چرا قارچ ها قهوه ای می شوند؟

شیمی دان ها به دنبال کشف مکانیسم فساد مواد غذایی هستند.

 دپارتمان خارجی: نسترن صومی

http://medienportal.univie.ac.at/presse/aktuelle-pressemeldungen/detailansicht/artikel/why-do-mushrooms-turn-brown
گروه تحقیقاتی Annette Rompel از مؤسسه بیوفیزیکی شیمی دانشگاه Vienna مکانیزم واکنش قهوه ای شدن “browning reaction” را در طول فساد قارچ ، کشف کردند.محققان قادر به اثبات این موضوع هستند که آنزیم مسبب قهوه ای شدن قارچ، قبل از فساد قارچی شکل میگیرد.جزئیات این مطالعه به صورت آن لاین در مجلات مشهور منتشر شده است، مانند مجلات زیر:

. Phytochemistry and Acta Crystallographica

در حال حاضر ، هم از لحاظ پزشکی و هم از لحاظ فن آوری درک مکانیسم آنزیم تیروزیناز حاصل از رنگدانه ها ،مورد توجه و علاقه قرار گرفته است.آنزیم های حاوی مس ،در بدن انسان و حیوانات یافت می شوند. این آنزیم ها برای محافظت در برابر اشعه UV ضروری هستند، آن ها نیز به طور همزمان توضیحات و روش هایی برای جلوگیری از فساد مواد غذایی را ارائه میکنند.قارچ به علت هزینه پایین و دسترسی راحت برای مطالعه انتخاب شده است.علاوه بر این آنها اهداف ارزشمندی برای محققان هستند، عمدتاً به دلیل محتوای آنزیم بالا، قارچ ها منابع ایده آل برای مطالعه درباره آنزیم تیروزیناز هستند. بنابراین قارچ به عنوان یک مدل ارگانیسم در خدمت مطالعه درباره فساد مواد غذایی است.
توضیح یک پیش ساز غیر فعال
از سال2012 شش نوع مختلف تیروزیناز به ثبت رسیده است PPO 1 to 6 که در قارچ وجود دارد، که 2 تا از آن ها (PPO3 and PPO4) در مقادیر بیشتر و بزرگتر اتفاق می افتد.آنزیمی که مسئول مکانیزم فساد مواد غذایی است در داخل یوکاریوت ها )موجودات یک هسته ای)به عنوان یک شکل پیش ساز غیر فعال در طول فاز رشد یک موجود زنده، شکل می گیرد.

 

این یک پیش ماده است و سپس از طریق برش با یک ماده شیمیایی خاص فعال می شود .بخش پوشش پروتئینی در محل برش فعال وبیرون آورده می شود و بسترهایی   ( تیروزین و دیگر مونوفنول ها (می توانند دیده و در واکنش های شیمیایی کلیدی شرکت کنند.

روش جدید ایزوله کردن (جداسازی) به همراه معرف منحصر به فرد ی که منجر به موفقیت شد

هیچ یک از روش های ایزوله کردن که قبلاً در آثار مربوطه به ثبت رسیده بود نتوانست برای PPO4 با موفقیت به کار گرفته شود.برای اولین بار، در موسسه بیوفیزیکی شیمی از دانشگاه وین، یک روش برای ایزوله کردن یک مرحله ای (جداسازی یک مرحله ای) تیروزیناز نهفته از منبع طبیعی خود پایه گذاری شد .در دپارتمان شیمی با همکاری نزدیک با موسسه Mass Spectrometry با راهنمایی Andreas Rizzi ، هر دو در دانشگاه Vienna ، خصوصیات آنزیم را تحت نظر و مطالعه قرار دادند.

به بالای صفحه بردن