چهارشنبه , ۱۸ تیر ۱۳۹۹
خانه / اخبار ویژه / نوآوری در مصرف مواد غذایی و آشامیدنی در ۲۰۲۰

نوآوری در مصرف مواد غذایی و آشامیدنی در ۲۰۲۰

نوشته شده توسط :Barb Stuckey
مترجم : لیلا سلیمی

پس از به اشتراک گذاشتن دیدگاه ما درباره تغییرات بزرگ و شگفت انگیز درزمینه نوآوری های مواد غذایی و خدمات مربوطه ، در این مقاله تمرکز ما بر روی نوآوری های مبتکرانه ماتسون خواهد بود که برای غذاهای مصرفی و نوشیدنی های داغ مورد استفاده قرار می گیرد.


سهام زیاد برای تقلبات عالی
ما انسانها چقدر پیچیده هستیم! غذاهای طبیعی ، ارگانیک ، تمیز و کامل ، این روزها ما به نوعی شیفته این عناوینِ جعلی شده ایم. این مسئله، در مورد ما و غذایی که می خوریم چه می گوید؟ از کجا شروع کنیم؟
آخرین بحث پیرامون جایگزین های گیاهی گوشت و شیر این است که آیا آنها جعلی هستند، فرآوری شده اند ، توسط مصرف کنندگان طرد شده اند ، توسط رسانه ها به شدت مورد انتقاد قرار گرفته اند، و فراتر از همه این ها یک کمپین افراطی سیاسی که توسط مشتری هایی که مرکزی تحت عنوان آزادی مصرف کننده تشکیل داده بودند مورد حمایت مالی قرار می گرفت.
کمپانی Impossible Foods ادعا می کند که همبرگری که آنها تولید می کنند در مقایسه با همبرگرهای موجود در بازار، ۹۶٪ کمتر به زمین ، ۸۷٪ کمتر به آب نیاز دارد و ۸۹٪ کمتر گازهای گلخانه ای تولید می کند. این شرکت چنان در اعتقادات خود ثابت قدم است و به درستی کار خود اطمینان دارد که حرف هایی که درباره گوشت های جعلی گفته می شود را به راحتی نمی پذیرد.
کمپانی Impossible اخیراً ادعا کرد که محصول آنها به اندازه یک پای سیب تازه پخته شده “فرآوری شده” است. هیچ کس ایمنی و سلامتِ یک دستورِ غذا را برمبنای تعدادِ مواد تشکیل دهنده ی آن، قضاوت نمی کند. “
البته گوشتهای گیاهی فرآوری می شوند.در مورد بیشتر غذاهایی هم که می خوریم، داستان به همین ترتیب است. اما پردازش شده به معنای بد نیست. هزاران سال است که غذاها رو فرآوری می کنیم، اجداد ماکشف کرده بودند که چطور انگور را به شراب ، زیتون ها را به روغن ، شیررا به پنیر و دانه های کاکائو را به شکلات تبدیل کنند. حتی تصورِ دنیایی بدون فرآوری غذا، میتونه ترسناک باشه. و من مشتاقانه منتظر روزی هستم که نوه ها و نتیجه های ما در مورد نسل ما به عنوان آدم هایی که می دانستند چگونه می توانند گیاهان را به گوشت و شیر تبدیل کنند، فکر کنند و به ما افتخار کنند.
تعدادی برند CPG جدید در حال جشن گرفتن فرایندهای فنی خود هستند. Atomo “قهوه مولکولی” خود را (قهوه ای که بدون استفاده ازدانه های قهوه به دست آمده) را تحت آزمایش قرار می دهد. این مدل قهوه درست کردن می تواند چالشی که هم اکنون در سراسر دنیا با آن مواجه هستیم ـ مصرف بی رویه قهوه- که در نهایت منجر به جنگل زدایی خواهد شد، را بخوبی پاسخ دهد. علاوه بر این ، تغییرات آب و هوایی، فشار مضاعفی روی پرورش دانه های قهوه و تولید کنندگان آن قرار می دهد. Atomo امیدوار است که با تولید یک قهوه فرمولی که می تواند به دلخواه شما تنظیم شود، از میزان فشار نفوذی موجود بر روی پرورش دهندگان قهوه تا حد زیادی بکاهد.
West Endless مشروبات الکلی فرمولی تولید می کند مانند اولین محصولشانGlyph ، “ویسکی مولکولی که بر خلاف ویسکی های سنتی که تولیدشان ممکن است چند سال به طول انجامد، نیازی به قراردادن در بشکه ندارد و توانسته یک شبه در کالفرنیا تولید شود. نمونه هایی که در اینجا صحبت شد بخوبی نشان دهنده ظرفیت خلاق علم هستند.


ایجاد گزینه های بهتر از طریق فرمولاسیون خوب همچنین شامل RightRice است که در واقع جایگزینی است برای برنج که از سبزیجات درست شده است. هر دانه RightRice در مقایسه با برنج سفید، ۴۰ درصد کربوهیدرات کمتر ، ۲ برابر پروتئین بیشتر و ۵ برابر فیبر بیشتری تولید می کند. اگرچه برنج نیست اما دقیقا مثل برنج عمل می کند. با RightRice یه وعده غذا درست کنید خواهید دید که (از نظر ظاهر و طعم) هیچ تفاوتی با برنج معمولی ندارد.
جای تعجب ندارد که Atomo و Endless West در Seattle و The Bay Area که مهد فناوری هستند و از حمایت بنیانگذاران صنعت فناوری برخوردار هستند ظهور پیدا کرده اند. آیا ما بالاخره بر ترس خودمون از علم غذا پیروز شدیم؟

فناوری های غذایی ساده و پیچیده برای سیاره
این روزها مصرف کنندگان جوان، مسئله “تداوم پذیری” را موضوعی غیر قابل بحث می دانند. با توجه به بحران آب و هوایی قریب الوقوع در آینده ، آنها امروزه بر این مبنا تصمیم گیری می کنند که یک محصول چه تاثیری بر محیط زیست خواهد داشت، یا دقیق تر بگوییم یک محصول برای جبران خسارات وارده بر محیط، چه اقداماتی می تواند انجام می دهد.
در سال ۲۰۱۹ شاهد ارائه اولین محصول بسته بندی شده ای بودیم که ادعا می شد مواد تشکیل دهنده ترمیم کننده اش (که عمدتا آنها را محافظ و تقویت کننده خاک توصیف می کردند) ، بیشتر از طریق تکنیک های کشاورزی سنتی حاصل می شد . ما براین باور هستیم که احیاکننده ممکن است به ارگان جدید تبدیل شود وقتی کشاورز به تعداد کافی برای ساختن زنجیره تأمین وجود داشته باشد.
گوشت کشت شده که از سلول ها رشد می کند برخلاف پرورش وسلاخی حیوانات، می تواند پاسخی باشد به مشکل انتشار متان از گاوها. با افزایش استانداردهای زندگی در کشورهای سراسر جهان ، تقاضای فزاینده ای برای گوشت بیشتر در رژیم های سنتی پدیدار می شود. کشت گوشت می تواند یکی از راهها برای دادن آنچه مردم به دنبالش هستند باشد؛ گوشت گاو ، گوشت خوک ، مرغ و غذاهای دریایی با انتشار پایین گازهای گلخانه ای (GHG). این فناوری بالقوه نیز، به سال ها زمان نیاز دارد تا بتواند بصورت کاربردی و عملیاتی بر Green House Gas تاثیر گذارد، اما (خوشبختانه) با تخصیص مبالغ کلان از سوی غول های فناوری نظیر بیل گیتس و وینود خسلا می توان تا حد قابل توجهی مقیاس این اثربخشی را افزایش داد.
بطور کلی با توجه به ممنوعیت گسترده ی استفاده از پلاستیک های یکبار مصرف ، ما در معرض نوآوری اساسی در مورد نی و بسته بندی مواد غذایی هستیم. اما در مورد مایع موجود در فنجان یا مواد غذایی موجود در ظروف پلاستیکی چطور؟ این جایی است که غذاهای گیاهی وارد می شوند.

Ripple محصولات خود را به صورت اختصاصی صرفا برای حل مسائل آب و هوا تولید می کند. به گفته آنها نخود فرنگی ای که در ساخت شیر ریپل مورد استفاده قرار می گیرد با کمی آبیاری (یا کم آبیاری) رشد می کند. و در مقایسه با لبنیات ، بادام ، بادام زمینی یا شیر نارگیل به صرفه تر است. (از نظر میزان مصرف آب)
کمپانیMiyoko (تولید کننده مواد غذایی گیاهی) اخیرا قصد خود را برای همکاری با یک کشاورز در کالیفرنیا جهت تغییر کاربری زمین از لبنیات به گیاهان اعلام کرد. به این ترتیب، امکان تولید پنیر و کره گیاهی (غیر لبنی) در زمین مذکور فراهم می گردد. Miyokoاظهار داشت که ایده اصلی این است که محصولات گیاهی “برای محیط زیست بهتر هستند و ۹۸٪ گاز گلخانه ای کمتری در مقایسه با لبنیات تولید می کنند.”
با توجه به آنچه می دانیم ، پیش بینی می کنیم رشد مواد غذایی گیاهی در سال ۲۰۲۰ به صورت نمایی ادامه یابد.
در ماتسون ، ما برای شرکت های تامین کننده مواد اولیه که به توسعه دهندگان محصولات اجازه کارهای شگفت انگیز و مبتکرانه با مواد غذایی را می دهند، همکاری می کنیم.تقاضای بالا برای مواد اولیه با تکنولوژی بالا

به عنوان مثال ، تمایل مصرف کننده به سوی محصولات طبیعی کم شکر و بدون قند را در نظر بگیرید. همانطور که قبلاً شاهد آن بودیم ، این گرایش (تمایل به مصرف محصولات طبیعی سالم) در همه گروه ها همچنان در حال رشد است. برای اینکه بتوانیم بخوبی به این نیاز پاسخ بدهیم ، باید از برگ استویا فراتر برویم. اینجاست که فناوری مواد غذایی وارد می شود.

یک شرکت تولید کننده مواد اولیه کم شکر با افتخار ادعا می کند که “DouxMatok یک شرکت تولید مواد غذایی با تکنولوژی بالاست”  و قادر است با به کارگیری فناوری انحصاری خود، طعم شیرینی را به طرز موثرتری به طعم دهنده ها بیفزاید.

 

Amyris شیرین کننده را از مخمر تهیه می کند و از تخمیر برای جداسازی Reb M خالص – مولکولی که مسئول شیرینی موجود در گیاه stevia است.  به این معنی که دارای طعم شکر واقعی بدون استفاده ازleafy baggage است.

با وجود تمام فعالیت هایی که در زمینه غذاهای گیاهی در حال انجام است ، همچنان فضا برای تجارت مواد اولیه حاصل از تکنولوژی پیشرفته وجود دارد: ندرت. بسیاری از پروتئین های درحال اکتشاف مانند پودر نخود فرنگی و پروتئین های موجود در بافت نخود فرنگی از نظر زنجیره تامین با کمبود مواجه هستند. لوبیای مونگ جالب است ، اما هنوز برای استفاده گسترده آماده نشده است. و اگر به متیل سلولز (که هم در گوشت و هم در همبرگرهای گیاهی استفاده می شود) نیاز دارید ، بهتر است همیشه در انبار به اندازه کافی ذخیره داشته باشید .

این بدان معناست که راه برای ورود گزینه های جدید مواد غذایی گیاهی وجود دارد. قارچ ها در حال نجات هستند و شرکت هایی مانند MycoTech ، Meati Foods و Ecovative’s Atlast در حال ساختِ مواد اولیه ی کاربردی از shroom  و mycelium هستند.

ما قبلاً با پروتئین دانه کدو تنبل ، پروتئین نخود ، پروتئین quinoa ، پروتئین کنجد و موارد دیگر کار کرده ایم.. اگر منبعی حاوی پروتئین یافت شود ، حتما شخص یا سازمانی برای جداسازی آن جهت استفاده  در غذاهای گیاهی اقدام می کند. کاهش قند و پروتئین تنها دو مورد از موارد بسیاری هستند که باعث انفجار نوآوری در ترکیبات می شوند.

فرصت بزرگ برای حفاظت از محیط زیست و تاثیر بر سلامت انسان فقط از طریق گیاهخواری و گیاهخواران ممکن نیست. اقداماتی که صورت میگیرد بایستی نیاز روزافزون به مقادیر قابل توجهی گوشت نظیر گوشت گاو ، گوشت خوک و مرغ نیز تاثیر گذارد. رفتارهای انعطاف پذیر (رژیم غذایی مبتنی بر غذاهای گیاهی و گاهگاهی غذاهای گوشتی) این روزها آنقدرشایع شده که شما می توانید گوشتخوارهای سیگاری رو ببینید که به سمت غذاهای گیاهی هجوم می آوررند. اما نه تنها همین آقایان روز بعد به گوشت برمی گردند. اما مشابه این رفتار کمتر از یک فردی که کاملا متعهد به گوشت است دیده می شود. بنابراین، تولید کنندگان مواد غذایی گیاهی نیازی نیست نگران بروز چنین مسائلی باشند.

با این حال،  برخی از محصولات رویکرد متفاوتی در پیش گرفته اند. به جای اینکه مصرف کننده را وادار کنند (که) برای کسب ویتامین ها و مواد موردنیاز بدن از وعده های گیاهی استفاده کند ، مثلا بین گوشت گاو یا گیاهانِ جایگزین، یکی را انتخاب کند ، آنها محصولاتی ارائه می دهند که نیم – نیم باشند.

تجارت لازم نیست. محصولات همبرگر قارچ و گوشت گاو در محصولات Sonic Drive-in و Monterey Mushroom’s Let’s Let’s Mix خرده فروشی محصولات “زمین” نمونه های بسیار خوبی هستند.

معرفی های اخیر نشان می دهد که این مفهوم، مختصِ گوشت گاو نیست ، با ترکیب لبنیاتLive Real Farms و شیر بادام. شرکتی که پنیر Babybel تولید می کند ، اخیراً قصد خود را برای راه اندازی خط تولید پنیری که ترکیبی از لبنیات و گیاه است ، اعلام کرده. و Perdue Farms خط تولید یک ناگت ترکیبی مرغ را راه اندازی کرده است. این محصول، ترکیبی از گوشتِ مرغ و مواد مغذی گیاهی است. Aidell با حفظ برندِ خود به عنوان برندی که سوسیس سیب مرغ را ایجاد کرده، خط تولیدِ سوسیس های ترکیبی از quinoa و مرغ را راه اندازی کرده است.

این محصولات از تکنولوژی لازم برای ایجاد ثبات در محصولات گیاهی استفاده می کنند ، اما همچنان از لبنیات ، مرغ یا گوشت گاو واقعی برای ارائه طعم ها و بافت هایی که از سوی مصرف کنندگان تقاضا می شود بهره می گیرند. اینکه آیا این محصولات فرآوری شده اند یا تقلبی هستند ، هنوز مشخص نشده است. اما با توجه به اینکه مواد گیاهی از این نظر کمبود دارند ، این گونه نوآوری ها در ترکیب، ممکن است تنها راهی باشد که بازیکنان جدید بتوانند در آینده نزدیک وارد بازار شوند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *