تعريف استاندارد :
استاندارد در لغت به معني نظم ، قاعده و قانون است . ليكن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، اين واژه اينگونه تعبير مي شود : معيار و روشي كه بر اساس آن كيفيت يك كالا و خدمت ، مورد مقايسه و سنجش قرار مي گيرد .
از جمله وظايف مؤسسه استاندارد ، انجام تحقيقات به منظور تدوين استاندارد در راستاي ارتقاء محصولات توليد شده داخلي و كمك به بهبود روش هاي توليد و كارايي صنايع مي‌باشد .
تعاريف و اصطلاحات :
پاستوريزاسيون : فرايندي است حرارتي ، بر مبناي استقامت مقاوم ترين ميكروب بيماري زاي شناخته شده در مدت زمان مشخص ، براي از بين بردن تمامي ميكروبهاي بيماري زاي شير و به حداقل رساندن ميكروبهاي غير بيماري زا با حفظ حداكثر ارزش غذايي آن .
هموژنيزاسيون : هموژن كردن ، عملي است مكانيكي براي يكنواخت كردن چربي در تمام شير و جلوگيري از جدا شدن آن .
خواص شير :
امروز شير و فرآورده هاي آن اصلي ترين تامين كننده مواد مورد نياز بدن و حاوي بسياري از ريز مغذي ها و املاح است كه مصرف مستمر آن براي رشد ، استحكام استخوان و دندان ، افزايش هوش و توان كاري ، طول عمر و .. همواره از سوي متخصصان تغذيه توصيه مي‌گردد .
ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد :
شير علي رغم داشتن ويژيگي هاي ممتاز غذايي به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار مي‌گيرد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شير دوشي ، جمع آوري،حمل ونقل ، تبديل فرآوري در كارخانه ، توزيع و مصرف رعايت نشود ، مي‌تواند بيماري و عوارض مختلفي را از حيوان به انسان و يا از انسان به انسان منتقل نمايد . بنابراين براي مصون ماندن از بيماري ، استفاده از شير و فرآورده هاي پاستوريزه و استاندارد توصيه مي‌شود .
شير قبل از دريافت در كارخانه به لحاظ كيفي مورد آزمون قرار مي گيرد و در صورت وجود اسيديته بالا ، بار ميكروبي بيش از حد ، مواد افزودني ، آنتي بيوتيك و … شير خام عرضه شده تحويل گرفته نمي‌شود . بنابراين با افزايش ميزان شير خام تحويلي به واحدهاي توليدي تحت نظارت مراكز ذي صلاح ، بهداشت و تندرستي جامعه حفظ خواهد شد .
ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه :
رنگ : شير پاستوريزه بايد داراي رنگ طبيعي شير گاو باشد .
بو: شير پاستوريزه بايد داراي بوي طبيعي بوده و عاري از بوهاي غير عادي و نامطبوع باشد .
طعم : طعم شير پاستوريزه بايد همان طعم مطبوع شير و عاري از طعم هاي فلزي ، تندي ، تلخي ، ترشي و ساير طعم هاي غير عادي باشد .
ويژگي فيزيكي و شيميايي :
وزن مخصوص شير پاستوريزه در دماي 15 درجه سلسيوس بايد با ميزان چربي متناسب بوده و مقادير آن طبق جدول زير باشد .
|
وزن مخصوص در 15 درجه سلسيوس |
درصد چربي وزن به وزن |
نوع |
|
حداقل 029/1 |
حداقل3 |
شير پاستوريزه كامل |
|
حداقل 030/1 |
حداقل 5/1 |
شير پاستوريزه كم چرب |
|
حداقل 033/1 |
حداكثر 5/0 |
شير پاستوريزه بدون چربي |
* منظور از چربي همان چربي شير گاو مي باشد و استفاده از چربي هاي غير از چربي شير گاو به هيچ وجه مجاز نمي‌باشد .
ماده خشك بدون چربي : ماده خشك بدون چربي 8% مي‌باشد .
اسيديته : حداكثر 16 درجه در نيك ( 16/0 گرم اسيد لاكتيك درصد )
فسفاتار : تست فسفاتار بايد منفي باشد .
ويژگي ميكروبيلوژي :
ويژگيهاي ميكروبي شير پاستوريزه مي‌بايست مطابق جدول زير باشد .
|
حد مجاز در ميلي ليتر |
نوع ميكروارگانيسم |
|
5/7 ضربدر 10 به توان4 |
تعداد باكتري هاي هوازي مزوفيل |
|
كمتر از 10 |
تعداد باكتري هاي كليفرم |
|
منفي |
اشرشياكلي |
بسته بندي :
شير پاستوريزه بايد در ظروف مناسب شيشه اي يا يكبار مصرف پلاستيكي قابل مصرف در صنايع غذايي يا پاكت مخصوص بسته بندي شير و در شرايط كاملا بهداشتي به بازار عرضه گردد . درپوش بطري هاي شيشه اي بايد از جنس آلومينيوم خالص و يا پلاستيك مجاز و غير قابل نفوذ و مقاوم در برابر ضربه بوده و نشتي ايجاد ننمايد . درب بندي ظروف بسته بندي بايد به نحوي باشد كه هيچ گونه دخل و تصرف در فرآورده صورت نگيرد .
برچسب گذاري :
مشخصات زير بايد به طور وضوح بر روي ظروف بسته بندي جهت آگهي مصرف كننده درج گردد :
– درصد چربي جهت انواع
– عبارت ( شبر پاستوريزه تهيه شده از شير گاو )
– شرايط نگهداري ( تا هنگام مصرف در يخچال نگهداري شود )
– در صورت همگن كردن شير بايد كلمه ( هموژنيزه ) درج گردد .
– درج شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي
– نام كارخانه
– نشاني و آدرس كارخانه
– تاريخ مصرف و انقضاء
شيرهاي با چربي متفاوت در مورد شير بدون چربي كلمه ( رژيمي ) قيد گردد .