یکشنبه , ۲۸ آبان ۱۳۹۶
خانه / مقالات علمی / پدیده های انتقال در مهندسی صنایع غذایی

پدیده های انتقال در مهندسی صنایع غذایی

مقدمه

درفرایندهای بیولوژیکی ، غذایی و شیمیایی مشابهت های زیادی وجود دارد که در همه آنها مواد ورودی به فرایند یا تبدیل می شوند یا تغییر شکل پیدا می کنند تا به شکل یک محصول نهایی بیولوژیک و شیمیایی در بیایند . همه این فرایندها مراحل مشخصی دارند که از این مراحل به عنوان واحد عملیاتی نام برده می شود.

گاهاً هدف از واحدهای عملیاتی بیشتر فرایندهای جداسازی در مهندسی شیمی است . در حالیکه در مهندسی مواد غذایی فرایندهای نگهدارنده ای مانند استریل کردن ،پاستوریزاسیون ، نمک سود کردن ، تبرید و … جزو واحدهای عملیاتی محسوب می شوند هرچند اینها فرایندهای جداسازی نیستند .

اغلب این فرایندها از مکانیسم یا مبنای عمومی برخوردارند به طور مثال خشک کردن مواد غذایی و فرایندهای اسمزی ، جداسازی های غشایی یا عبور گاز در بسته های قابل انعطاف توأم با انتقال جرم و مکانیسم دیفوزیون است درحالیکه در فرایندهای حرارتی مثل خشک کردن ، تغلیظ ،پاستوریزاسیون، پختن و سایر فرایندهای نگهدارنده مواد غذایی انتقال حرارت رخ می دهد . این فرایندها در حالت کلی اساس پدیده های انتقال هستند .

پدیده های انتقال ضمن اینکه در صنعت غذا مهم اند در واقع لینک مهمی را بین فرایندها ایجاد می کنند و با کیفیت و ایمنی محصولات در ارتباط هستند . متأسفانه این لینک اگرچه مهم است اما توجه زیادی به آن نمی شود در نتیجه در صنعت غذا هنوز تجربه گرایی حکمفرماست یا به اصطلاح مسیر عمل گرایانه ( pragmatic approaches) نامیده می شود. دلایل احتمالی برای این وضعیت عبارتند از : 1) پدیده های انتقال هنوز برای فهمیدن ضعیف اند . برای مثال معادلات ریاضی که سخت هستند . 2) تئوری کلاسیک پدیده های انتقال حتی وقتی که قابل درک اند به کاربردن آنها سخت است . مواد بیولوژیکی دارای ویژگیهای عجیب و ساختار و خواص و.. خاصی هستند . 3) کارکنان در صنعت برای اهمیت پدیده های انتقال متقاعد نشده اند احتمالا ً به این دلیل که چگونه در دانشگاهها آموزش داده شوند .

دانلود

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

2 × 2 =