شنبه , ۲۷ آبان ۱۳۹۶
خانه / مقالات علمی / مقالات / تکنولوژی فرآورده های گوشتی
فرآورده های گوشتی

تکنولوژی فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی

گوشت و فرآورده‌های آن جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه‌یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روی) هستند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت آهن، از نظر تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین وجود دارد که این آهن نه‌تنها خود به میزان 15% تا 35% به‌خوبی در بدن جذب می‌گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند ازجمله غلات را تا میزان ده برابر افزایش می‌دهد. این مسئله در جامعۀ ما که فقر آهن بسیار شایع است دارای اهمیت ویژه‌ای است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات لیپیدی، اسیدهای چرب اشباع، نمک‌های کلرید، نیترات و سدیم نیتریت می‌باشند، بنابراین، دارای اثرات مثبت و منفی بر سلامتی هستند (Bender 1992, Colmenero 2000).

مصرف گوشت در کشورهای پیوسته در حال گسترش است. به‌طوری‌که افزایش مصرف سرانه سالیانه از مقدار 10 کیلوگرم در سال 1920 به 26 کیلوگرم در سال 2000 رسیده است و بر اساس پیش‌بینی (F.A.O)[1] به حدود 30 کیلوگرم در سال 2030 خواهد رسید (Heinzand Hautzinger 2009).

در کشورهای توسعه ‌یافته، گوشت بخش اصلی رژیم غذایی است و در اروپا و اکثر کشورهای صنعتی، گوشت بخش عمده هزینه‌های مربوط به غذا را در بر می‌گیرد (Tokusogluand Ünal 2003).

فرآیند نگه‌داری از گوشت به‌وسیله پر کردن گوشت خردشده همراه با نمک و ادویه در پوشش‌های طبیعی و تهیه ابتدایی‌ترین نوع ساسیج[2] به حدود هزاران سال پیش برمی‌گردد. ساسیج که در ایران تحت عنوان سوسیس و کالباس بیان می‌شود، از واژه لاتین سالسوس[3] به معنی نمک‌سود کردن یا نگه‌داری کردن به‌وسیله نمک نشأت گرفته است (Predika 1983).

سوسیس یکی از قدیمی‌ترین اشکال فرآورده‌های غذایی است که ابتدا توسط سومریان در حدود 3000 سال قبل از میلاد ابداع گردیده است. گزارش شده است که سوسیس توسط بابلی‌ها و چینی‌ها حدود 1500 سال قبل از میلاد مصرف می‌شد (Monsen 1988).

دربارۀ تاریخچه تولید سوسیس اختلاف نظرهای زیادی وجود دارد عده‌ای معتقدند که سوسیس توسط سومری‌ها (عراق امروزی) حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح ابداع شده است و چینی‌ها 589 سال قبل از میلاد سوسیس را از گوشت بز و بره درست کردند. تاریخ نشان می‌دهد که در 700 سال قبل از میلاد، امپراتوری رم از گوشت‌های نمک‌سود شده برای تغذیه سربازانش در مسیر طولانی جنگ استفاده کرد. همچنین در سال 1880 همراه با اختراع وسایل مولد بخار رشد این صنعت به‌طور چشمگیری افزایش یافت (Hoogenkamp 2005). این صنعت در سال 1321 در کشور ایران به‌صورت ابتدایی در مقیاس کوچک ایجاد شد و اولین کارخانه‌های تولیدکننده این محصول گوشتیران و میکائیلیان بودند (بختیاری،1381).

انواع فرآورده های گوشتی

عنوان فرآورده‌های گوشتی، به فرآورده‌هایی اطلاق می‌شود که حداقل 50 درصد آن‌ها را گوشت تشکیل دهد. فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غذایی به شمار می‌آیند. از نظر فناوری تولید، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به 4 دسته تقسیم می‌کنند (Zhang et al., 2010):

الف) فرآورده‌های حرارت دیده

ب) فرآورده‌های خام (تخمیری)

ج) فرآورده‌های پخته

د) گوشت‌های عمل‌آمده

به دلیل اینکه تقریباً تمام فرآورده‌های گوشتی (کالباس و سوسیس) در ایران از نوع عمل‌آوری شده و حرارت دیده هستند، لذا در اینجا به‌طور خلاصه فناوری تولید این فرآورده‌ها را مورد بررسی قرار می‌دهیم.

دانلود جزوه کامل فرآورده های گوشتی

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نوزده − چهار =