| 1- مقدمه: کشور ایران در زمینه روغنهای خوراکی بشدت به واردات از خارج از کشور وابسته است. بنا بر آماری که در سال 1388 منتشر شده است، نزدیک به 90 درصد روغن مورد نیاز كشور از خارج تأمین می شود. طبق آخرین آمار موجود میزان تولید داخلی روغنها و چربیهای خوراکی فقط 10 تا 12 درصد نیاز مصرف کنندگان کشورمان را تأمین می کند. روغن زیتون از جمله منابع ارزشمند تأمین کننده روغن مورد نیاز کشور محسوب می شود. روغن بکر زیتون از جمله انواع نادر روغنهاست که در معرض هیچگونه تصفیه شیمیایی قرار نمی گیرد. این روغن عمدتاً به دو دلیل از مقاومت زیادی در برابر تخریب اکسایشی برخوردار است: (الف) ساختار اسید چربی ویژه با نسبت بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع به چند غیراشباع و (ب) برخورداری از ترکیبات کم مقدار با فعالیت آنتی اکسیدانی قوی که در بین آنها پلی فنلها جایگاه ویژه ای دارند. روغن زیتون دارای میزان بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع، اسیدهای چرب اشباع و چند غیراشباع کم، اسید لینولنیک بسیار کم و فاقد اسیدهای چرب ترانس است. آثار سودمند روغن زیتون نه تنها ناشی از نسبت بالای اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع آن است، بلکه بر گرفته از ترکیبات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین E، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنلی آن نیز می باشد. آثار سلامتی بخش، ضد سرطان و ضد تومور روغن زیتون در پژوهشهای مختلف به اثبات رسیده است. توسعه کشت دانههای روغنی مانندکانولا، سویا، آفتابگردان، ذرت و زیتون در کشور و ترغیب کشاورزان در این خصوص، سیاست اصولی دولت در زمینه خودكفایی روغنهای گیاهی است. مشروط بر تأمین شرایط اقلیمی مناسب، پروررش زیتون در اراضی کم بازده و عمدتاًً بایر و نیز مراتع و بوته زارهای تخریب شده فاقد بازده زراعی مطلوب بسهولت امکان پذیر است. بنابراین، کشت و توسعه گیاه زیتون از جمله بهترین راههای رفع نیاز به بخش عمده ای از روغن نباتی مورد نیاز کشور قلمداد می شود و این در حالی است که چنین راهبردی ضمن تأمین بازده مناسب در واحد سطح، فاقد هرگونه تأثیر منفی برکشت دیگر گیاهان زراعی است.2- عوامل خارجی موثر بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر: با وجود پیچیدگی و گستردگی فرآیند اکسایش در روغنها و چربیهای خوراکی، مهمترین و اساسی ترین واکنشها و عوامل درگیر در اتواکسیداسیون، فوتواکسیداسیون و اکسیداسیون آنزیمی مشخص و تعریف شده اند. جامع ترین مطالعه در این خصوص توسط موالس و زیبیلسکی در سال 2000 انجام شد. در تحقیق آنها، مهمترین عوامل خارجی موثر بر پایداری روغن زیتون بکر غلظت اکسیژن، دما و نور بیان شده است. RH نماد تری آسیل گلیسرول است. طی اکسایش رادیکال های آلکیل (R• ) که در مراحل ابتدایی اکسایش تشکیل می شود، آلکیل پروکسیل (ROO• )، و آلکوکسی (RO• ) تشکیل می شوند. رادیکال آلکوکسی منجر با تولید ترکیبات متنوعی با خاصیت قطبی، پایداری و وزن مولکولی متفاوت می شود که در بین آنها سه گروه از ترکیبات حائز اهمیت اند: 3- اثر دما و غلظت اکسیژن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون: – اندازه گیری پایداری اکسایشی روغن زیتون: در بین ویژگیهای کیفی روغنها و چربیهای خوراکی، پایداری اکسایشی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. طی فرآیندهای حرارتی معمول از دماهای حداقل 180 درجه سانتیگراد استفاده می شود که در صورت پایدار نبودن روغن در این دماها محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی نظیر آلدئیدهای کوتاه زنجیر، هیدروپراکسیدها و مشتقات کتونی تولید می گردند. این ترکیبات موجب طعم و بوی نامطلوب در روغن می شوند؛ علاوه بر این که به آسانی جذب خون انسان شده، آثار نامطلوبی از قبیل اختلال در عملکرد سلولهای اندوتلیال شریانی و تسریع در بروز تصلب شرایین از خود بر جای می گذارند. پایداری اکسایشی را می توان مقاومت روغنها و چربیها تحت شرایط تعریف شده و فساد ناشی از آن که باعث تولید طعم و بوی نامطلوب می شود تعریف کرد. به عبارت دیگر، پایداری اکسایشی عبارت از مدت زمان لازم برای رسیدن به نقطه ای است که در آن یکی از کمیتهای اکسایشی مانند عدد پراکسید یا عدد کربونیل پس از طی نمودن روند افزایشی خود، به طور ناگهانی افزایش می یابد. مدت زمان لازم برای رسیدن به این نقطه، دوره القاء خوانده می شود. آزمونهای تسریع شده بررسی پایداری اکسایشی، سرعت فرآیندهای اکسایشی طبیعی را افزایش می دهند و ابزار کنترل کیفی مهمی برای تعیین عمر انباری محصول می باشند. از این آزمونها برای ارزیابی اثر تغییرات فرمولاسیون در غذاها، پارامترهای فرایند و دیگر عواملی که در اکسایش لیپیدی موثر هستند، استفاده می شود. این روشها همچنین در بررسی و ارزیابی آثار آنتی اکسیدانها در نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از اکسایش لیپیدی سودمند هستند. روشهای ارزیابی پایداری اکسایشی نسبتاً زیاد هستند، اما تفسیر نتایج آنها دشوار است. کاربرد این آزمونها مستلزم استفاده از پارامترهای تسریع کننده مانند دما (تا 100 درجه سانتیگراد و بالاتر) است که این دماها تفسیر نتایج را دچار مشکل می کنند زیرا مکانسیم اکسایش در دماهای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد با دماهای معمول نگهداری متفاوت است. برای ارزیابی پایداری اکسایشی مواد غذایی و همچنین روغنهای مورد استفاده لازم است از چندین روش استفاده شود، چون روشهای اندازه گیری اکسایش لیپیدی به تنهایی حساسیت کافی برای سنجش تغییرات نامطلوب در حد ناچیز در طعم و میزان پایین فساد ناشی از اکسایش را ندارند . استفاده از روغن زیتون در فرآیندهای حرارتی بسیار مناسب به نظر می رسد چرا که ساختار اسید چربی آن با روغنهای پایدار در دماهای بالا مطابقت دارد. به عبارت دیگر، روغن زیتون دارای اسیدهای چرب تک غیراشباع زیاد، اسیدهای چرب اشباع و چند غیراشباع کم، اسید لینولنیک بسیار کم و فاقد اسیدهای چرب ترانس است . تحقیقات نشان داده است روغنهای غنی از اسید اولئیک در دماهای بالا بسیار پایدارتر از روغنهای حامل اسیدهای چرب چند غیراشباع هستند. برای بررسی پایداری اکسایشی روغنها روشهای متعددی نظیر عدد پراکسید، کربونیل، رنسیمت و ترکیبات قطبی کل وجود دارد که بیشتر آنها زمان بر هستند. بنابراین می توان با ارائه روشهایی که در عین حال سریع و دارای ارتباط قوی با پارامترهای اندازه گیری پایداری اکسایشی هستند، کنترل سریعی از میزان کیفیت روغن انجام داد؛ مضاف بر این که با انجام صرفاً یک آزمون تعیین پایداری نمی توان تفسیر مناسبی از شرایط حرارتی عرضه داشت. از این رو، این نیاز احساس می شود تا با بررسی همزمان چند آزمون تعیین پایداری اکسایشی در طول فرآیند حرارتی و نیز بررسی ساختار شیمیایی روغنهای مختلف، پایداری اکسایشی آنها را تعیین و با هم مقایسه کرد. 3-1. پارامترهای تسریع کننده: |
