Hershey روش خاص خود برای تولید شکلاتی که می تواند در برابر آب و هوای گرم مقاومت کند توسعه داده است . بعد از آن حرکت های مشابهی از Mondelēz, Mars, Nestlé دیده شد.
این شرکت اختراع خود را به ثبت رساند. در این روش آن ها از یک نوع خمیر شکلات ‘chocolate dough’استفاده کردند تا بتوانند شکلاتی که در برابر دما مقاوم است تولید کنند بدون اینکه از مواد افزودنی و یا مومی شکل و یا بافت خشک استفاده کنند.
این کار به راحتی انجام می شود
شیرینی شکلات های ساخته شده مطابق با نمونه مورد نظر، مقاوت حرارتی خوبی از خود نشان دادند و در چنین شرایطی شکل خود را حفظ کردند و وقتی شکلات را از روی سطحی که با آن تماس داشته برمی داریم ماده شکلاتی روی سطح باقی نمی ماند. ولی شکلاتی که به روش سنتی درست شده ،مقداری از شکلات روی سطح که با آن تماس داشته باقی می ماند.
دمای ذوب کره کاکائو 29-35 ° Cاست، که به این معنی است که شکلات را نمی توان همیشه به خصوص در تابستان و آب و هوای گرم منتقل کرد و یا ذخیره کرد و یا در فصل های گرم از آن لذت برد.
روش هرشی
در فرآیند هرشی ، ساکارز، شیر خشک بدون چربی وکره کاکائو وارد مراحل اولیه تولید نمی شوند و قبل از اینکه به مدت یک ساعت در 50 ° C conched شوند ،به اندازه ذرات ریز آسیاب میشوند.سپس برای ایجاد یک جریان شکلات ،کره کاکائو و کره و چربی شیر (بی آب) اضافه میشوند.
سپس ، جریان شکلات با شکر و مخلوط پودر کاکائو و دانه کره کاکائو در یک دستگاه آسیاب جت، در دمای حدود 30 درجه سانتیگراد ،آسیاب می شود.خمیر ورز داده می شود تا دانه های کره کاکائو به طور مساوی تقسیم شوند، که معمولاً 5 تا 10 دقیقه زمان می برد. سپس خمیر را به شکل میله های کوچک در می آوریم.
32 درجه سانتیگراد و بیشتر
Hershey میگوید : شیرینی شکلات های ساخته شده مطابق با نمونه مورد نظر ، شلف لایف شان کمتر از 6 ماه است. حتی در دمای 32.2 یا بیشتر .
در اختراع ثبت شده برای این شکلات قید شده است که : شکلاتی که با این متد ساخته می شود دارای بافتی صاف است که حالت شنی ندارد . طعم این شکلات و احساسی که این شکلات در هنگام خوردن ایجاد می کند با شکلات های دیگر قابل مقایسه نیست.
دیگر تلاش ها:
Hershey ادعا می کند که تلاش هایش برای تولید شکلات مقاوم به حرارت در صدر تلاش های دیگر قرار دارد. برای مثال استفاده از امولسیون آب- روغن یا اضافه کردن مواد دیگر.
این شرکت می گوید: شکلات ساخته شده با استفاده از این نوع مواد افزودنی معمولاً بافت خشک، شکننده و ترد و نازک دارد که معمولاً نامطلوب است و همچنین به علت داشتن رطوبت بالا دارای شلف لایف کمتری خواهد بود . هنوز در موارد دیگر ، از چربی ها با دمای ذوب بالا استفاده می شود ، اما شکلات ها یی که محتوای این نوع چربی هستند هم نامطلوب اند.به علت اینکه ، آن ها تمایل به حالت مومی شکل منفی دارند و کیفیت آن ها پایین است .
روش های Mondelēz, Mars ,Cadbury
در سال 2012، Mondelēz بین المللی متعلق به Cadburyیک ثبت اختراع برای شکلات انجام داد که این نوع شکلات می تواند هوای گرم را تحمل کند ( با پالایش دوباره شکلات بعد از مرحله conching )
سال گذشته، R & D شرکت های فرعی نستله Nestec نسخه خود را با اضافه کردن مقدار کمی شکر و یا بدون شکر یا پلییولها به هسته شکلات و به جای اضافه کردن مایعات humectant به “پوسته tropicalized “برای محصول دادند.
همچنین در اوایل سال جاری ،, Mars اختراع خود را برای شکلات های مقاوم به حرارت به ثبت رساند . با این نوع شکلات ها پلییول ها – ترجیحاً گلیسیرین- اضافه می کنند همچنین یک جزء ساختار حرارتی مانند monosaccharide مانند دکستروز به فرمول اضافه می کنند.