پنج شنبه , ۲۷ تیر ۱۳۹۸
خانه / مقالات علمی / مقالات / مقاله بررسی ارتباط میان خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان آب اندازی پنیر های UF
پنیر UF

مقاله بررسی ارتباط میان خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان آب اندازی پنیر های UF

با توجه به ارزش تغذیه ای محصولات لبنی به ویژه پنیر و نقش آنها در تغذیه افراد جامعه، تولید محصولات با کیفیت از اهمیت بالا برخوردار است. آب اندازی (syneresis) جداشدن آب از پنیر طی تولید یا پس از آن است. حذف آب طی تولید مطلوب است اما آب اندازی پس از بسته بندی نامطلوب بوده و علاوه بر نامناسب کردن ظاهر پنیر و کاهش ارزش دیداری آن، باعث افت مواد مغذی و افزایش احتمال فسادهای میکروبی می شود. همچنین، وزن خالص پنیر (وزن آبکش) را کاهش می دهد. دما و زمان نگهداری، قدرت یونی و نمک زنی، pH، میزان پروتئولیز ، مقدار چربی و شرایط هموژن کردن از موارد مهم بر روی آب اندازی پنیر UF می باشد. PH بالای پنیر منجر به جذب آب بیشتر توسط آن می شود، در حالیکه PH پایین منجر به جذب آب کمتر می شود. روش تشکیل لخته، اسیدیته، میزان نمک و رطوبت از عوامل تاثیر گذار در میزان آب اندازی می باشد به طوریکه اگر میزان رطوبت افزایش یابد جذب نمک و انتشار آن بیشتر می شود. همچنین هرچه میزان چربی در شیر پنیر UF بیشتر باشد امکان آب اندازی آن کمتر است. پروتئولیز و تجزیه پروتئین ها به همراه تغییرات PH می توانند بر بافت و ساختار پنیر تاثیر گذار بوده و از این طریق بر روی آب اندازی موثر باشند. دمای نگهدلری از عوامل موثر بر میزان آب اندازی بوده به گونه ای که در دمای یخچال آب اندازی کمتری نسبت به محیط داریم. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر بر روی آب اندازی پنیرهای UF تولیدی کشور می باشد تا در صورت امکان میزان آب اندازی را به حد مطلوب رسانده و از پنیری ایده آل با ارزش غذایی بالا، خصوصیات ظاهری متناسب ، وزن خالص بالا و متناسب با انتظارات مصرف کننده برخوردار گردیم. روش پژوهش : آب اندازی (syneresis) جداشدن آب از پنیر طی فرآیند تولید یا پس از آن است. حذف آب طی تولید مطلوب است اما پس از بسته بندی نامطلوب بوده و علاوه بر نامطلوب کردن ظاهر پنیر و نزول ارزش دیداری آن، باعث کاهش مواد مغذی و افزایش احتمال فسادهای میکروبی می شود. همچنین، وزن آبکش (وزن خالص پنیر) را می کاهد. پرس کردن فرآیندی نیست که طی فرآیند تولید پنیر UF صورت گیرد، در نتیجه امکان باقی ماندن فضاهای باز در بافت پنیر UF بیشتر بوده و به طور کلی آب اندازی این پنیر در مقایسه با سایر پنیرها می تواند کم تر باشد . PH ، قدرت یونی و نمک زنی، دما و زمان گرمخانه گذاری، میزان پروتئولیز، مقدار چربی و شرایط هموژ نکردن از عوامل مهم تأثیر گذار بر آب اندازی هستند. همچنین افت مقدار کازنین و یا هر عامل مؤثر دیگر که منجر به ضعیف شدن بافت شود، تنش های مکانیکی و استفاده از کشت آغازگر نامناسب و هر نوع آلودگی که باعث تغییر در فشار اسمزی شود، باعث بالا رفتن میزان آب اندازی می شود. در کشور آب اندازی در پنیرهایی که به روش APV بسته بندی می شوند صورت میگرد. در این روش پس از مایه زنی شیر، درون لیوان های مخصوص ریخته شده و از تونل انعقاد عبور می کند. آنگاه پس از نمک زنی و در بندی، برای رسیدن، گرمخانه گذاری می شود. در این مرحله آب اندازی رخ می دهد. پرسش آن است که چگونه می توان با تغییر در عوامل تولید رایج در صنعت ایران آب اندازی را کاهش داد؟ چگونه م یتوان با افزودن صمغ ها، کنترل روند pH، دما، استفاده از مایه پنیر مناسب و بهبود شرایط تولید از میزان آب اندازی کاست؟ با توجه به ارزش تغذیه ای لبنیات به ویژه پنیر و نقش آنها در تغذیه افراد ، تولید محصولات با کیفیت از اهمیت بالا برخوردار است. با توجه به مصرف بالا و تولید گسترده ی پنیر، قضاوت مصرف کنندگان از کیفیت در زمان خرید تعیین کننده است. یکی از این انتظارات این است که پنیر انتخابی دارای بافت مناسبی باشد.

دانلود