مقاله 9، دوره 12، بهار 1393، بهار 1393، صفحه 73-80  اصل مقاله (1260 K) |
|
| نوع مقاله: مقاله علمی – پژوهشی | |
| نویسندگان | |
1نیما محمدی  ؛ 2مریم فهیم دانش؛ 3حامد اهری؛ 4محمد علی خسروی زنجانی |
|
| 1کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، تهران، ایران | |
| 2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | |
| 3عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | |
| 4دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | |
| چکیده | |
| مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی سس مایونز در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول‌های تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه‌ایی از نظر ساختار و شکل کپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها ویژگی‌های حسی محصول را بهبود داد. نتیجه‌گیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیک‌ها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد. |