جمعه , ۱۶ خرداد ۱۳۹۹
خانه / اخبار ویژه / تمرکز روی مواد غذایی منجمد: نکات مربوط به کیفیت مواد غذایی و ایمنی

تمرکز روی مواد غذایی منجمد: نکات مربوط به کیفیت مواد غذایی و ایمنی

April 23, 2020 • By Linda L. Leake, MS

با توجه به سرمازدگی های زمستانی ، مصرف کنندگان در آب و هوای سرد قرن ها بی شماری ،غذا را منجمد کرده اند. انجماد مکانیکی مواد غذایی به دهه ۱۸۶۰ میلادی می رسد ، توماس مورت (۱۸۷۸-۱۸۱۶) ، اولین آثار انجماد تجاری را در دارلینگ بندرگاه استرالیا تأسیس کرد. در سال ۱۹۳۰ ، بروکلین ، نیویورک ، بومی کلارنس (Birdseye 1956 – 1886) روش خود را برای یخ زدن مواد غذایی و تحویل آنها به عموم مردم اختراع کرد ، دستاوردی که مهمترین انقلاب در صنعت غذا محسوب می شود.

به سرعت به جلو
از ژوئن سال ۲۰۱۹ ، طبق اعلام خدمات اندازه گیری خرده فروشی نیلسن (NRMS) ، فروش مواد غذایی منجمد خرده فروشی ایالات متحده برای ۵۲ هفته متوالی ۵۵ میلیارد دلار بوده است. جای تعجب نیست که بستنی محبوب ترین مواد غذایی منجمد در همان بازه زمانی مشابه ، در هر NRMS ، با ۶٫۷ میلیارد دلار خرده فروشی بوده است ، به دنبال آن پیتزا (۴٫۸ میلیارد دلار) ، غذاهای دریایی (۴٫۸ میلیارد دلار) ، تازگی (۴٫۶ میلیارد دلار) و وعده های غذایی کامل بود.، سبزیجات (۳٫۱ میلیارد دلار) ، گوشت پخته شده (۳٫۰ میلیارد دلار) ، گوشت تازه (۲٫۹ میلیارد دلار) ، اشتها آور (۲٫۱ میلیارد دلار) و سیب زمینی (۱٫۸ میلیارد دلار) قرار دارند. دسته بندی های دور این لیست ساندویچ (۱٫۷ میلیارد دلار) ، یخ (۱٫۶ میلیارد دلار) ، ساندویچ صبحانه (۱٫۳ میلیارد دلار) ، دوره های اصلی (۱٫۳ میلیارد دلار) ، میوه (۱٫۱ میلیارد دلار) ، وخوراکی های دستی (۱٫۰ میلیارد دلار) است.

در سال ۲۰۱۹ ، با همکاری موسسه بازاریابی مواد غذایی ، مؤسسه مواد غذایی منجمد آمریکایی (AFFI) مستقر در آرلینگتون ، واشنگتن ، یک گزارش تحقیقاتی با عنوان “قدرت منجمد در خرده فروشی” منتشر کرد که در آن میزان مصرف ، خرید درایورها و موارد دیگر بررسی شده است. استفاده از غذاهای یخ زده به گفته دونا گارن ، دکترای ، معاون اجرایی علوم و سیاست های آمریکا ، این یافته های تحقیق ، به همراه داده های فروش و مصرف واقعی ، مروری بر مواد غذایی منجمد ارائه می دهند که تولید کنندگان مواد غذایی منجمد و شرکای خرده فروشی آنها فرصت هایی رشد زیادی دارند.

AFFI که در سال ۱۹۴۲ تأسیس شد ، یک اتحادیه تجارت ملی است که به منظور پیشبرد منافع کلیه بخش های صنایع غذایی و آشامیدنی منجمد اختصاص یافته است. نکات برجسته این گزارش به چشم انداز منجمد خرده فروشی در سال ۲۰۱۸ ، به طور خاص:

-تولید غذاهای منجمد سالانه ۵۷ میلیارد دلار در خرده فروشی
-در کل ۹۹٫۴ درصد از خانواده ها حداقل برخی از غذاهای یخ زده را خریداری می کنند.
-سه دسته برتر برای رشد فروش پیتزا (+ ۲۳۲ میلیون دلار) ، novelties ( میلیون دلار۲۱۱) و / غذاهای وعده شام (+ ۲۰۶ میلیون دلار) بود.
-سه دسته برتر که بیشترین درصد رشد دلاری را شامل می شوند شامل اشتها آور / میان وعده (۵٫۸ درصد) ، سوپ / طرف (۹٫۸ درصد) و غذاهای صبحانه (۵٫۷ درصد) هستند.

پرداختن به چالش های ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی منجمد

دکتر گارن اظهار داشت که در حال حاضر ، لیستریا مونوسیتوژنز (Lm) و ویروسهای روده از عوامل بیماری زایی هستند که آژانس های نظارتی جهانی و تولید کنندگان مواد غذایی را به طور یکسان به چالش می کشند. وی گفت: “ما با ادامه تولید منابع مربوط به کنترل و پیشگیری از Lm ، و همچنین راه های حمایت از صنعت میوه یخ زده در کنترل و پیشگیری از ویروس های روده ای ، به مواردی در این زمینه می پردازیم.”

برای این منظور ، در سال ۲۰۱۷ ، AFF یک برنامه استراتژیک را آغاز کرد که اولویت پیشرفت ایمنی مواد غذایی در زنجیره تأمین صنایع غذایی منجمد است ، دکتر گارن می گوید. وی اظهار داشت: “این مدت کوتاهی پس از فراخوان Lm برای سبزیجات یخ زده بود.” “ما از آن زمان می دانستیم که AFFI می تواند برای اعضای ما و صنایع غذایی جمعی مواد غذایی منجمد در توسعه علم و بهترین روشها برای اطمینان از ایمن بودن غذاها و نوشیدنی های یخ زده مفید باشد.”

دکتر گارن می گوید ، برای این تلاش ، مرکزی با حمایت بیش از ۷۵ متخصص ایمنی مواد غذایی به نمایندگی از صنایع غذایی منجمد ایجاد شده است . همه این اطلاعات به صورت آنلاین و در دسترس با منبع آنلاین AFFI ، منطقه ایمنی مواد غذایی است. “این وب سایت در سال ۲۰۱۹ راه اندازی شد تا بهترین تولید کنندگان مواد غذایی و آشامیدنی منجمد را به بهترین روش های ایمنی مواد غذایی با هدف کنترل و جلوگیری از Lm در زمینه کنترل فاضلاب ، طراحی بهداشتی ، نظارت بر محیط زیست ، اعتبارسنجی فرآیند ، منطقه بندی بهداشتی و مدیریت فریزر راهنمایی کند.

پشتیبانی از تحقیقات

از سال ۲۰۱۷ ، AFFI چندین برنامه تحقیقاتی را برای ساختن اطلاعات علمی پیرامون Lm و تأثیر بهداشت عمومی لایزری تأمین مالی کرده است. دکتر گارن می گوید: “دانشمندان دانشگاه جورجیا [UGA] ، دانشگاه کرنل و دانشگاه مینه سوتا این پروژه های تحقیقاتی را انجام می دهند.”

به عنوان مثال ، یک پروژه در UGA شیوه های کنونی نظارت بر محیط زیست را که در صنعت مواد غذایی منجمد اجرا می شود ، برای جلوگیری و کنترل Lm ارزیابی می کند. دکتر گارن می گوید: “ما آموخته ایم که نیاز به امکاناتی برای بررسی استراتژی نمونه گیری آنها ، از جمله دفعات و زمان نمونه گیری ، وجود دارد.” “یک پیام از خانه این پروژه این است که امکانات باید در نمونه برداری از Lm در بعضی مواقع و در مکانهایی که احتمالاً آنها بیماری زا را پیدا می کنند ، تمرکز کنند تا ارزیابی واقعی تری انجام شود.”

دکتر گارن خاطرنشان می کند ، کلیه نشریات بررسی شده ناشی از تحقیقات تأمین شده توسط AFFI به منطقه ایمنی مواد غذایی اضافه می شود. او اظهار داشت که از زمان راه اندازی ، منطقه ایمنی مواد غذایی AFFI منجر به ۳۰،۴۸۰ بازدید صفحه شده است و بیش از ۵۰۰۰ منابع بهترین روش بارگیری شده است.

روش انجماد درحال توسعه

طبق گفته توسعه دهنده آن ، بوریس روبینسکی ، دکترا ، استاد مهندسی زیست پزشکی و مکانیک در دانشگاه کالیفرنیا ، برکلی ، یک تکنیک جدید به نام انجماد ایزوهوریک نوید بخش استفاده از آن در ساخت و نگهداری مواد غذایی است.

دکتر روبینسکی نخستین بار اصول ترمودینامیکی انجماد ایزوژوریک را در سال ۲۰۰۵ در مجله Cryobiology منتشر کرد. تحقیقات اولیه وی بر استفاده از انجماد ایزوژوریک برای سلول ها و بافت های انسانی و اندام هایی که برای پیوند هدف قرار گرفته اند ، متمرکز شده است. با همکاری USDA از سال ۲۰۱۷ ، دکتر روبینسکی و سایر دانشمندان نشان داده اند که انجماد مواد غذایی مختلف در شرایط خاص ایزوشیمیایی منجر به محصولاتی با کیفیت برتر نسبت به مواردی است که با انجماد معمولی حفظ می شوند.

به طور معمول ، دکتر Rubinsky می گوید ، مواد غذایی در شرایط ایزوباریک منجمد می شوند ، به این معنی که فشار اتمسفر ثابت هنگامی که دما و حجم به طور متغیر تغییر می کند ، دکتر روبینسکی می گوید. وی توضیح می دهد: “در چنین سیستم ، حجم نامحدودی از آب یا مقدار کل آب موجود در یک جرم جامد از مواد غذایی تقریباً به طور کامل یخ زده می شود که در دمای زیر نقطه انجماد آن نگهداری شود.”

دکتر روبینسکی توضیح می دهد که با انجماد ایزووریک ، یک ماده غذایی در محلول ایزوتونیک داخل یک محفظه بسته غوطه ور می شود تا حجم در حین انجماد ثابت بماند. وی می گوید: “اتاق به تدریج در دمای یخ زده از پیش تعیین شده سرد می شود.” وی افزود: “هنگامی که دما به نقطه انجماد محلول برسد ، یخ شروع به شکل گیری و رشد می کند و باعث ایجاد فشار هیدرواستاتیک در داخل محفظه بسته می شود تا اینکه سیستم در دمای یخ زدایی از پیش تعیین شده به تعادل ترمودینامیکی جدید برسد. در این مرحله ، یک سیستم دو فاز ، با یک قسمت مایع منجمد و یک قسمت جامد یخ زده وجود دارد. “
دکتر روبینسکی می گوید مهمترین فواید انجماد ایزووریک این است که اگر در بخش مایع سیستم باقی بماند ، می توان بدون اطمینان از تشکیل کریستال یخ ، مواد غذایی را ایمن نگه داشت. دکتر روبینسکی گزارش می دهد ، تاکنون ، این روش با موفقیت در مورد گیلاس ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی و تیلاپیا به اثبات رسیده است. وی خاطرنشان می کند: “غذاهای اضافی که می توانند از این فرآیند بهره مند شوند شامل انواع توت ها و سبزیجات برگ است که پس از انجماد و ذوب سنتی بدتر می شوند.” علاوه بر این ، انجماد ایزووریک باکتریها در محلولهای منهای ۱۵ درجه فارنهایت به مدت ۲۴ ساعت منجر به کاهش هفت لاگ از Lm و Salmonella typhimurium شده است. “

دکتر روبینسکی می افزاید: “صرفه جویی در مصرف انرژی یکی دیگر از مزایای انجماد ایزووریک است.” “تحقیقات ما نشان می دهد که یک سیستم ایزوکوریک در مقایسه با یخ زدن معمولی به ۷۰٪ کمتر انرژی نیاز دارد.”

یک موفقیت مهم دیگر که در حال تغییر بازی است در افق است. دکتر روبینسکی می گوید: “تحقیقات کنونی ما شامل یخ زدن برای چاپ سه بعدی مواد غذایی – تبخیر و نوری است.” وی گفت: “این تأثیر عمده ای بر صنایع غذایی در سراسر جهان خواهد داشت. یک روز ، در آینده قابل پیش بینی ، به جای این که ابتدا یک محصول غذایی تهیه کنیم و سپس آن را یخ بزنیم ، می توانیم یک محصول غذایی را به عنوان ساخته شده یخ بزنیم ، از حسن نیت ارائه می دهد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *