وقتي فکرش را مي‌کنم که مادربزرگم براي تهيه خورش قورمه سبزي بايد صبح زود بيدار مي‌شد و در صف سبزي‌فروشي مي‌ايستاد، بعد سبزي را پاک مي‌کرد، مي‌شست و تفت مي‌داد و لوبيا و گوشت تازه خريداري‌شده را به آن اضافه مي‌کرد تا براي ناهار ظهر جا بيفتد، دلم مي‌سوزد….
احساس مي‌کنم در گذشته تمام زمان خانم‌ها در طول روز، صرف آشپزي و بچه‌داري مي‌شد. امروز صنعت غذا کمک شاياني به ما کرده تا هم بتوانيم همان غذاهاي وقت‌گير را سر سفره‌هايمان داشته باشيم و هم بيشتر فرصت کنيم به ساير كارهايمان بپردازيم. اين روزها در خانه هر خانم شاغلي کنسرو آماده انواع خورش‌ها را مي‌توانيد ببينيد. اما آيا واقعا اين غذاهاي آماده يا نيمه‌آماده مي‌توانند جايگزين مناسبي براي غذاهاي خانگي باشند؟ سوالات بسياري در اين رابطه وجود دارد که لازم دانستيم در اين‌باره از دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي بپرسيم.
سلامت: از نحوه توليد مواد غذايي آماده بسته‌بندي‌شده برايمان بگوييد!
برخي مراكز توليد براي تهيه غذاهاي آماده خانگي سيستم پخت سنتي و برخي سيستم صنعتي دارند. به هر حال، بعد از اينكه غذاها- چه به روش سنتي و چه صنعتي- پخته شدند داخل ظروف آلومينيوم استريل پر شده، بسته‌بندي و اتوكلاو مي‌شوند. بعد از اين مرحله غذا اصطلاحا شوك سرمايي مي‌بيند و سرد مي‌شود و در انبار قرنطينه مي‌ماند تا نمونه‌برداري شود و اگر آزمايش‌هاي ميكروبي در آن منفي بود براي فروش به مغازه‌ها فرستاده مي‌شود.
سلامت: آيا اين غذاها حتما بايد در يخچال نگهداري شوند؟
نه، كنسرو در واقع غذايي نظامي است و براي شرايطي كه يخچال و برق وجود نداشته تهيه شده است. در حقيقت، كنسرو كردن، غذا را استريل و عاري از هر ميكروبي و نگهداري آن را براي مدت طولاني (بنا به روش توليد و بسته‌بندي از 5/1 تا 2 سال) خارج از يخچال امکان‌پذير مي‌کند. البته توصيه مي‌شود چون در يخچال واكنش‌هاي شيميايي كمتر است، غذاها در داخل يخچال گذاشته شوند.
سلامت: چرا غذايي که کنسرو شده را مي‌توانيم براي مدت طولاني‌تري خارج يخچال نگه داريم؟
طي مرحله كنسرو كردن هواي داخل قوطي خارج مي‌شود و ديگر داخل اين قوطي ميكروب‌هاي هوازي كه عمده آلوده‌كننده‌هاي غذا هستند، نمي‌توانند رشد كنند. در عوض برخي ميكروب‌ها از جمله خانواده كلستريديوم‌ها كه‌هاگ يا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقي مي‌مانند. وقتي قوطي كنسرو اتوكلاو مي‌شود اگر اين مرحله درست انجام نشده باشد هاگ‌هاي باقيمانده رشد مي‌كنند و تبديل به باكتري سالم و قابل‌تكثير مي‌شوند و اين باكتري ايجاد سمي در كنسرو مي‌كند كه بسيار خطرناك و كشنده است. خوشبختانه اين سم ماهيت پروتئيني دارد و اگر كنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقيقه بجوشانيم، تركيب اين سم از بين مي‌رود و خاصيت سمي نخواهد داشت.
سلامت: يعني هر نوع غذاي آماده بسته‌بندي را ابتدا بايد بجوشانيم بعد باز کنيم؟
بله. هر نوع غذاي آماده مثل انواع پلو، خورش و استيك بايد حتما جوشانده شوند و نمي‌توان ابتدا كنسرو را باز و بعد آن را گرم كرد. در جوشاندن كنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتي آن را باز و گرم مي‌كنيم، نمي‌توانيم بيش از يك حد مشخص به آن گرما بدهيم يا براي زمان طولاني آن را روي حرارت نگه داريم. بنابراين، بهترين روش جوشاندن قبل از مصرف است.
سلامت: پس غذاهاي آماده حاوي انواع نگهدارنده نيستند؟
خير. غذاهاي آماده كنسروي برخلاف تصور عموم مردم هيچ ماده نگهدارنده‌اي ندارند. گاهي مي‌بينيم كه برخي کارشناسان در مصاحبه‌هاي خود به نگهدارنده‌هاي موجود در كنسروها اشاره مي‌كنند در صورتي كه كنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداري آن اتوكلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممكن است ميزان نمك?شان بالا باشد. مثلا در كنسرو ماهي تن، 2 درصد نمك جايز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعم‌دهنده استفاده مي‌شود. بنابراين با توجه به نوع غذا، انواع ادويه‌جات و نمك به اين محصولات زده مي‌شود اما استفاده از هيچ نگهدارنده خاصي در اين غذاها ضروري نيست.
سلامت: نظرتان در مورد کيفيت مواد تشکيل دهنده اين غذاها چيست؟
الزاما كيفيت موادغذايي كنسروشده پايين نيست. اين موضوع به وجدان و سليقه توليدكنندگان برمي‌گردد. برخي به دنبال سود كوتاه‌مدت هستند و از موادغذايي باكيفيت پايين استفاده مي‌كنند تا سود بيشتري كنند و برخي ديگر دنبال يك صنعت ماندگار و باقي ماندن نامشان هستند و از موادغذايي با كيفيت بالاتر استفاده مي‌كنند.
سلامت: غذاي آماده را بعد از باز کردن در کنسرو تا چه مدت مي‌توان نگه داشت؟
غذاهاي كنسروي را بعد از بازكردن بايد در يك وعده مصرف كرد اما اگر مقداري باقي ماند، بهتر است آن را به ظروف شيشه‌اي منتقل و حداكثر 48 تا 72 ساعت در يخچال نگهداري كنيد. طي اين مدت نيز براي مصرف دوباره بايد غذا را خيلي خوب گرم كرد.
سميه مقصودعلي/پرسشي از دكتر آراسب دباغ‌مقدم متخصص بهداشت موادغذايي