معده، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد. اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر می شود. .

آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود.

اختلالات الكتروليتي:

  تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد.

 تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :

جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم، سرب و جیوه مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات شامل كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي(کادمیوم)،  عوارض معدي روده اي از قبيل كوليك روده ، يبوست و حالت تهوع(سرب)، اختلال در سلسله اعصاب و عوارض رواني و تهييج روحي، از دست دادن تمركز اعصاب، پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست، سر، لب و فك(جیوه) را در پي دارد.

                                                                        

قوانين و مقررات بهداشتي جهت برخورد با افزودن مواد شيميايي غيرمجاز : 

( مانند جوش شيرين در فرآيند پخت نان) 

با توجه به غير مجاز بودن مصرف جوش شيرين در تهيه نان از نظر وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، از طريق مراجع قضايي با متخلفين و ناقضان بند 5 از ماده 1 قانون مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي برابر بند 1 و يا 2از ماده 2 همين قانون عمل خواهد شد. 

در بند1 از ماده 2 قانون مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي آمده در مواردي كه مواد غذايي به دست مصرف كننده نرسيده و يا اينكه مصرف آن موجب بيماري يا آسيبي نگردد مجازات مرتكب 3 ماه تا يكسال حبس جنحه اي خواهد بود

 بموجب بند 2 از ماده 2 همين قانون چنانچه مصرف مواد مذكور موجب بيماري مصرف كننده يا آسيبي گردد كه معالجه آن كمتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 6 ماه تا 2 سال حبس جنحه اي و هرگاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 1 تا 3 سال حبس جنحه اي خواهد بود.

 همچنين بر اساس تبصره 1 ماده 3 قانون مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مرتكب هر يك از جرايم مذكور در ماده 3 و ماده 2 اين قانون، علاوه بر كيفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزاي نقدي از 20000 ريال تا 500000 ريال و محروميت از اشتغال به كسب يا كار مربوط به مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي يا بهداشتي از 1 تا 3 سال محكوم خواهد شد ضمن آنكه بر اساس مواد قانوني مجازاتهاي حبس به تشخيص و صلاحديد مرجع رسيدگي كننده قابل تبديل به جزاي نقدي نيز خواهد بود.

          

منصوره رضایی خیرآبادی

کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه

معاونت بهداشت، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی