سه شنبه , ۳۱ مرداد ۱۳۹۶
خانه / اخبار / دلیل علمی شکرک زدن عسل

دلیل علمی شکرک زدن عسل

عوامل مختلفی سبب تسریع شکرک زدن در عسل می شوند. یکی از این عوامل مقدار رطوبت عسل است. هر چه مقدار آب موجود در عسل و درصد رطوبت آن پائ نتر باشد، شکرک زدن به تأخیر می افتد. همان طور که می دانیم بیشترین مقدار قندهای موجود در عسل را گلوکز و فروکتوز تشکیل داده )تقریبا 90 درصد کل قند عسل) و خصوصیات و مقدار هر کدام از این قند ها از عوامل تعیین کننده در کیفیت عسل از نظر میزان شیرینی، ارزش غذایی، قابلیت کریستالیزه شدن و میزان جذب آب می باشند. قند گلوکز جاذب رطوبت نیست و به راحتی کریستالیزه می شود اما فروکتوز تمایل زیادی به جذب آب دارد و می توان گفت تقریبا کریستالیزه نمی شود و شیرینی آن 2 برابر گلوکز است. نسبت فروکتوز به گلوکز در اکثر موارد نزدیک به 1 است و با افزایش مقدار این نسبت، تمایل عسل به شکرک زدن کمترمی شود. البته نسبت دو قند فروکتوز و گلوکز، در عسل های تولیدی، مربوط به نوع گل منشأ تولید عسل می باشد. به همین دلیل در عسل های به دست آمده از گل آفتابگردان به دلیل سطح بالای گلوکز تمایل شدیدی به تبلور وجود دارد. طوری که حدود یک ماه پس از برداشت، این نوع عسل شروع به شکرک زدن  می کند. از طرف دیگر عسل اقاقیها به دلیل داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا شکرک بزند.

همچنین یکی دیگر از عوامل تاثیر گذار در فرآیند شکرک زدن عسل درجه حرارت است. پدیده شکرک زدن در درجه حرارت حدود 14 درجه سلسیوس  با سرعت بیشتری اتفاق می افتد و عسل زودتر شکرک می زند. اما معمولا در درجه حرارت های پایین تر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه عسل دیگر شکرک نمی زند. البته باید توجه داشت که نگهداری طولانی مدت عسل در دمای بالای 25 درجه باعث ایجاد مواد زیان آور و از بین رفتن خواص آن خواهد گردید. بنابراین شایان ذکر است که شکرک زدن عسل نمی تواند به عنوان معیاری از تقلبی بودن یا غیرطبیعی بودن آن تلقی شود. جهت مایع کردن عسل شکرک زده باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای 70- 65 درجه سلسیوس قرار گیرد. همواره این نکته را باید در نظر داشت که عسل به هیچ عنوان نباید بجوشد. در مقیاس کوچک برای حرارت دهی، ظروف عسل را می توان درون ظروف بزرگتر و محتوی آب گرم قرار داد. در این روش باید دقت نمود مقدار حرارت آب 5 تا 10 درجه بیشتر از مقدار حرارت مورد نظر برای عسل باشد .

منبع:مجله آزمایشگاه برتر

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

8 − یک =