یکشنبه , ۲۸ آبان ۱۳۹۶
خانه / مقالات علمی / مقالات / مقدمه ای بر آنتی اکسیدان های طبیعی

مقدمه ای بر آنتی اکسیدان های طبیعی

۱- مقدمه

چربی ها ،‌روغن ها و غذاها با پایه های چربی از طریق چندین واکنش فرسایش گرمایی و در طی نگهداری طولانی تخریب شده رو به زوال میروند . بیشترین فرآیند های تخریبی واکنش های اکسیداسیون تجزیه ی محصولات حاصل از اکسیداسیون هستند که باعث افت کیفیت حسی و کاهش ارزش غذایی می شوند به تعویق انداختن این فرآیندهای اکسیداسیون برای تولید کنندگان محصولات غذایی و فی الواقع ، برای همه ی افراد درگیر در چرخه و زنجیره غذایی از تولید کننده تا مصرف کنند بسیار مهم و حیاتی می باشد . اکسیداسیون ممکن است با چندین روش مختلف مانند جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، استفاده از دماهای پایین ،‌غیر فعال سازی آنزیم های کاتالیز کننده ی اکسیداسیون ، کاهش فشار اکسیژن و استفاده از بسته بندی مناسب جلوگیری و بازداشته شود .

 

روش دیگر حفاظت در مقابل اکسیداسیون استفاده از افزودنی های خاص است که از اکسیداسیون جلوگیری می کند . این ها را بازدارنده های اکسیداسیونی می نامند ولی امروزه به نام آنتی اکسیدان شناخته و نامگذاری می شوند . این باز دارنده ها دسته ای از موادی هتسند که دارای ساختارهای شیمیایی متعدد و مختلفی هستندو مکانیسم های فعالیت گوناگونی را دارا می باشند ( جدول ۱-۱ ) . مهمترین و بیشترین مکانیسم آنها واکنش با رادیکال های آزاد به شکل غیر فعال کردن محصولات آنها می باشد . معمولاً این ها با رادیکال های آ‍زاد پروکسی یا آلکوکسی (Peroxy or Alkoxy) واکنش می دهند که با تجزیه لیپید هیدروپراکسیدها lipid hydroperpxides تشکیل شده اند . دیگر باز دارنده ها لیپید هیدورپراکسید ها را تثبیت می کنند که از تجزیه شدنشان به رادیکال های آزاد جلوگیری می کنند . تجزیه ی هیدورپراکسیدها با فلزات سنگین کاتالیز می شود ، بنابراین شلیته کردن این فلزات نیز باعث جلوگیری از اکسیداسیون می شود . بعضی از مواد به نام سینرژیست ها synergists نامید می شوند ممکن است در مقابل اکسیداسیون از خود فعالیتی نشان ندهند ، ولی باعث افزایش فعالیت عوامل آنتی اکسیدانی شود . دسته ی دیگر از مواد باعث تجزیه شدن لیپید هیدروپراکسید ها از طریق چرخه ی غیر رادیکالی non-radical pathway می شود به این صورت که تعداد رادیکال های آزاد را بدین وسیله کاهش می دهد .

 

فعالیت آنتی اکسیدان به فاکتورهای زیادی از جمله ترکیب چربی ، غلظت آنتی اکسیدانها ،‌دما ، فشار اکسیژن و حضور دیگر اکسیدان ها و بسیاری از ترکیبات معمولی غذا مانند پروتئین ها وآب بستگی دارد . آنتی اکسیدان ها برای اولین بار در جنگ جهانی دوم برای نگهداری غذاها استفاده شدند . آنتی اکسیدان های اولیه از مواد طبیعی بودند . این مواد به زودی با انواع مصنوعی جایگزین شدند که ارزانتر ، دارای خلوص بیشتر ، و توانایی آنتی اکسیدانی یکسان یکنواختی بودند . این ها در محدوده ای از روشها با غلظت هایی برابر با مقدار مصرف واقعی از نظر سمیت تست شده بودند . برای اینکه استفاده ی بی خطر از آنها به عنوان یک افزودنی تایید ومسجل شود. سپس افزایش استفاده از این اکسیدان های مصنوعی توسط مصرف کنندگان مورد اعتراض واقع شد . مصرف کنندگان خواستار جایگزین کردن این افزودنی های مصنوعی با انواع طبیعی آن بودند . تولید کنند گان صنعتی سعی کردند موافقت مصرف کنند گان را جلب کنند و به سوی استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی پیش رفتند . بیشتر آنتی اکسیدانهای طبیعی از ترکیبات معمولی غذایی می باشند و هزاران سال در رژیم غذایی انسانها وجود داشته اند بنابراین انسانها خود را با این ترکیبات وفق داده اند . در این پروژه تاکید بیشتری روی آنتی اکسیدانهای طبیعی نسبت به انواع مصنوعی شده است.

 

۲-آنتی اکسیدان های طبیعی Natural antioxidants

اهمیت آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی به خوبی جهت نگهداری از خود غذاها و فرآهم کردن آنتی اکسدانهای حیاتی و ضروری بافت زنده درون سلولی(in vivo) مشخص و درک شده است . با افزایش اطلاعات تجربی بالینی و اپیدامی شناسی ، و اثرات آنتی اکسیدان ها در مقابل امراض حاصل از تنش های فرسایشی و وابسته به سن ، سرطان و سالخوردگی در مورد نقش مهم آنتی اکسیدان ها بازنگری جدیدی رخ داد .

 

ما در برابر استرس های اکسیداتیو با آنتی اکسیدان های گوناگونی محافظت می شویم که وظایف مختلفی دارند . بعضی آنزیم ها و پروتئین ها هستند . مواد غذایی به عنوان منبع اصلی و اساسی آنتی اکسیدان ها ترکیبات و عناصر کمیاب مهم هستند . به علاوه بی شمار آنتی اکسیدان های مصنوعی توسعه یافته اند و برخی از آنها در عمل بکار برده شده اند ، برای مثال افزودنی های غذایی ، مکمل ها و داروها ، ترکیبات فنولی مانند ویتامین E و فلانوئید ها از انواع آنتی اکسیدان ها هستند . همچنین هزاران ترکیبات فنولی سنتز شده اند .

 

di-tert-butyl-4-methyl phenol -6-2 شناخته شده ترین آنتی اکسیدان های ترکیبی است. این ها به طور معمول مورد قبول هستند . اگر چه آنتی اکسیدان های طبیعی ایمن تر و کار آمدتر از آنتی اکسیدان های مصنوعی هستند . برای مثال toropherol- فعال تر از ویتامین E است وtoropherol-8R¢ و۴R¢ و۲R قوی تر از توکوفرول راسمیک است .

 

۲-۱دسته بندی آنتی اکسیدان های طبیعی

جدول ۱-۸ آنتی اکسیدان های شرکت کنند در سیستم دفاعی درون سلولی (in vivo) را نشان می دهد . با توجه به شکل چندین خط دفاعی وجود دارد . اولین خط دفاعی جلوگیری از تشکیل انواع اکسیژن فعال و رادیکال های آزاد با جدا کردن یونهای فلزی وکاهش هیدورپراکسیدازها و هیدروژن پراکسید و با دفع سوپر اکسید و اکسیژن یگانه است.

 

آنتی اکسیدان های پاکسازی کننده ی رادیکال ها به عنوان دومین خط دفاعی عمل می کند . ویتامین E و ویتامین C بیشترین آنتی اکسیدانهای پاک سازی کننده ی رادیکال های لیپوفیلیک و هیدروفیلیک است.اینها رادیکالها را پاکسازی کرده و زنجیره آغازگر را غیر فعال کرده یا انتهای زنجیره را می شکنند و تجزیه می کنند . همچنین مواد پلی فنولیک ممکن است به عنوان یک آنتی اکسیدان پاک کننده ی رادیکالی مهم عمل نمایند . سومین سد دفاعی بازسازی و نوسازی و پاک سازی لیپیدها ، پروتئین ها و DNA مسئول این نوع دفاع هستند . دیگر مکانیسم دفاعی بکار گیری آنتی اکسیدان های مناسب و درخوری هستند که تولید می شوند و به مکان درست در زمان و مقدار مشخص و صحیحی فرستاده می شوند .

 

غذاها منبع اصلی تامین این آنتی اکسیدان ها، مواد و عناصر کمیاب هستند . برای مثال ؛ پرواکسیدازهای گلوتاتیون glutathione یک نقش حیاتی در کاهش هیدورپراکسیدها و هیدورژن پراکسید بازی می کنند . پراکسیدازهای گلوتاتیون مختلفی یافت شده اند که حاوی عناصر کمیاب و اساسی سلنیوم می باشند . سلنیوم عموماً در سبزیجات مشاهده می شوند . همچنین ما آنتی اکسیدانهای فنولیک را از غذاها ، میوه جات و نوشیدنی هایی مانند چای بدست می آوریم .

 

۲-۲ قدرت و توانایی آنتی اکسیدان های طبیعی

نقش فیزیولوژیک برخی زا آنتی اکسیدانها مانند ویتامین CوE به خوبی مشخص و معرفی شده است . تاکید وعلاقه مندی به فلاونوئیدها در سالهای اخیر به دلیل حضور آنها در همه غذاها به عنوان یک آنتی اکسیدان افزایش یافته است .

 

فلانوئید ها دی فنیل پروپان هایی هستند که به طور معمول در گیاهان حضور دارند و در رژیم های انسانی یافت می شوند . عمده منابع فلاونوئیدها سبزیجات ، میوه ها و نوشیدنی ها هستند . برای مثال مقدار Quercetin glycosid در برگ های بیرونی کاهو بیش از mg/kg23 و مقدار kaemferol glycosid و در کلم پیچ به mg/kg250 می رسد . کشف شده است که فلاونوئید ها و دیگر پلی فنول ها دارای فعالیت های ضد سرطانی ؛ ضد آلرژی ، ‌anti-platelet وanti-flamatory ,anti- ischemic می باشند . فلاونوئید ها می توانند فعالیت آنتی اکسیدانی خود را به وسیله محدود کردن فعالیت های آنزیمی شامل زانتین اکسیداز xanthine oxidase وmyeloper oxidase و لیپو کسیژناز و سیکلواکسیژناز به وسیله ی شلیته کردن یونهای فلزی با اثر متقابل با دیگر آنتی اکسیدان ها در غذا مانند آسکوربات ascorbate، اعمال کنند. این بخش به معرفی قدرت پاک کنندگی فلاونوئیدها در غذا،اثر پاک کنندگی روی واکنش پذیری انواع اکسیژن و واکنش پذیری انواع نیتروژن، اثرات باز دارندگی روی پراکسیده کردن لیپید، ارزیابی قدرتش به عنوان آنتی اکسیدان دهنده ی اکسیژن می پردازد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

2 − یک =