یکی از مسایلی که این روزها زیاد در مورد آن صحبت می‌شود، مساله گرانی مواد اولیه در صنایع غذا و به تبع آن تقلب‌هایی است که امکان دارد رخ دهد. از جمله مواردی که در کشور ما زیاد دیده می‌شود و متاسفانه نظارت چندانی روی آن وجود ندارد، مساله جایگزین‌کردن جانشین‌هایی به جای کره کاکائو در شکلات واقعی است.
با مهندس شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلب‌های رایج در این حوزه گفت‌وگو کرده‌ایم.
ابتدا در مورد خود شکلات برایمان بگویید. به چه محصولی «شکلات» گفته می‌شود؟
استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین‌المللی کدکس (Codex) است. اما به‌طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفا اگر در محصولی از پودرکاکائو استفاده شده باشد نمی‌توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودرکاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره‌کاکائو به آن شکلات می‌گویند. متاسفانه برخی شرکت‌ها به جای کره‌کاکائو از چربی‌های جایگزین -آن هم بدون اطلاع‌رسانی به مصرف‌کننده- در تولید شکلات‌هایشان استفاده می‌کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین‌ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودرکاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. درواقع یک محصول روغنی با شکر و شیرخشک است.
چرا برخی شرکت‌ها به جای کره‌کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌کنند؟
کره‌کاکائو چربی‌ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل می‌دهد و تری‌گلیسریدهای آن ساختمان منحصربه‌فردی دارد. به‌طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می‌شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است. نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می‌شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می‌شود، مثلا شکلات با قرارگرفتن در این محیط، فورا حالت خود را از دست می‌دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می‌کند. اصطلاحا می‌گویند سفیدک می‌زند. به همین دلیل برخی چربی‌هایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزین‌های کره‌کاکائو گفته می‌شود و تولیدکنندگان، این چربی‌ها را برای مناطقی که هوای گرم‌تری دارند استفاده می‌کنند و به جای کره‌کاکائو در ترکیب اولیه شکلات‌ها به کار می‌برند.
آیا استفاده از این جایگزین‌ها برای سلامت مضر است؟
استفاده از این چربی‌ها کاملا قانونی است اما این جایگزین‌ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به‌خصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.