بیماری های ناشی از مواد غذایی – foodborn illness

کاوه شوقی. کارشناس ارشد صنایع غذایی

این مقاله در دو هفته نامه پیام بهاران شماره ۴۵ مورخه ۳۱ اردیبهشت ماه ۱۳۹۳ منتشر شده است.

بخشی از مقاله تایید شده در اولین همایش ملی الکترونیکی سلامت، ایمنی و امنیت غذایی

راه های مختلفی در طول تاریخ برای نگه داری مواد غذایی از فساد و حفظ طولانی مدت آنها به روش سنتی یا سیستماتیک پیشنهاد شده است که هر کدام به نوبه خود انقلاب بزرگی در بهداشت مواد غذایی به حساب آمده اند. مواد غذایی بر اساس مواد تشکیل دهنده و ترکیبات موجود درآن، مستعد انواع مهاجمهای محیطی همچون، درجه حرارت، نور، مواد شیمیایی،  میکروارگانیسم های مختلف و… هستند.

در این مبحث، بیماریهای عفونتی یا التهابات مسیر معدی- روده ای(GI) ناشی از مواد غذایی و نوشیدنی های آلوده به باکتریها، انگلها، ویروس ها یا مواد شیمیایی مضر مورد بررسی قرار می گیرند، هرچند که در جموامع پیشرفته به ندرت خطرات جدی را حادث می شوند. هرساله چندین میلیون نفر در جهان، در معرض این نوع بیماریها قرار می گیرند.. در واقع بیماری های عفونی بیش از ۴۰% کل ۵۰میلیون عدد مرگ گزارش شده عفونی سالیانه در سراسر جهان را به خود اختصاص می دهد. علل بیماری و علائم آن، بیشتر به باکتریها و ویروسهای موجود در مواد غذایی خام همچون گوشت ماکیان، ماهی و صدف، تخم مرغ، شیرها و محصولات لبنی غیر پاستوریزه و انواع تازه تولید شده برمی گردد. عدم سردنگه داشتن کافی مواد غذایی(۴۰-۱۴۰ درجه سلسیوس بیشترین سرعت رشد باکتریها، بنابراین مواد غذایی باید زیر ۴۰ و بالای ۱۴۰ نگه داشته شوند) ممکن است راه ورود این باکتری ها باشند. سالمونلا(Salmonella)- در بسیاری از مواد غذایی خام و گوشت های حرارت دیده، ماکیان، محصولات لبنی و غذاهای دریایی یافت شده و ممکن است در پوسته تخم مرغ و درون آن نیز یافت شود و می تواند عامل ورم مفاصل پا باشد. کمپیلوباکترججونی(C. jejuni)- در گوشت جوجه خام و پخته وشیرهای غیر پاستوریزه یافت می شود و عامل اصلی ورم مفاصل پا و قوزک پا می باشد. شیگلا(Shigella)- این باکتری از فردی به فرد دیگر منتقل شده و در مدفوع افراد مبتلا و آب آلوده به مدفوع وجود دارد. عدم شست و شوی دست ها بعد از رفتن به توالت احتمال گسترش آن را افزایش می دهد. اشریشیا کولای(E. Coli)- دارای چندین گونه است که تنها تعداد کمی از آنها بیماریزای انسان هستند. گونه E.coli O157:H7 یکی از آنهاست. در همبرگر های خام یا پخته، عصاره میوه جات و شیر غیر پاستوریزه و مواد غذایی تازه یافت می شود. لیستریا مونوسیتوژنز(L.momocytogenes)- در گوشتهای خام و پخته، شیرهای غیر پاستوریزه، پنیرهای نرم، گوشت ها و هات داگ های آماده خوردن یا فست فود ها یافت شده و منجر به سقط جنین یا جنین نارس می شوند. ویبریو(Vibrio)- باکتری آلوده کننده ماهی و صدف بوده که عامل وباست. کلستریدیوم بتولونیوم(C. botulinum)- ممکن است مواد غذیی کنسروی و ماهی نمک زده و دودی را آلوده کرده و حتی به عضلات کنترل کننده تنفس نیز آسیب وارد کنند. گونه های دیگری نیز وجود دارند؛ باسیلوس آنتراسیس، بروسلا ملیتنسیس، کوکسیلا بورنتی، کورینه باکتریوم دیفتریا، فرانسیسلا تولرانسس، مایکوباکتریوم توبرکلوسیس،  دیکتسیا ریکتسی، استافیلوکوک اورئوس، استرپتوکوک پنومونیه، ترپونما، ویبریو کلرا و یرسینیا پیتیس که به ترتیب عامل؛ آنتراکس، بروسلوز، پنومونیه، دیفتری، تولارمیا، توبرکلوسیز، تب و لکه های صخره ای، پنومونیه، پنوموکوکال پنومونیه، سیفلیس، وبا و طاعون خیارکی در انسان هستند. ویروس ها، این کپسول های کوچک حاوی ماده ژنتیکی از فردی به فرد دیگر منتقل می شوند. در مدفوع و مایعات افراد آلوده وجود دارند. عدم شست و شوی دست ها بعد از توالت یکی از دلایل گسترش آن است. آماده سازی مواد غذایی توسط شخص آلوده، تهیه صدف خوراکی از آب آلوده، استفاده از آب آلوده برای تهیه مواد غذایی منجر به پخش ویروس هایی همچون؛ نوروویروس ها، می شوند که عامل التهابات معدی – روده ای هستند. ویروس هپاتیت A که منجر به التهاب کبد می شود.  انگل ها، این موجودات ریز درون بدن موجودات بزرگتر زندگی می کنند که در کشورهای توسعه یافته عفونت های ناشی از آن نادر است. Cryptosporidium parvum و Giardia intestinalis دو نوع انگل هستند که در آب های آلوده به مدفوع انسان یا حیوانات مبتلا  وجود دارند. Trichinella spiralis نوعی انگل روده محسوب می شودکه درگوشت خوک خام یا پخته ممکن است وجود داشته باشد. موادشیمیایی، مضری که در بدن ماهی ها و صدف های خوراکی، که از جلبک های سمی تغذیه کرده اند، همچون؛ انواع ماهی تن و گونه mahi mahi که قبل از مصرف در فریزر نگه داری نشده باشند، یا ممکن است به وسیله باکتریهایی که توکسین تولید می کنند آلوده شده باشند. انواع قارچ های وحشی،  میوه جات و سبزیجات نشسته که حاوی مقادیر بالای حشره کش ها هستند. علائم ابتلا به بیماریهای ناشی از مواد غذایی، بسته به مورد متفاوت است، اما علائم متداول آن شامل موارد ی همچون؛ استفراغ، اسهال یا اسهال خونی، دردهای شکمی، تب و لرز است. کلستریدیوم ها و برخی از مواد شیمیایی بر روی سیستم عصبی فرد تاثیر گذاشته و منجر به علائمی همچون؛ سردرد، خارش پوست، تاری دید، ضعف عضلانی، سرگیجه و نهایتا فلج می شوند. عواقب ابتلا به بیماریهای ناشی از مواد غذایی، به گونه ایست که ممکن است منجر به ازدست دادن آب بدن و سندروم همولیتیک ادراری(HUS) شوند. در مورد اول، عدم مصرف مایعات کافی، فرد را با کمبود مایعات،  الکترولیتها و مواد معدنی روبرو میکند که در افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف مشکل ساز خواهد بود. علائمی همچون، ادرار پررنگ، عدم تکرر ادرار، سرگیجه، خشکی دهان و زبان، عدم وجود اشک در هنگام گریه کردن در بچه ها، تب بالا، خواب آلودگی، چشم های گود افتاده، و همچنین عدم بازگشت سریع پوست به حالت اولیه در هنگام فشار دادن و کشیدگی در افراد مبتلا دیده می شود. سندروم همولیتیک ادراری عارضه ای کمیاب است که با ورود توکسین ای کولای به درون جریان خون و از بین بردن سلول های قرمز خونی کودکان کمتر از ۱۰ سال را مبتلا می کند. اسهال خونی، دردهای شکمی، استفراغ، تب، کاهش کارکرد کلیه  آسیب به سیستم عصبی مرکزی از علائم آن است. دیگر عواقب، شامل؛  سندرم تحریک پذیری روده(IBS) که علت آن ناشناخته است منجر به ایجاد دردهای شکمی، اسهال یا یبوست یا هردو شود. سندروم Guillian Barre از طریق ضعیف شدن ماهیچه ها شناسایی می شود. بیشترین عامل محتمل آن کمپیلوباکتر ججونی است که بیشتر افراد در۶ تا ۱۲ ماه بهبود می یابند. شواهد نشان داده است که افراد بهبود یافته طی ابتلا به ای کولای، ممکن است در معرض فشار خون بالا، مشکلات کلیه و بیماری های قلبی عروقی قرار گیرند. هشدار ابتلا به بیماری و راه های پیشگیری از آن، به نحویست که  فرد در شرایطی همچون؛ از دست دادن آب، استفراغ طولانی مدت، اسهال برای بیش از ۲روز در بزرگسالان یا بیشتر از ۲۴ساعت در کودکان، ایجاد درد در شکم یا معقد، تب بسیار بالا، مدفوع خون آلود یا چرکی، مدفوع سیاه رنگ با دفع سخت توام با تاخیر، علائم سیستم عصبی و نشانه های HUS قرار دارد. شناسایی بیماری های ناشی از مواد غذایی،  بر اساس  طرح سوالاتی از قبیل علائم، مواد غذایی و نوشیدنی هایی که اخیرا مصرف شده اند، و سابقه پزشکی فرد است. تست های تشخیصی برای اینگونه بیماریها ممکن است شامل کشت مدفوعی و آنالیز آن همچنین یک نمونه از محتوی استفراغ یا غذای مشکوک (در صورت دسترسی) باشد تا علائم عفونت یا بیماری بررسی شود. شاید برخی علائم بیماری های دیگر شبیه به این بیماریها باشد که نیاز به بررسی های پزشکی دارد. درمان بیماریهای ناشی از مواد غذایی،  جایگزینی مایعات از دست رفته و الکترولیت ها برای جبران آب از دست رفته است. داروهایی همچون لوپرامید(ایمودیوم) و سابسالیسیلات بیسموت(پپتو بیزمول و کواپکتات) می توانند از ابتلا به اسهال در بزرگسالان بکاهند. هرچند که افراد مبتلا به اسهال خونی با علائم باکتریایی یا عفونت انگلی و همچنین کودکان و خردسالان نباید از این داروها استفاده کنند. در صورت تشخیص دقیق بیماری ممکن است آنتی بیوتیک نیز تجویز شود. بستری شدن در بیمارستان ممکن است برای درمان و کاهش علائم بیماری مانند فلج احتمالی، از دست دادن آب و HUS نیاز باشد. رژیم غذایی و تغذیه، در شکل  نوشیدن مایعاتی همچون عصاره میوه جات، نوشیدنی های بدون کافئین می تواند در جایگزینی الکترولیت ها کمک کند. نوشیدن یا چشیدن جرعه ای مایعات تمیز در صورت وجود استفراغ تا بهبودی کامل می تواند مفید باشد. غذاهای سهل الهضم همچون برنج، سیب زمینی، نان، غلات، تکه نازک گوشت، سس سیب، موز، نیز اثربخش هستند. اجتناب از مصرف غذاهای چرب، دارای قند، محصولات لبنی، کافئین، و الکل تا بهبودی کامل ضروری است. مصرف محلول های خوراکی همچون پدیالیت، ناتورالیت، اینفالیت، و سرالیت نیز می تواند مفید باشد. دادن شیر مادر به خردسالان یا انواع شیر غنی شده همراه با محلول های خوراکی برای کودکان و سالمندان با سیستم ایمنی ضعیف می تواند موثر باشد. راه های ممانعت از ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی مختلف است همچون؛  نگه داری مواد غذایی فاسد شدنی خام و پخته در فریزر، ثابت نگه داشتن دمای یخچال و فریز در ۴۰ درجه یا کمتر و ۰ درجه، استفاده از دماسنج در محصولات گوشتی برای اطمینان از پخت کافی(دمای ۱۴۵ درجه برای استیک ها، تکه های گوشت گوساله، خوک، بره (نگه داری به مدت ۳ دقیقه پس از حذف منبع حرارتی،۱۶۰درجه برای تکه های بزرگ گوشت گوساله، خوک، بره و ۱۶۵ درجه برای ماکیان، حرارت ۵۶-۶۰ درجه) به همراه فرایندهایی همچون دود دادن داغ، تخمیر در آّب نمک و خشک کردن برای حذف و غیر فعال سازی کرم های روده در مواد غذایی، قرار گرفتن میوه جات و سبزیجات در زیر آب جاری قبل از مصرف، خرد کردن یا پختن، جدا نگه داشتن گوشت های خام؛ ماکیان، غذاهای دریایی، و عصاره آنها از دیگر مواد غذایی، شستن دست ها به مدت حداقل ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون قبل و بعد از تماس با گوشت های خام، و همچنین شستن دست ها پس از رفتن به توالت، تماس با حیوانات و تعویض پوشاک بچه، شستن سطوح آشپزخانه باید با آب گرم و صابون قبل و بعد از آماده سازی مواد غذایی، شوینده ها به مقدار یک قاشق چای خوری در یک پیمانه آب داغ نیز می تواند برای تمیز سازی سطوح مفید باشد.
رویکرد های آینده
واضح است که تمامی پیشرفت هایی که  انجام شده است، برای حل مشکلات مربوط به پاتوژن های مولد غذایی و بیماری های ناشی از آنهاست که مسئله سلامت جامعه را هدف قرار داده است و بسته به نوع چالش های محیطی که افراد با آن روبرو می شوند، این پاتوژن ها می توانند خصوصیات جدیدی را از خود به نمایش در آورند که با روش های کنونی قابل حل نباشند. از این رو توسعه رویکرد مراقبتی در زمینه سلامتی، همچون آموزش و استفاده بهتر از سیستم های آنالیز خطر و نقاط کنترل بحرانی(HACCP) و روش های تولید مناسب(GMP)روز به روز بیشتر مورد نیاز است تا چرخه، غذای سالم-فکرسالم-جامعه سالم همچنان پایدار بماند.

به بالای صفحه بردن