روش نوین کاهش محتوای چربی و کالری آن ،بدون تغییر در طعم مایع پرکننده در شیرینی

منتشر شده  در مجله LWT – علوم و صنایع غذایی توسط  Hadnađevaو همکاران
با توجه به تحقیقات، تا حدی جایگزین کردن چربی های گیاهی با ژل های مالتودکسترین در مایع پر کننده در شیرینی سازی ،می توانند محتوای چربی و کالری آن ها را کاهش بدهند،بدون اینکه تأثیری در طعم آن ها ایجاد شود .
این گروه تحقیقاتی گفته اند که:
مالتودکسترین سیب زمینی و به خصوص مالتود کسترین به دست آمده از ذرت -مومی که حالت ژل آبی دارد ، می تواند میزان محتوای چربی را تا 25٪ کاهش  دهد.


چالش اساسی در این موضوعاین است که :
مایع های پرکننده در شیرینی سازی ،تمایل به جذب کردن حدود 30-40 گرم چربی در هر 100 گرم را دارند.

 

محققان اظهار کردند:

با توجه به محتوای بالای چربی، پرکننده ها، کالری بالا وقابل توجهی دارند.بنابراین، یک روند کاهش محتوای چربی در فرمولاسیون پر کننده های شیرینی سازی وجود دارد.
محققان گفتند: جایگزینی چربی درمایع های پرکننده در شیرینی سازی  به دلیل ساخت پیچیده آن ها از شکر، کاکائو، ذرات پودر شیر و سایر مواد معلق در فاز مداوم چربی چالش برانگیز بوده است.
ایشان در مطالعه خود، امکان جایگزینی مالتودکسترین را بررسی کردند، مالتودکسترینی که به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مانند ماست و…استفاده شده است.
روش
Hadnađeva و همکارانش، 30 g/100 g  چربی گیاهی را دریک مایع پرکننده با چربی های گیاهی مختلف و مخلوط ژل مالتودکسترین جایگزین کردند.آن ها پرکننده ها را با کاهش5، 10 و15گرم چربی در برابر یک کنترل(شاهد) با چربی کامل تست کردند.
یک پانل آموزش ندیده که شامل 68 مصرف کننده بود ، نشان داد که  پرکننده ها ی شیرینی با چربی کم  تفاوت معنی داری با پر کننده های شیرینی با چربی کامل ندارند.
کاهش چربی باعث افزایش سختی و تغییر رنگ در ماده غذایی می شد، اما محصول نهایی هنوز در پانل قابل قبول تلقی می شد.جایگزینی  5گرم چربی، توسط مصرف کنندگان قابل قبول ترین نوع جایگزینی چربی تلقی می شد.
منبع:
LWT – علوم و صنایع غذایی
DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.044
نویسندهHadnađeva : و همکاران.

 

International Department: Nastaran Somy

بخش بین الملل: نسترن صومی

به بالای صفحه بردن