فرایند استفاده از آب میوه در تولید شکلات

نصف شدن  محتوای چربی  در شکلات و جلوگیری از ایجاد شکوفه های چربی

تحت این فرآیند ،چربی های شیر و کره کاکائو که درشکلات استفاده می شود، به طور نسبی با قطره های کوچکی از آب میوه (مانند پرتقال و توت قرمز)  با استفاده از روش   pickering   امولسیون ، جایگزین می شود.

دانشگاه Warwick ، پروفسور Stefan Bon ، مخترع این فن آوری ، تحقیقات خود را در این روش در ژورنال مواد شیمیایی در سال 2012منتشر کرد.

این مطالعات به وسیله Kraft/Cadbury صاحب شرکت تحقیقاتی RSSL ( Reading Scientific Service Limited)  سرمایه گذاری شده است ( پایه گذاری شده است.)

آقای Bon قبلاً در این سایت گفته بود که این روش می تواند محتوای چربی را تا 50 % کاهش بدهد و حتی از ایجاد شکوفه های چربی در شکلات جلوگیری کند و همچنین از ایجاد لکه های سفید که روی شکلات ایجاد می شود( زمانیکه روغن  کریستالیزاسیون مجدد از تری آسیل گلیسیروز  کره کاکائو به وجود می آید) جلوگیری کند.

در این مقاله آقای Mondelez  همچنین گفته اند که نوشیدنی های سبک شامل: کولا ، نوشابه شیرین گازداری که زنجبیل دارد و لیموناد می تواند این اثر را داشته باشند.

سیستم پایدار:

در این مقاله ادعا شده که آب میوه یا نوشیدنی سبک امتیازاتی علاوه بر تکنیک های دیگر دارد:

کاهش چربی در شکلات مانند امولسیون های آب در چربی ، که به عنوان سیستم های کلوئیدی می شناسیم.

سیستم های کلوئیدی به بی ثبات کردن فرآیندهایی مانند انعقاد و لخته شدن ،شیری شدن وایجاد Ostwald و رسوب کردن تمایل دارند.این کمبود پایداری در طی فرآیند می تواند زیان آور باشد.به خصوص اگر شرایط گرمایی مورد نیاز باشد .

کمبود پایداری همچنین روی شلف لایف (مدت ماندگاری) محصول اثر می گذارد.برای مثال شکلاتی که با استفاده از فرآیند امولسیون شدن آب و روغن تولید می شود ممکن است در طول زمان حالت شنی پیدا کند( جایی که شکر در آب حل نشده و باعث ایجاد احساس ناخوشایند در موقع خوردن می شود.)

در این مقاله ادعا شده که آب میوه سیستم کلوئیدی پایدارتری را ایجاد می کند.

در مقاله علمی جدید آقای Bon ( اخیراً) گفته شده که محصول نهایی ممکنه طعم میوه بدهد، اما با استفاده از آب و مقداری اسید آسکوربیک به جای آب میوه طعم شکلاتی میتواند باقی بماند.

 

http://www.confectionerynews.com/R-D/Chocolate-fat-reduction-with-fruit-juice-Mondelez-patent?nocount

 

 

به بالای صفحه بردن