جمعه , ۴ مهر ۱۳۹۹
خانه / اخبار ویژه / با فت مواد غذایی

با فت مواد غذایی

 

ترجمه : فود کلینیک                                                                                         Karen Nachay

در اولویت قرار دادن بافت مواد غذایی


سس هایی که نرم و خامه ای می مانند و چیپس هایی که تردی مناسبی دارند بواسطه مقدار
محلول های تشکیل دهنده ای که به طور خاص برای بهبود پایداری و بافت در نظر گرفته
شده اند امکان پذیر هستند.
درست مانند طعم، هزینه و سهولت، بافت مواد غذایی نیز یک ویژگی اصلی غذاها و
نوشیدنی هاست . شیوا الیادات ، مدیر ارشد خدمات فنی کارگیل می گوید : “بافت نقش
مهمی در نحوه تجربه مصرف کنندگان از مواد غذایی و نوشیدنی های مصرفیشان دارد.”
وی گفت : “ما اغلب طعم را محرک و عامل اصلی تلقی می کنیم، اما بافت اولین و اغلب
ماندگارترین برداشت ما از غذایی است که می خوریم و عمیقا با خواص حسی دیگر درگیر
است”.
بافت همچنین نقش مهمی در ترجیحات و اولویت های مصرف کننده ایفا می کند. درک
بافت چندین مرحله دارد که از ظاهر بصری محصول غذایی شروع می شود و سپس با
لمس ، اولین بار خوردن ، جویدن و بلع ادامه می یابد. دیانا نیتو مدیر ارشد، توسعه
تجارت، بافت سازهای نشاسته ای در اینگردیون، با استناد به اطلاعات  حاصل از بینش
های بازار نوآوری می گوید: بافت تجربه حس ی مواد غذایی را افزایش می دهد و مهمترین
ویژگی در نوآوری در مواد غذایی و نوشیدنی در سراسر جهان است. با این حال، وقتی
از مصرف کنندگان در مورد بافت سؤال می شود، آن ها آن را به طعم، عطر و شکل
ظاهری ربط می دهند. براساس تحقیقات اختصاصی اینگردیون، بافت بر خصوصیات
حسی دیگر تأثیر می گذارد – حتی اگر مصرف کنندگان آگاهانه از آن مطلع نباشند. تجربه
کلی طعم و مزه هنگام مصرف مواد غذایی و نوشیدنی ها تحت تأثیر بافت قرار می گیرد.
به عنوان مثال، صدای ایجاد شده هنگام تجربه بافت های مختلف می تواند در درک طعم
و مزه تأثیر بگذارد .”

دانشمندان شرکت های ترکیبات و مواد تشکیل دهنده در حال تحقیق و بررسی عمیق تر
در مورد مکانیسم های مربوط به علم بافت هستند.

نیتو که بافت را ” ستون اصلی فرموالسیون بسیاری از محصولات ” می خواند، اظهار می
دارد که بافت نقش مهمی تری در توسعه محصول دارد زیرا گرایش های مربوط به خوردن
گیاهان و غذاهای تمیز، ساده و راحت همچنان در حال تکامل است. او می گوید : “ایجاد
بافت های جدید و کاملا  مناسب، می تواند قلمروی جدیدی برای فرمول سازهای محصول
باشد که سعی در ارائه بهترین تجربه خوردن برای مصرف کنندگان در بخش های در
حال تغییر دارند.”
ستون ترکیبات این ماه، برخی از راه هایی که توسعه دهندگان ترکیبات و مواد تشکیل
دهنده موضوع بافت را مورد توجه قرار می دهند، نشان می دهد. البته پیام مهم این است
که همه چیزهای دخیل در فرمولا سیون  فرآورده های غذایی و نوشیدنی ها که بهترین
ویژگی های بافتی ممکن متناسب با ترجیحات مصرف کننده را دارند، با دقت در نظر
گرفته شوند.الیدات می گوید: “ما با چشم، بینی، زبان و گوش های خود غذا می خوریم،
بنابراین برای اینکه حداکثر لذت و خوشی را از غذای خود بدست آوریم، همه ی ویژگیهای
حسی باید با هم هماهنگ باشند. بافت، ارتباط فیزیکی ما با غذاهایی است که می خوریم
)بافت های نرم و خامه ای یا شکننده و ترد( داستانی را بیان می کنند و به ما در ارتباط
با مواد غذایی کمک می کنند.”

چالش های توسعه بافت
هنگام بررسی بافت، در نظر گرفتن یک رویکرد همه جانبه می تواند دشوار باشد. عوامل
مختلفی روی بافت محصول نهایی تأثیر می گذارند: نوع ترکیبات و مواد تشکیل دهنده
بافت ساز مورد استفاده، تعامل با سایر ترکیبات موجود در فرمولا سیون، شرایط فرآوری

و مدت زمان ماندگاری محصول نهایی. کارشناسان توسعه محصولا ت غذایی حتی به انواع
خاصی از محصولات اشاره می کنند که بطور خاص هنگام ایجاد بهینه ترین بافت چالش
برانگیز هستند.
برای مابل چاکو )Chacko. S Mabel ،)رهبر پروژه شتاب نوآوری تجاری در
اینگردیون، فرمولاسیون و تدوین پنیر وگان یکی از دشوارترین برنامه هاست. به گفته او،
علت این است که تهیه پنیر وگان مستلزم حذف مواد حاوی لبنیات مانند کازئین و چربی
شیر است که به این معنی است که مواد و ترکیبات دیگری باید استفاده شوند که ویژگی
های مواد و ترکیبات لبنی را داشته باشند. به عنوان مثال کازئین را در نظر بگیرید . آن
به ژلا تینه سازی، امولسیون، ویسکوزیته، کشش، ذوب و انعطاف پذیری کمک می کند.
اگر این کافی نبود، آن در درصد پروتئین نیز د خیل است. چاکو می گوید: “حذف کازئین
معمولا  نیاز به ترکیبی از تثبیت کننده ها ، بطور بالقوه پروتئین ها و فیبرها، دارد تا با
بافتی که می دهد تطابق پیدا کند .” مانند کازئین، چربی شیر نیز عملکردهای مختلفی در
پنیر دارد، از جمله ساختار ، حس دهانی ، عطر و طعم و حتی رنگ. وی گفت: “در حالی
که چندین ماده و ترکیب جداگانه وجود دارند که می توانند جایگزین ویژگی های مختلف
ایجاد شده توسط کازئین و چربی شیر شوند، چالش اصلی پیدا کردن ترکیب مناسب و
تعادل این مواد برای دستیابی به محصول نهایی قابل قبول برای مصرف کنندگان می شود.
حتی موضوع چالش برانگیزتر در مورد پنیر وگان ، تولید پنیر لبنیاتی جایگزینی است که
دارای برچسب پاک یا حاوی پروتئین باال باشد. “
الیدات کارگیل می گوید که برخی از چالش برانگیزترین ترکیبات، آنهایی هستند که برای
حفظ بافت در طول عمرشان نیاز به محلول هایی دارند، به خصوص هنگامی که محصول
در یخچال یا شرایط انجماد نگهداری می شود. وی می گوید : “به عنوان مثال، محصولات
منجمد چندین چرخه ذوب-انجماد را طی می کنند. در شرایط عادی، این نوسانات دما به
طور کامل بافت محصول را تغییر می دهند.” در این حالت، نشاسته ها به رغم چرخه

های ذوب-انجماد به حفظ بافت محصول کمک می کنند و برای حفظ بافت محصول در
طول تاریخ مصرف آن به همراه سایر هیدروکلوئیدها استفاده می شوند.
الیانا ناوا، متخصص ارشد خدمات فنی کارگیل می گوید که این گروه از ترکیبات کاربردی
بواسطه تعامل با آب برای ایجاد ژل یا غلیظ کردن یک محصول غذایی، بسته به کاربرد،
ثبات و بافت را در مواد غذایی ایجاد می کنند. او توضیح می دهد که ژلاتینه سازی به
خاصیت ارتجاعی و برش پذیری کمک می کند در حالی که ضخیم و غلیظ شدن به ویژگی
های بافتی ، مانند حس دهانی و خامه ای بودن منجر می شود . ” همه این بافت ها تجربیات
مختلف غذا خوردن را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهند و می توانند بر درک
آنها از محصولات غذایی معمولی یا محصولات دارای چربی یا قند کم تأثیر مثبت بگذارد.”
به گفته ناوا، نکته ای که باید هنگام استفاده از هیدروکلوئیدها به خاطر داشته باشید این
است که برای اطمینان از ثبات در بافت، ثبات ماندگاری و عملکرد کلی، آنها باید به
درستی پراکنده و آبرسانی شوند. او می گوید: “در نتیجه، برای اطمینان از انتخاب تولید
کنندگان محصول و کار آنها با مواد و ترکیبات مناسب، درک دقیق فرآیند ، فرموالسیون
و نتایج نهایی توصیه می شود.”

بینش های علوم بافت
دانشمندان شرکت های مواد و ترکیبات در حال انجام تحقیقات و بررسی های عمیق تر در
مورد مکانیسم های مربوط به علم بافت هستند که به آنها امکان می دهد مواد پیشرفته تری
برای بهبود ویژگی های بافتی محصولات غذایی و نوشیدنی ها تولید کنند.
جودیت ویلی، معاون ارشد رئیس سازمان تحقیق و توسعه جهانی، نوآوری و توسعه تجاری
گفت: برای مثال شرکت تیت اند الیل منابع خود را به تحقیق در زمینه علم بافت اختصاص
می دهد تا به مشتریان خود در این زمینه )که به خوبی به اندازه دیگر زمینه های
فرمولاسیون درک نمی شود( مشاوره و راهنمایی دهد. او می گوید که بدین منظور این

شرکت برای توسعه سیستم های کارشناسانه Vantage-Texture خود سرمایه گذاری
کرده است که مجموعه ای از ابزارهایی هستند که به فرمول سازهای مواد غذایی اجازه
می دهند  عملکرد بافت سازهای مختلف را پیش بینی کنند و یکی از موارد مناسب را برای
اهداف خود انتخاب کنند. وی می گوید: “با گذشت زمان ، تحقیقات ما به ما این امکان را
داده است که از طریق مدل سازی ریاضی، نقشه های برنامه های خاص و نمودارهای
انتخاب نشاسته که بر اساس تحقیقاتمان بوجود آورده ایم، این قابلیتها را گسترش دهیم.”
ویلی می گوید ، شرکت تیت اند الیل نیز در حال به اشتراک گذاری این تخصص و کمک
به انتقال این علم از آزمایشگاه های خود به مشتریانش از طریق وبینارهای دانشگاه بافت
خود است . “این برنامه با مشارکت فعال در همه قاره ها ، از بزرگترین تولید کنندگان مواد
غذایی و نوشیدنی گرفته تا کوچکترین استارتاپ ها ، در بازار با استقبال خوبی روبرو
شده است.” برخی از موضوعاتی که در مجموعه های وب قرار گرفته اند عبارتند از:
فرموله کردن با غلیظ کننده های نشاسته ای پخت و پز، کشف نشاسته های ژلاتینه کننده،و
فرموله کردن با نشاسته های تشکیل دهنده غشا.
شرکت ها همچنین در حال بررسی تفاوت های ظریف دسته های خاصی از بافت سازها
هستند . از طرفی ، کارگیل در حال گسترش اصل و مبنای دانش مربوط به قابلیت های
بافت دهندگی انواع خاصی از نشاسته ها است . به گفته االیدات، “سالهاست که نشاسته هایاصلاح شده، نشاسته های بسیار مفید و کاربردی در دنیای نشاسته بودند . آنها مقرون به
صرفه ، قابل اعتماد و بسیار کاربردی بودند و به گونه ای طراحی شدند که بتوانند در
برابر چالش های فرآوری مدرن مواد غذایی ایستادگی کنند. اما امروزه مصرف کنندگان
آگاه از موضوع به طور فزاینده ای جذب ترکیبات ساده ای مانند نشاسته های اساسی می
شوند.”
االیدات با برگشتن به اصول اولیه بررسی و تعیین ویژگی های هر نشاسته مجزا در
فهرست شرکت توضیح می دهد که متخصصان کارگیل آموخته اند که چگونه باید از این
“مواد واقعی و آزمایش شده” بیشتر بدست آورند. از آنجا که کارگیل شروع به آزمایش

ترکیب های مختلف نشاسته ای از منابع مختلف گیاه شناسی کرد، ما دریافتیم که نشاسته
های طبیعی و بومی می توانند کارهایی بیشتر از آنچه ما تصور می کردیم انجام دهند، به
خصوص اگر دو یا سه نوع آنها را با هم مخلوط کنیم. ما با شناخت بیشتر ساختار و
خاصیت های منحصر به فرد هر کدام از نشاسته هایمان، یاد گرفتیم که چگونه آنها به
بهترین نحو با هم کار می کنند . ” او می افزاید که آنها همچنین از تکنیک های اصلی
فرآوری مانند کنترل رطوبت و گرما استفاده می کنند تا محلول های نشاسته ای قوی تری
بوجود آورند که شرایط سخت فرآوری را بهتر تحمل می کنند، اما باز در گزارشات
ترکیبات و مواد تشکیل دهنده به عنوان نشاسته های دارای منشا گیاهی ظاهر می شوند.”
بینش مصرف کنندگان نیز در توسعه بافت سازها نقش دارد. نیتو می گوید که اینگردیون
در سال ۲۰۱۸ تحقیقات اختصاصی ای را با ۱۵۰۰ شرکت کننده انجام داد تا درک بهتری
از ترجیحات بافتی مصرف کننده و پذیرش ترکیبات برای کراکر ، چیپس های ترتیال و
چیپس های سیب زمینی ساختگی بدست آورد و نیازهای برآورده نشده در هر دسته از
مواد غذایی را شناسایی کند. وی افزود : “این مطالعه به این نتیجه رسید که ترد و شکننده
بودن، مهمترین بافتهای موجود در کل این سه دسته یعنی کراکر ، چیپس های ترتیال ، و
چیپس های سیب زمینی پخته هستند”.
نیتو به چندین بینش دیگر درباره ترجیحات بافت مصرف کنندگان حاصل از تحقیق اشاره
می کند که تولید کنندگان مواد غذایی ممکن است بخواهند در تالشهای مربوط به تهیه مواد
غذایی خود به آن توجه کنند . اول ، داده های مربوط به ترجیحات بافت کراکر نشان می
دهد که از ۱۰ مصرف کننده ۹ نفر آنها گفتند که تجربه خوردن در هنگام خرید کراکر
اولویت دارد. تا آنجا که به کراکرها مربوط می شود، ۸۳ ٪از مصرف کنندگان گفتند که
حداقل تا حدی مهم است که کراکرهای آنها دارای کمترین شکستگی و خردشدگی باشند.
نیتو می گوید: “این مسئله می تواند یک تمایز دهنده باشد زیرا بیشتر مصرف کنندگان فکر
می کنند برخی از مارک های کراکر راحت تر از سایرین می شکنند و خرد می شوند.”

هنگام بررسی بافت چیپس های ترتیال ، هر چه بافت نازک تر باشد بهتر است زیرا طبق
تحقیقات اینگردیون چیپس های ترتیالی نازک تر ۵۴ درصد محبوب تر از انواع ضخیم
آن هستند. همچنین ، به همان تعداد مصرف کننده که حین خوردن یک صدای خرد شدن
آرام می خواهند، مصرف کنندگان دیگر با هر بار گاز زدن صدای خرد شدگی بلند می
خواهند. در نهایت، مصرف کنندگان از چیپس های سیب زمینی پخته ترد ی و شکنندگی
زیادی می خواهند. انتخاب طعم هنگام خرید این نوع چیپس ها در اولویت قرار دارد.
“بافت نقش مهمی در نحوه تجربه مصرف کنندگان از غذاها و نوشیدنی های مصرفی
آنها دارد.” – شیوا االی دات ، مدیر ارشد خدمات فنی ، کارگیل

نیتو برای اصالح یا ایجاد بافت های سفارشی در میان وعده های بریده و ورقه وررقه،
به نشاسته سیب زمینی ۸۵D PENPURE و سری Crisp PRECISA بافت سازهای نشاسته
ای مبتنی بر ذرت ، تاپیوکا ، سیب زمینی و نشاسته های ساگوی اینگردیون اشاره می کند.
نیتو می گوید: ” مصرف کنندگان خواه به دنبال کاهش خرد شدگی و هزینه باشن د؛ خواه
نیاز به دستیابی به تردی مناسب در میان وعده های وگان ، پروتئین باال یا بدون گلوتن
داشته باشند؛ خواه بخواهند بافت های میان وعده خود را تنظیم کنید تا پیشگامان بازار
شوند، بافت سازهای Crisp PRECISA و ۸۵D PENPURE می توانند مفید و کمک کننده
باشند .” گفته می شود این ترکیبات باعث بهبود چسبندگی و قابلیت ورقه شدن خمیر شده و
رطوبت را حین مخلوط کردن محدود می کند. آنها همچنین می توانند به تولید بافت های
سبک و برشته یا سخت و ترد کمک کرده و شکستگی و خرد شدگی را کاهش داده و
نگهداری چیپس ها را بهبود بخشند.
فهرست بافت سازهای اینگردیون عمیق و ریشه دار است و شامل مواردی است که فراتر
از بهبود بافت های ترد و برشته در مواد غذایی میان وعده مانند کراکر و چیپس های
ترتیال می روند.

تعداد زیادی از مصرف کنندگان خواستار غذاهایی با بافتهای نرم و خامه ای هستند و
سیستم بافت ۱۰ Cream PRECISA و بافت سازهای مشترک نشاسته ای اصالح شده -N
C1 DULGE اینگردیون وعده می دهند که حالت خامه ای بهینه ای را به محصوالت می
دهند . ۱۰ Cream PRECISA بر اساس نشاسته غذایی اصالح شده است. نیتو خاطر نشان
می کند که آن در برابر درجه حرارت باال ، برش زیاد و pH پایین مقاوم است و برای
استفاده در کاربردهای فرآوری شده در شرایط سخت مانند فرآیندهای قرعی و کوتاه مدت
با دمای باال طراحی شده است. اینگردیون همچنین توانایی این ترکیب در ایجاد حالت خامه
ای و چسبندگی در محصوالت لبنی، به ویژه کاربردها در ماست و سس های خامه ای،
سوپ ها ، عصاره های گوشت و سیستم های مواد غذایی کنسرو شده که در آنها یک حس
دهانی نمادین چربی مورد نظر است را افزایش می دهد. نشاسته اصالح شده DULGE-N
C1 از تاپیوکا درست می شود که گفته می شود به محصوالت لبنی بافتی غنی و نرم می
بخشد که شامل افزایش پوشش دهانی و بهبود خصوصیات بافتی ارگانولپتیک می باشد.

محلول های ترکیبات بافت دارای برچسب پاک
سرانجام، موضوع بسیار مورد بحث برچسب پاک )یا سازگار با برچسب( و چگونگی
تأثیر آن بر توسعه بافت سازها وجود دارد. ویکی استنسیل تیت اند الیل، مدیر بازاریابی
جهانی ، بافت سازها، با استناد به تحقیقات اختصاصی هم شرکت خودش و هم شرکت
الیت اسپید/مینتل می گوید: ” با وجود این که ۷۶ ٪مصرف کنندگان در سطح جهان ادعا
می کنند که برچسب های ترکیبات را می خوانند ، بسیار مهم است که تولیدکنندگان مواد
غذایی و نوشیدنی ها محصوالت دارای برچسب پاک را ارائه دهند که مصرف کنندگان
بتوانند به آنها اعتماد کنند .”
تیت اند الیل برای این که به مشتریان آگاه از برچسب خود محصوالتی که دوست دارند
ارائه دهد، همچنان در خط نشاسته های کاربردی CLARIA خود سرمایه گذاری می کند و

پروژه ترکیبات تایید شده بدون GMO را به فهرست خود می افزاید. تیت اند الیل در ماه
مارس خط نشاسته برچسب پاک CLARIA را گسترش داد که شامل EVERLAST CLARIA
بود و استنسیل می گوید که چالش های فرموالسیون مربوط به سردسازی و حفظ ثبات بعد
از انجماد و ذوب در محصوالت ی از دسته هایی از قبیل غذاهای منجمد ، عصاره های
گوشت، سس ها ، ماست ها و موارد دیگر را حل می کند . EVERLAST CLARIA به سایر
نشاسته های CLARIA ، از جمله نشاسته های آشپزی و فوری درست شده از نشاسته ذرت
و تاپیوکا می پیوندد. می توان آن را “نشاسته ذرت ” یا “نشاسته تاپیوکا” عنوان کرد و گفته
می شود که آن دارای طعم و مزه ناب ، رنگ خنثی و تحمل فرایند می باشد. استنسیل می
گوید که EVERLAST CLARIA مانند سایر ترکیبات CLARIA اصالح ژنتیکی نشده است.
اینگردیون همچنین تالشهای خود را روی تحقیقات بافت متمرکز کرده است و بسیاری از
محلول های بافت برچسب پاک، از جمله نشاسته و آرد را توسعه داده است. ینی پنا ) Yeni(
Peña. E مدیر، توسعه تجاری، ترکیبات ساده و پاک، در اینگردیون، می گوید: ” با استفاده
از نشاسته های خالص کاربردی NOVATION و آردهای چند منظوره HOMECRAFT
، تیم های توسعه محصول و متخصصان فنی ما می توانند به تولید کنندگان مواد غذایی
کمک کنند تا برخی از ضعف های موجود در جور کردن ترکیبات مواد غذایی اصالح
شده با آنهایی که دارای برچسب پاک هستند را برطرف کنند.” به گفته ینی پنا، این شرکت
از داده های تحقیقات مصرف کنندگان برای کشف، تحقیق و آزمایش ترکیبات کاربردی ،
نوآورانه و ساده تر استفاده می کند و از این طریق جدیدترین ترکیب خود را در فضای
بافت ساز/ تثبیت کننده برچسب پاک، که یک امولسی ون کننده به نام CB6194 EVANESSE
است، تولید کرده است. این ماده که اوایل سال ۲۰۲۰ پخش شد، یک مایع نخود )مایعی
چسبناک از حبوبات و نخودهای پخته که اغلب به آن آکوآفابا گفته می شود( است که به
گفته این شرکت حاوی کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و سایر مواد جامد گیاهی است. این
مایع زرد مایل به قهوه ای دارای چندین کاربرد خاص است که تولید کنندگان مواد غذایی
آنها را مفید می دانند . طبق گزارش شرکت، آن می تواند عملکردی مانند عملکرد تخم

مرغ در کاربردهایی مانند سس ، مرینگ ، و مایونز وگان را داشته باشد که در آنها نیاز
به امولسیون یا کف است و همچنین سیستم هایی مانند چاشنی و سس ها را که دارای چربی
باال و مقادیر مختلف pH هستند را امولسیون می کند و تثبیت می کند . کارآیی های اصلی
دیگر CB6194 EVANESSE که اینگردیون نشان می دهد این است که آن در برابر گرما،
انجماد و ذوب پایدار است، در هر دو فرموالسیون کم چرب و پرچرب یک بافت و حس
دهانی قابل قیاس با امولسیون کننده های سنتی فراهم می کند، به آسانی پراکنده می شود و
در بسیاری از کاربردها از ثبات ماندگاری خوبی برخوردار است.
االیدات کارگیل به محلول های سازگار با برچسب شرکت در خط SimPure نشاسته های
کاربردی خالص و طبیعی اشاره می کند که طبق گزارش این شرکت با مواد شیمیایی
اصالح نمی شوند. اولین نشاسته در خط SimPure به تأثیراتی که چرخه ذوب-انجماد
روی نشاسته ها دارد، پرداخته است. به گفته االی دات، نشاسته های طبیعی و خالص سنتی
تجزیه می شوند و آب را آزاد می کنند )آن ها سس های خامه ای را به خوراک های غلیظ
تبدیل می کنند( زیرا در طول مدت نگهداری محصول منجمد ، ذوب و دوباره منجمد می
شوند. تجزیه و تحلیل علمی در مورد ساختارها و خصوصیات نشاسته ها باعث شد تا
دانشمندان نشاسته ای پیدا کنند که بتواند با ثابت و محکم نگه داشتن آب، چرخه های ذوب-
انجماد را تحمل کند. “گرچه آن نمی توانست به تنهایی جایگزین کل عملکرد و کارآیی یک
نشاسته اصالح شده شود، اما شروع امیدوار کننده ای را ارائه می داد. از آنجا، ما به داده
ها و اطالعات خود بازگشتیم و از منبع گیاه شناسی متفاوتی نشاسته دیگری را یافتیم که
چسبندگی، بافت و ماندگاری مورد نیاز ما را ارائه می دهد . ” در نهایت االیدات می افزاید
که ماهها کار تحلیلی و حسی منجر به توسعه ۹۹۵۶۰ SimPure شد.
۹۹۵۶۰ SimPure بخشی از نشاسته های سری Cargill 99500 SimPure است. آنها
در درجه اول مبتنی بر سیب زمینی هستند ، اگرچه االیدات می گوید که برخی از آنها
ترکیباتی از هر دو نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا هستند. گفته می شود که آنها در
کاربردهای تحمل فرآیند خفیف تا متوسط، مانند وعده های غذایی منجمد، نان و شیرینی،

سوپ کم آب و مخلوط های سس و برخی از کاربردهای گوشتی کارایی دارند . به گفته
اخیرا تولید شده اند از ذرت مومی االیدات، نشاسته های سری های ۹۹۴۰۰ SimPure که
درست می شوند، تحمل فرآیند متوسط تا زیاد دارند و در کاربردهایی مانند محصوالت
قرعی با گرمای زیاد، محصوالت اسیدی و کاربردهایی با برش باال مانند لبنیات مفید
هستند.


بخش ترکیبات ماه آینده تحوالت ترکیبات طیف وسیعی از شرکت ها را نشان می دهد.
بافت سازهای حاصل از مرکبات
مرکبات منبع بسیاری از ترکیبات هستند، از جمله ترکیبی که در مواد غذایی و نوشیدنی
ها خاصیت تثبیت کنندگی و بافت دهندگی دارد . اینجا نگاهی داریم به آنچه دو شرکت در
این زمینه ارائه می دهند.
فیبرستار، فیبر Fi-Citri را از محصول جانبی خمیر مرکبات از فرآوری آب پرتقال تولید
می کند. به گفته این شرکت ، یک فرآیند مکانیکی ثبت شده برای باز کردن مساحت سطح
فیبر استفاده می شود و یک روش اختصاصی ذرات فیبر را به گونه ای خشک می کند که
امکان هیدراته کردن مجدد را کال بدون تغییرات شیمیایی فراهم می کند. این شرکت
همچنین گزارش می کند که این مساحت سطح باالتر به معنای ظرفیت باالی نگه داشتن
آب )فیبر مرکبات می تواند ۹ تا ۱۰ برابر وزن خود را در آب نگه دارد( و خواص
امولسیون سازی )فیبر مرکبات می تواند تا سه برابر وزن خود را در روغن منقبض کند(
است. از این گذشته، گفته می شود که Fi-Citri در شرایط سخت فرآوری و در تمام مدت
تاریخ مصرف طوالنی اش پایدار و ثابت می ماند . آن در بسیاری از دسته های محصوالت
عملکردهای مختلفی انجام می دهد، از جمله جایگزینی فسفات ها در گوشت ها و کاهش
تخم مرغ و روغن در نانوایی ، غلیظ کردن و امولسیون کردن سس ها و چاشنی ها ،
کاهش کریستال های یخ در غذاهای منجمد و حفظ رطوبت در گوشت و جایگزین های

لبنی. Fi-Citri را می توان به عنوان فیبر مرکبات ، خمیر مرکبات خشک یا آرد مرکبات
برچسب گذاری کرد.
Kelco CP به تازگی فیبر مرکبات NUTRAVA خود را ارائه کرده است که گزارش می
دهد یک غلیظ کننده و تثبیت کننده سازگار با برچسب است که می تواند جایگزین نشاسته
، تخم مرغ و تثبیت کننده های سنتی شود. طبق گفته این شرکت ، این ماده از پوست
مرکبات سالم با استفاده از فرآیند انحصاری شرکت تولید می شود که درصد پکتین باالی
موجود در پوست مرکبات را حفظ می کند و سلولز را از طریق تیمار مکانیکی کارآمد
می کند. این شرکت برخی از کارکردهای مهم این ماده را نیز ترویج می کند، از جمله
کنترل سینرزیس ، اضافه کردن بافت به فرموالسیون های کم قند و کم چربی و تولید
امولسیون های پایدار روغن در آب . Kelco CP مفاهیمی از محصول مانند سس وگان کم
چربی را توسعه داده است که در آن NUTRAVA جایگزین تخم مرغ ، تثبیت کننده های
صمغی و نشاسته و یک نوشیدنی میوه ای کم چربی شده است.

 

 


نقش تخم مرغ در شکل گیری و توسعه بافت
تخم مرغ معمولی مملو از امکانات کاربردی است که می تواند به بهبود کیفیت های کلی
بافت چندین نوع از محصوالت غذایی کمک کند. آنها همچنین به تولید کنندگان محصول
کمک می کنند تا گزارشات برچسبی کوتاه تری ارائه کنند که برای این گروه از مصرف
کنندگان )هزاره ها( که برای اولین بار در حال بوجود آوردن آن هستند جذاب باشد. طبق
گفته های سازمان Board Egg American( 2019″ ، )الگوهای خرید در حال تغییر
هستند و در حالی که این گروه از جمعیت خواستار ریسک کردن در عطر و طعم هستند،
آنها همچنین به دنبال اصالت و شفافیت در برچسب نیز هستند .” تخم مرغ ها به حفظ
رطوبت و ایجاد یک خمیر نرم تر در انواع مختلف محصوالت نانوایی کمک می کنند.
آنها ترکیبات موجود در ادویه ها و چاشنی ها را امولسیون می کنند و حس دهانی غنی ای
را برای انواع مختلف محصوالت فراهم می کنند. تطبیق پذیری تخم مرغ به عنوان یک
بافت ساز و تثبیت کننده در کاربردهایی مانند بستنی و دسرهای لبنی منجمد با کنترل تبلور

و در کیک خوراک فرشته و کیک اسفنجی که در آنها سفیده تخم مرغ یک ساختار کف ی
پایدار تشکیل می دهد، نیز می درخشد.
جمع آوری ترکیبات
برای ترکیبات اضافی برای تقویت بافت در نان و شیرینی، غذاهای سبک ، آنالوگهای
گوشتی، غذاهای منجمد، نوشیدنی ها و کاربردهای بیشتر، گزینه های زیر را در نظر
بگیرید .
• جلبک طیف وسیعی از آلژینات ها و کاراگینان ها را برای کاربردهای غذایی و
خوراکی های حیوانات خانگی ارائه می دهد. این فیکوکلوئیدها، هیدروکلوئیدهای
پلی ساکارید، از جلبک دریایی قهوه ای و قرمز به ترتیب برای تولید آلژینات و
کاراگینان تهیه می شوند. انواع مختلفی از این ترکیبات موجود هستند و برای
کابردهایی مانند غلیظ کردن، تشکیل ژل ها یا نگه داشتن آب مناسب هستند. هرچند
جلبک ها نشاندهنده آلژینات ها و کاراژینان ها ی مختلف هستند، آنها همچنین به
آنچه که “راه های اختصاصی سازگار با محیط زیست آن” برای تهیه و تولید ترکیبات
خوانده می شود، نیز کمک می کنند. به طور خالصه، آن شامل استفاده از هیدرولیز
آنزیمی و تکنیک های تغلیظ و خشک کردن است که به کاهش استفاده از مواد
شیمیایی کمک می کن ند.
• از آنجا که ترکیبات فاقد اصالح ژنتیکی بیشتری به صورت آنالین وارد می شوند،
موسسه Gums Colony خط صمغ های معتبر پروژه غذای فاقد اصالح ژنتیکی
خود را بطور برجسته نشان می دهد. صمغ لوبیای لوکاست، کاراژینان، کونژاک،
زانتان و تارا فقط تعدادی از بیش از ده ها صمغ فاقد اصالح ژنتیکی در خط
TrueGum شرکت هستند. این تنوع این فرصت را به تولید کنندگان مواد غذایی
می دهد تا انواع مختلفی از محصوالت غذایی فاقد اصالح ژنتیکی ، از جمله
دسرهای منجمد، محصوالت لبنی، سس ها، چاشنی ها، محصوالت نانوایی و
غذاهای حیوان ات خانگی را تهیه کنند.

• Gums ISC به تازگی شروع به تبلیغ مخلوط ۴۰۰ Silk Gums Fusion صمغ
گوار، صمغ اقاقیا و صمغ زانتان کرده است. طبق گفته این شرکت ، این محصول
در حالی که حس دهانی را در نوشیدنی های ترکیبی خشک فوری و آماده نوشیدن
بهبود می بخشد، تثبیت و تعلیق نیز فراهم می کند.
• در سال ۱۹۱۷ ، اینار ویگو اسکو، بنیانگذار پالسگارد، روغن امولسیون پالسگارد
را اختراع کرد، که این شرکت آن را “امولسیون کننده مواد غذایی مدرن ” می نامد .
در آن زمان پالسگارد تغییرات زیادی کرد. این شرکت از ارائه فقط این امولسیون
کننده به سمت تولید طیف گسترده ای از امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها سوق
یافته است که به بهبود بافت و ماندگاری بستنی، لبنیات، محصوالت نانوایی،
شیرینی، مایونز ، محصوالت گوشتی و مارگارین کمک می کنند. دسته نوشیدنی
های جایگزین لبنیات گیاهی از جمله مواردی است که در سال های اخیر شاهد رشد
بوده و پالسگراد چندین ترکیب مختلف را برای کمک به حفظ حالت خامه ای،
تشکیل امولسیون های پایدار، بهبود بافت و تعلیق ذرات تولید می کند. گفته می شود
امولسیون کننده ها و تثبیت کننده های تلفیقی و ترکیبی این شرکت برای استفاده در
این نوع نوشیدنی ها در دماهای پایین قابلیت تجزیه و پراکندگی دارند و نیازی به
از پیش مخلوط شدن ندارند.
• نشاسته ها ترکیبات معتبری هستند که انواع مختلفی از بافت ها را برای مواد غذایی
و نوشیدنی ها فراهم می کنند . در سال های اخیر، تولید کنندگان به بافت سازهای
به اصطالح سازگار با برچسب روی آورده اند، از جمله بافت سازهای موجود در
دسته نشاسته. شرکت روکوته چندین محصول مشتق شده از گندم ، ذرت ، نخود
فرنگی ، سیب زمینی و تاپیوکا را تولید می کند که عملکردهایی نظیر اینها را انجام
می دهند: غلیظ کردن مخلوط سس خشک و سس های مبتنی بر چربی، تولید سیب
زمینی سرخ کرده و تکه های سیب زمینی با بافت ترد و سفت شدن ترکیبات در
خمیرمایه و روکش ها.

جایگزین کننده هیدرات ها
مونوگلیسیرید فاقد اصالح ژنتیکی ۱۰۰ NG GRINDSTED شرکت علوم زیستی و تغذیه
دوپونت یک امولسیون کننده با فواید متعدد است. گفته می شود این ترکیب که بخشی از
مجموعه ترکیبات دنیسکو دوپونت است، جایگزین مونوگلیسیریدهای هیدراته )هیدرات ها(
مورد استفاده در آماده کردن خمیر و نرم کردن خرده ها است و مزایای ماندگاری و صرفه
جویی در هزینه را برای نانوایان به همراه دارد. به طور خاص ، این ماده در ترکیب
نشاسته برای بهبود نرمی خرده ها در کاالهای پخته شده با مخمر نقش دارد. نانوایان می
توانند از این ماده در سطح مصرف کمتری استفاده کنند و باز همان عملکرد شبیه هیدراتها
را دریافت کنند. این شرکت به برخی از اشکاالت هیدرات ها اشاره می کند، از جمله این
حقیقت که آنها در قالب خمیر مایع هستند که کار کردن با آنها را کمی سخت و نامنظم می
کند و آنها را سنگین تر از پودر می سازد و به همین دلیل هزینه حمل و نقل و ذخیره آنها
را بیشتر می کند ۱۰۰ NG GRINDSTED . یک پودر بدون است، به همین دلیل
شرکت آن را به صورت یک محلول ارائه می دهد.

 

منبع :

https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/may/columns/bringing-food-texture-to-the

-forefront

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *