شنبه , ۱ مهر ۱۳۹۶
خانه / مقالات علمی / مقالات / مروری بر روشهای سالم سازی سرد شیر

مروری بر روشهای سالم سازی سرد شیر

روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی میباشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روشهای سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.

از مهمترین روشهای غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر میتوان به تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از CO این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز ۲ طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلولها، غیرطبیعی کردن پروتئینها، ممانعت از مکانیزمهای ژنتیکی و تخریب ریبوزومها موجب سالمسازی محصول میشود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسمها میشود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسمها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیمهای کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن pH تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش CO گاز ۲ تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسمها را از بین میبرد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستمهای زیستی سبب نابودی میکروارگانیسمها میشود. در این مقاله مروری، مزایا و معایب روش های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است.

دانلود مقاله

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دو + شانزده =