شنبه , ۲۷ آبان ۱۳۹۶
خانه / مقالات علمی / مقالات / دانلود سمینار استفاده از اتمسفرکنترل شده و اتمسفرتغییر یافته درنگهداری مواد غذایی

دانلود سمینار استفاده از اتمسفرکنترل شده و اتمسفرتغییر یافته درنگهداری مواد غذایی

مقدمه

امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات تازه، سالم و بدون هرگونه افزودنی شیمیایی به شدت در حال افزایش است. با این وجود محصولات تازه به میزان زیادی فسادپذیر بوده وانواع فسادهای فیزیکی وآنزیمی نظیر تغییر رنگ آنزیمی، از دست دادن رطوبت و رشد میکروبی به راحتی در آنها اتفاق می افتد، لذا برای ارائه ی محصولات تازه با کیفیت مناسب بایستی با استفاده از تکنیک های خاصی مکانیزم های فساد را محدود نموده وماندگاری محصول را افزایش داد.

یکی ازروش های نگهداری مواد غذایی، نگهداری در انبارهایی است که میزان یا ترکیب گازهای موجود در اتمسفرآنها به شکلی تحت کنترل، نظارت و تنظیم می باشد. هدف از به کارگیری چنین اتمسفری جلوگیری از تغییرات فیزیولوژیک نامطلوبی است که به کیفیت ماده ی غذایی لطمه وارد می سازد.

مبدا یا پیداش روش استفاده از اتمسفر تحت کنترل مربوط به کشفی در حدود هفتاد سال پیش است که طی آن دو محقق به نام های کید و وست متوجه شدند در اتمسفری که نسبت به هوای معمولی، میزان اکسیژن کمتر و مقدار      دی اکسید کربن بیشتر می باشد نگهداری بعضی از واریته های سیب بهتر صورت می گیرد.

اتمسفرکنترل شده

ترکیب گاز های موجود درفضای انبار از طریق خارج کردن و یا اضافه کردن معمولاً یک گاز که اغلب دی اکسید کربن است به شکل مناسب و مورد نظر ایجاد و حفظ می گردد.

در یک حالت دیگر که موسوم به اتمسفر تغییر یافته است، انبار به طور کامل مسدود می شود و ارتباط اتمسفر موجود در آن با محیط خارج قطع می گردد. در چنین حالتی در اثر فعالیت تنفسی موادی که در انبار قرار دارند، ترکیب گازهای موجود که در جهت کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن است تغییر می یابد تا حدی که اتمسفری ایجاد شود که بتوان تحت اثر آن ماده غذایی را به شکل مطلوبی برای مدتی طولانی نگهداری کرد.

به طور کلی تحت شرایط کنترل شده ای که با افزایش دی اکسید کربن و کاهش اکسیژن همراه است درجه حرارت داخل انبار نیز تا حد خاصی کاهش داده می شود تا سرمای ایجاد شده در محیط به حفظ حالت تازگی در سبزیها و میوه ها کمک کند.

در انبار هایی که دارای اتمسفر کنترل شده و اتمسفر تغییر یافته هستند، تغییرات دو گاز اصلی- یعنی اکسیژن و دی اکسید کربن- به گونه ای است که مجموع غلظت آنها برابر ۲۱ درصد (همان غلظت اکسیژن د رهوا) می باشد. اما در حالت اتمسفر کنترل شده ممکن است مجموع غلظت این دو گاز تا حد ۵ درصد کاهش یابد. اساساً در تنظیم غلظت گاز ها در هر دو نوع اتمسفر باید به دو اصل توجه شود. اول اینکه با کاهش اکسیژن، حساسیت به دی اکسید کربن افزایش می یابد و مورد دوم این است که در میزان بسیار پایین اکسیژن در محیط ، خطر انجام تخمیر و همراه با آن افزایش مقدار دی اکسید کربن زیاد می شود.

در اتمسفر کنترل شده، عمل کنترل و تنظیم غلظت گاز های موجود در اتمسفراز طریق وارد کردن دی اکسید کربن به صورت جامد یا مایع به محیط و یا تهویه محیط و عبور گاز های آن از روی هیدروکسید کلسیم یا کربن فعال برای جذب دی اکسید کربن اضافی صورت می گیرد. در این جریان ممکن است به گونه ای عمل شود گه گاز اتیلن تولید شده و موجود در فضای انبار نیز جدا شود.

آگاهی دقیق از میزان دی اکسید کربن موجود در اتمسفر هر دو نوع انبار بسیار حائز اهمیت است. برای این منظور می توان از سنسور ها و یا وسایل سنجش خاصی که به مبنای اختلاف هدایت گرمایی گاز های مختلف و یا اختلاف در میزان جذب تابش مادون قرمز توسط آنها عمل می کند استفاده کرد این سنسورها با سیستمی مرتبط هستند که به طور اتوماتیک کار برداشت یک گاز اضافی را از محیط و یا تزریق یک گاز مورد نیاز را به فضای درون انبار انجام می دهد.

در انباری که دارای اتمسفر کنترل شده است در مقایسه با انبار های سرد معمولی میزان رطوبت نسبی بیشتر بوده و مقدار آن۹۵-۹۰ درصد می باشد. از این نظر میزان از دست رفتن وزن کاهش می یابد و حالت تردی ماده غذایی تازه حفظ   می شود.

عدم تحمل غلظت بالای دی اکسید کربن و پایین بودن میزان اکسیژن توسط بسیاری از اقلام غذایی است مشکل دیگر این است که با تغییر ترکیب گازها در اتمسفر، فعالیت های بیو شیمیایی خاصی ممکن است در ماده غذایی صورت گیرد که تولید مواد بدبو و بد طعم را در ماده غذایی به همراه داشته باشد. در همین رابطه ممکن است مقدار قابل توجهی اتیلن تولید شود که باعث تسریع عمل رسیدن و یا به عبارتی کاهش عمر انباری ماده غذایی می شود. مشکل دیگر حائز اهمیت، موضوع اقتصادی بودن استفاده از این نوع انبار ها است. زیرا هزینه نگه داری ماده غذایی در این انبار ها حدود دو برابر هزینه نگه داری در یک انبار سرد معمولی می باشد.

استفاده از اتمسفر کنترل شده در وسایل انبار مانند متحرک که کار حمل و انتقال ماده غذایی را انجام می دهند مثل کامیون ها و واگن های قطار مشکل است اما در مورد کشتیها انجام این کار ساده تر می باشد.

در نوعی از انبار دارای اتمسفر کنترل شده از یک خلاء جزئی در محیط استفاده می شود. در اینجا علاوه بر کاهش مقدار اکسیژن، مزیت مهمی که مطرح می شود برداشتن مداوم اتیلن و سایر مواد فرار از اتمسفر مربوطه و کنترل دقیق فشار هوا (۱%±) است که مجموعاً از رسیدن و کهنه شدن ماده غذایی جلوگیری می کنند.

از روشهای زیادی به منظور کنترل میزان دی اکسید کربن موجود در یک انبار نفوذ ناپذیراستفاده میشود.ساده ترین روش، استفاده از آب آهک می باشد که در درون یک محفظه مناسب قرار گرفته است. انبار را غیر قابل نفوذ کرده و آب آهک را در محفظه مخصوصی می گذارند تا با افزایش درجه حرارت، دی اکسید کربن را جذب نماید. در یک روش پیچیده تر گاز موجود در انبار را از میان یک صافی دارای آب و یا محلول هیدروکسید سدیم عبور می دهند تا بدین ترتیب گاز جذب شود. دیگر مواد و وسایلی که برای جذب مازاد دی اکسید کربن استفاده می شود ذغال فعال و یا فیلترهای مولکولی می باشد.

امکان استفاده از انبارهایی که به گاز نفوذ ناپذیر هستند نیز وجود دارد در این حالت مخلوط مناسبی از چند گاز از میان فضای انبار عبور داده میشود تا بدین ترتیب ترکیب اتمسفر انبار در حد مطلوب حفظ گردد.

برای دانلود فایل کامل اینجا کلیک کنید.

 

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پنج × دو =