همه ما با خواص میوه ها و سبزیجات آشنا هستیم. این که مصرف این محصولات می تواند نقش موثری در تامین ویتامین های مورد نیاز بدن داشته باشد.همه ما به مصرف ۵ وعده میوه و سبزیجات در طول روز نیاز داریم و باید بسیاری از ریزمغذی ها و ویتامین ها و املاح معدنی را از این طریق به دست آوریم. اما مصرف این مواد اگر همراه با آلودگی محیطی باشد، قطعا ضررش بیش از سود آن هاست، انواع مسمومیت ها، دل درد، تهوع و استفراغ و عوارضی از این دست، به علت آلوده بودن سبزیجات و میوه ها عارض می شود و سلامت فرد را به خطر می اندازد. این آلودگی ها به ویژه با نزدیک شدن فصل گرما و بالارفتن درجه حرارت هوا سریع منتشر شده، خطر ابتلای افراد به عوارض آن ها بیشتر می شود. به طور کلی هرقدر محصولات کشاورزی با خاک تماس بیشتری داشته باشند، آلودگی بیشتری نیز دارند بنابراین هر سبزی که با خاک بیشتر در تماس باشد، آلودگی بیشتری دارد. در سبزی ها، سبزیجات ریشه ای مثل سبزی خوردن، در مقایسه با سبزی های بوته ای مثل کاهو، گوجه فرنگی، پیاز، سیر و باقلا آلودگی بیشتری دارند. به این ترتیب پرطرفدارترین سبزی ها مثل سبزی خوردن به ویژه اگر از کود خانگی و انسانی در پرورش آن ها استفاده شده باشد آلودگی بیشتری دارند از طرفی در فصل گرما دمای محیط برای رشد میکروب های بیماری زا بسیار مناسب است و این میکروب ها به دمای ۲۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد برای رشد نیاز دارند و معمولا در بسیاری از اماکن در تابستان این دما وجود دارد و خطر ابتلا به اسهال به ویژه در کودکان بیشتر است. به عنوان مثال باکتری ای کولای یا وبا، از بیماری های خطرناکی است که در فصل تابستان شیوع پیدا می کند و ممکن است باکتری این بیماری ها از طریق کود انسانی منتقل شود. ذکر این نکته درباره پاک سازی ضروری است که سبزی هایی که آلودگی بیشتری به خاک دارند و مدت زمان بیشتری به صورت شسته نشده نگهداری می شوند، آلودگی بیشتری دارند.
سبزی هایی که خوب شسته نمی شوند و چند روز در محیط مرطوب می مانند نیز خطر ابتلا به مسمومیت را در مصرف کننده افزایش می دهند. مانند سبزی هایی که در رستوران ها شسته می شود و ممکن است عمل شست وشو در مورد آن ها به صورت کامل انجام نگیرد و به صورت بسته بندی سرو شود. سبزی هایی که معمولا در منزل کامل شسته می شود، احتمال مسمومیت از طریق آن ها کم است. از طرفی سبزی های خاک آلود به راحتی آلودگی را به سایر مواد غذایی منتقل می کنند. بنابراین توصیه می شود به هنگام خرید سبزی بدون خاک بخرید و در منزل اول خاک گیری و سپس نگهداری شود. خاک به طور طبیعی منبع بسیاری از میکروب هاست و اگر به یخچال راه پیدا کند می تواند سایر موادغذایی را آلوده کند.
خطرناک بودن میکروب در کنسرو سبزیجات به مراتب خطرناک تر است و ایجاد علائم فساد در کنسرو سبزیجات مثل ذرت، باقلا، نخودفرنگی و لوبیا یا کنسرو میوه ها مثل آلبالو، گلابی و گیلاس خبر از قدرت میکروب های آن ها می دهد. بنابراین توجه به تاریخ تولید و انقضای محصول اهمیت دارد. آلودگی هایی که تا این جا ذکر شد آلودگی میکروبی بود اما دسته دیگری از آلودگی ها شیمیایی هستند مثل آلودگی ناشی از سموم دفع آفات نباتی و آفت کش ها که سموم برجامانده بر روی محصولات کشاورزی به آلودگی منجر می شود. کود بیش از حد معمولا محصول را از حالت عادی خارج می کند مثل سیب زمینی که به واسطه کود بیش از حد، بزرگ می شود و یا بعضی میوه ها که به این روش بیش از حد طبیعی خود درشت می شوند، خطر آلودگی شیمیایی از چند جهت بیشتر است و با علائم حاد خود را نشان نمی دهد بلکه به صورت یک بیماری مزمن بروز پیدا می کند. در حالی که در آلودگی میکروبی، فرد بلافاصله از بیماری آگاه می شود و با آنتی بیوتیک درمان می شود و عوارض آن نیز درازمدت نیست.
اما آلودگی شیمیایی پس از تجمع در بدن، متابولیسم بدن را تحت تاثیر قرار می دهد و به صورت سیروز کبدی یا سرطان بروز پیدا می کند، به عبارتی سموم در مدت زمان طولانی بدن را تحت تاثیر قرار می دهند. از طرفی تشخیص سموم شیمیایی معمولا کار مشکلی است و در خیلی موارد امکان شناسایی آن ها وجود ندارد.هم چنین شدت بیماری و علائم ناشی از آلودگی شیمیایی بسیار زیاد است و اغلب بیماری غیرقابل برگشت می شود. مثل سیروز کبدی، عوارض قلبی و سرطان که اغلب عوارض آن ها غیرقابل برگشت است و بیمار باید تا آخر عمر با آن دست و پنجه نرم کند.
تفاوت میوه ها در فسادپذیری :
فساد میوه ها بستگی به شدت تنفس آن ها دارد. همان طور که می دانید میوه ها تنفس می کنند و میوه هایی که شدت تنفس بالایی دارند مثل توت فرنگی و هلو سریع فاسد می شوند. اما میوه هایی مثل سیب که تنفس کمتری دارند اگر بدون لک و در محیط مناسبی نگهداری شود تا چند ماه فاسد نمی شود. توصیه کلی ما این است که به هنگام خرید باید میوه سالم را انتخاب کنیم. میوه هرقدر سالم تر باشد بهتر نگهداری می شود و ضریب فساد آن کمتر است. در مورد برخی میوه ها نحوه برداشت بسیار مهم است. مثل توتی که در بازار عرضه می شود و معلوم نیست به چه شیوه برداشت شده و کسی که آن را چیده مسائل بهداشتی را رعایت کرده یا خیر. توت ها معمولا آلوده هستند و به هنگام حمل و نقل یا موقع برداشت آلوده می شوند و از آن جا که معمولا بدون شسته شدن مصرف می شوند اغلب به بیماری مصرف کننده منجر می شود.
روشهای صحیح شستشوی میوه جات و سبزیجات روش نگهداری و شست وشوی میوه ها و سبزیجات نکته مهمی است که می تواند در میزان دریافت و استفاده از ویتامین ها و آنتی اکسیدان های موجود در آن نقش موثری داشته باشد. سبزی خوردن یکی از منابع خوب ویتامین C می باشد. در صورتی که این ویتامین بسیار حساس است و در مسیری که سبزی یا کاهو طی می کند تا به دست مصرف کننده برسد، میزان زیادی از ویتامین C آن هم از دست می رود. در نتیجه شیوه نگهداری میوه و سبزی هم مهم است و می تواند در تغییر مقدار آنتی اکسیدان ها موثر باشد. به همین دلیل است وقتی درباره منابع ویتامین C صحبت می کنیم، بیشتر بر میوه ها تاکید می شود که بلافاصله پوست کنده و مصرف خواهند شد.
ورود سبزیجات نشسته ممنوع سبزیجات همان قدر که خاصیت و فایده دارند می توانند حاوی عوامل بیماری زا هم باشند و به همین دلیل باید بدرستی شسته شوند. چنانچه آلودگی های سبزیجات بخوبی از بین نرود، می تواند به بدن انسان منتقل شده و موجب بروز بیماری های مختلفی مانند وبا شود. بنابراین توصیه می کنیم میوه ها و سبزیجات بخوبی شسته شوند، بویژه سبزی ها و میوه هایی مانند توت فرنگی، کاهو و هویج که سطح شان صاف و یکدست نیست و فرورفتگی و برجستگی دارد.
البته درباره سبزی خوردن توصیه می شود به هیچ عنوان آنها را همراه با گِل ولای به خانه نبرید و قبل از آن، گِل شان را بخوبی پاک کنید. تحت هیچ شرایطی نباید سبزیجات را با گِل داخل یخچال گذاشت، در غیر این صورت، آلودگی های باکتریایی و حتی انگلی می تواند به دیگر قسمت های یخچال هم راه پیدا کند. بنابراین توصیه می شود سبزی و میوه نشُسته را داخل یخچال نگذارید و اگر زمانی ناچار بودید این کار را انجام دهید، دست کم در قفسه ای جدا و دور از مواد غذایی دیگر قرار دهید.
برای شست وشو عجله نکنید برای شست وشوی دقیق سبزی و کاهو باید مراحلی را به ترتیب طی کنید. اولین کار این است که سبزی ها را با آب خالی بشویید تا گِل ولای آن از بین برود و پس از آن، چند قطره مایع ظرفشویی روی آنها بریزید. حدود پنج تا ده دقیقه باید بگذارید سبزی و مایع ظرفشویی در آب بماند تا انگل ها از سطح کاهو یا سبزی خوردن کنده شود. پس از آن هم باید به کمک محلول های ضدعفونی کننده و براساس دستورالعملی که روی بسته نوشته شده است، سبزی ها را ضدعفونی کنید. پس از طی تمام این مراحل، می توان سبزی را آب کشی و مصرف کرد. هیچ وقت در شست وشوی سبزی ها نباید عجله و مرحله ای را حذف کنید. البته در مرحله آخر هم آبکشی باید کامل و با دقت انجام شود تا هیچ مایع شوینده ای باقی نماند.
تا مطمئن نشدید، سالاد نخورید سالاد کاهو از مواردی است که براحتی می تواند موجب انتقال بیماری شود. زمانی که به رستوران می روید، دست کم از سفارش دادن سالاد کاهو و سبزی خوردن پرهیز کنید و بویژه اگر فرد سالمند، کودک یا خانم بارداری همراهتان است، این نکته را حتما در نظر داشته باشید. البته سالاد به غیر از کاهو، حاوی سبزیجات دیگری هم هست. گوجه فرنگی یکی از این سبزیجات است که معمولا در تمام سالادها هم مصرف می شود و برای شست وشوی صحیح حتما باید در محلول ضدعفونی کننده قرار بگیرد؛ چون در غیر این صورت، می تواند عامل انتقال مواد آلوده و باکتری ها به بدن انسان باشد. علاوه بر این، حتی آفت کش ها هم ممکن است روی سبزیجات باقی بمانند و وارد بدن انسان شوند.
سیب زمینی را با اسکاچ بشویید حتما باید پوست سیب زمینی را قبل از استفاده بخوبی بشویید و اگر می خواهید آن را بپزید، هم این کار را نباید نادیده بگیرید. حتی بهتر است به کمک اسکاچ، سیب زمینی را بشویید و در آب خیس دهید تا گل ولای آن گرفته شده و همراهش پخته نشود. توت فرنگی هم یکی از میوه هایی است که تقریبا همین شرایط را دارد و ممکن است گل ولای به آن چسبیده باشد. توت فرنگی و میوه های پرزدار دیگر حتما باید در آب و محلول ضدعفونی کننده خیسانده شوند. چون این میوه ها هم براحتی می توانند عوامل بیماری زا را به بدن انسان منتقل کنند.
میوه هایی که پوست کنده می شوند میوه هایی مانند نارنگی، لیمو و پرتقال گاهی ممکن است برای شفافیت بیشتر و براق بودن میوه از واکس استفاده شود که مسلما برای سلامت انسان مضر است. به همین دلیل توصیه می شود این میوه ها هم حتما با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند. پوست هندوانه، خربزه و طالبی هم حتما باید بخوبی شسته شود.
عوارض وحشتناک کود شيميايي بر انسان
ابتلا به سرطان تنها يکي از عوارض استفاده بي رويه از کودهاي شيميايي است.
متاسفانه استفاده نابجا از کودهاي ازته و نيتراته براي افزايش بهره وري زمين باعث شده که بافت طبيعي مواد غذايي بسيار درهم ريخته شود. اصولا نيترات هايي که به صورت کود وارد زمين مي شود مي تواند وارد آب هاي زيرزميني (که اغلب آب شرب روستايي و شهرها را تامين مي کند) شده که باعث افزايش سطح نيترات آن مي شود در نتيجه موجب افزايش تشکيل نيتروزامين که ماده اي سرطان زا است مي شود و حتي چنين آب هايي براي شرب و يا تهيه غذاي نوزادان و خردسالان منع مصرف دارد و مناسب تغذيه کودکان زير يکسال نيست. علاوه بر اين مسئله کودهاي شيميايي و يا آفت کش هايي که نيمه عمر طولاني تري دارند در صورتي که در زمان عرضه محصولات به بازار، سموم به کار برده شده تجزيه و بي اثر نشده باشند، مي توانند به طور ثانويه به مصرف کنندگان انتقال پيدا کرده و سلامتي و نشاط آنها را تحت تاثير قرار دهند.
حتي بعضي از آلودگي هاي ميکروبي ناشي از بکارگيري کودهاي طبيعي مختلف نيز مي توانند آلودگي هاي خطرناکي را به مصرف کنندگان توليدات کشاورزي سرايت بدهند. میتوان با شستن و يا حرارت دادن مواد غذايي، بعضي از آلودگي ها را از بين ببريم ولي ترکيباتي که در بافت مواد غذايي و يا مواد حيواني است با هيچ ترفندي قابل از بين بردن نيست خصوصا سبزيجاتي که ريشه اي هستند بيشتر در معرض تراکم اين مواد هستند. در گذشته آبياري صيفي جات و سبزيجات با آب فاضلاب دغدغه بزرگی بود. عليرغم اينکه آبياري با فاضلاب ها موجب جذب مواد مغذي زياد به خاک و رشد گسترده گياهان مي شود ولي به دليل اينکه در فاضلاب ها مواد شيميايي و فلزات سنگين فراواني مانند سرب و جيوه وکادميوم وجود دارد که از طريق آوندهاي چوبي و آبکش جذب شده و به بافت هاي گياهان رسوخ مي نمايند که به هيچ وجه و از هيچ طريق برطرف شدني نيست.
خوشبختانه با اقدامات به موقع مسئولين بهداشتي کشور اين روش آبياري سبزيجات و صيفي جات تحت کنترل درآورده شده و مقدار وقوع آن بسيار کاهش يافته است. نکته قابل تاکيد اين است که آنچه که در بافت گياهان و ميوه ها و حيوانات رسوخ مي يابند با هيچ عواملي قابل رفع نمي باشند، و نه با پختن و نه با شستن.
عوارض وحشتناک کودهاي شيميايي بر بدن مصرف کنندگان
ابتلا به سرطان تنها يکي از عوارض استفاده بي رويه از کودهاي شيميايي است، حساسيت هاي پوستي و مختل شدن سيستم ايمني بدن و ابتلا به بيماري هاي خودايمني نظير ام اس و ديابت هاي زودرس وابسته به انسولين نيز از ديگر عوارض استفاده بي رويه از کودهاي شيميايي است. سيستم ايمني بدن تحت تاثير راديکال هاي آزادي که از طريق سموم و آفت کش ها و کودهاي مختلف وارد بدن مي شود گاهي چنان سردرگم مي شود که خود سيستم ايمني که بايد به بيگانه حمله کند و آنها را از پا درآورد تا سلامت وجود انسان حفظ شود به اندام هاي بدن حمله مي کند که در اصطلاح به آن بيماري خودايمني گويند.
سموم از طريق شيرمادر به نوزاد منتقل مي شوند؟
همواره توصيه مي شده مادران به هنگام بيماري و مصرف دارويي خاص نمي توانند به نوزاد شير دهند اما خوشبختانه بعدا تحقيقات نشان داد که شيرمادر به جز تعداد معدودي از داروها، با وجود مصرف اغلب داروها ايمن تر ازغذاهاي ديگر است البته تعدادي از سموم از جمله ددت و ساير مواد آفت کشي که داراي نيمه عمر بسيار طولاني هستند و در سم پاشي هاي محيطي براي دفع آفات و حشرات بکار برده مي شوند قادر به آلوده ساختن شير مادران و انتقال به نوزاد شيرخوار مي باشند.
خطر استفاده نابجا از آفت کش ها در منزل
استفاده از کود و مواد ضد انگل تنها موادي نيستند که مي توانند باعث آلودگي مادر و شيرمادر شود بلکه استفاده نابجا از آفت کش ها در منزل مي تواند آلودگي را در همه خانواده از جمله بچه هاي غير شيرخوار نيز ايجاد کند. بعضي از آفت کش ها ترکيبات بسيار پايداري دارند که اگر به ماندگاري و زمان نيمه عمر آنها مراجعه فرماييد مي بينيد که در بين آن برخي ترکيبات مثلا ددت بسيار پايدار و ماندگارترهستند.
آلودگي هاي محيط زيست خصوصا در دوران بارداري نيز بسيار اهميت دارند چرا که مي توانند از طريق مايعات و جامدات مصرفي مادر، بچه را در دوران رشد جنيني اش تحت تاثير قرار دهند.
لزوم مشورت کشاورزان با مروجين کشاورزي
کشاورزان عزيز که هميشه خدمات شايان اهميتي ارائه مي دهند و يکي از عوامل ايجاد خودکفايي در امر تغذيه در کشور هستند متاسفانه در کشور ما يا در زمينه استفاده از کودهاي شيميايي راهنمايي نمي شوند و يا فروشندگان کودها به اين افراد محصولات بي کيفيتي ارائه مي دهند بنابراين لازم است کشاورزان با مروجين کشاورزي و يا با اداره کشاورزي منطقه خود در ارتباط با سلامت کودهاي مصرفي مشورت فرمايند.
منصوره رضایی خیرآبادی
کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه
معاونت بهداشت، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی