صمغ جایگزین مناسب چربی برای ایجاد بافت قابل قبول در فرآورده های غذایی است


 

به گزارش سرویس سلامت جوان خبرگزاری برنا، دکتر علی رافع با اشاره به تنوع انواع بافت های مختلف در محصولات غذایی اظهار کرد: به عنوان مثال در محصولاتی مانند چیپس ویژگی شاخص بافتی تردی و در محصولاتی مانند شکلات نرمی آن است.

وی تصریح کرد: در بسیاری از موارد می توان از صمغ ها به عنوان جایگزین ترکیبات شیمیایی برای ایجاد بافت در فرآورده های غذایی استفاده کرد به عنوان مثال می توان در تولید بستنی از صمغ های طبیعی به جای پایدارکننده های شیمیایی استفاده کرد که هم به لحاظ سلامت محصول و هم به لحاظ اقتصادی برتری دارند.

عضو هیأت علمی گروه نانو فناوری پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ادامه داد: تنوع و گستردگی این دسته از ترکیبات سبب می شود که بتوان از ویژگی های متفاوت آنها از قیبل ژل دهندگی، پایدار کنندگی، قوام دهندگی و دیگر مواردی از این دست درتولید محصولات غذایی استفاده کرد.

رافع خاطر نشان کرد: همچنین می توان از این ترکیبات در ایجاد ویژگی های رئولوژیکی مطلوب نیز استفاده کرده و غلظت و میزان سیالیت مناسب را در محصول به وجود آورد.

وی با اشاره به مزیت های استفاده از صمغ در محصولات غذایی تاکید کرد: صمغ ها دسته ای از بسپارها با وزن ملکولی بالا هستند که می توانند برای ایجاد ویژگی های متفاوت مورد استفاده قرار گیرند. همچنین استفاده از این دسته از مواد در صنایع به دلیل در دسترس بودن صرفه اقتصادی مناسبی به همراه دارد.

رافع اضافه کرد: از دیگر مزیت های این ترکیبات که از قسمت های مختلف گیاهان، بافت های حیوانی و یا میکروارگانیسم ها استخراج می شوند این است که علاوه بر به دست آمدن راحت به آسانی در چرخه طبیعت تجزیه شده و آثار زیست محیطی به همراه ندارند.

گفتنی است، نخستین همایش صمغ های بومی و کاربرد آن در صنایع غذایی در تاریخ 30 مهر و 1 آبان ماه سال جاری در پژوهشکده علوم وصنایع غذایی برگزار می شود.

 

به بالای صفحه بردن