دوشنبه , ۱ آبان ۱۳۹۶
خانه / اخبار ویژه / اولئوژل ها: جایگزینی برای اسیدهای چرب اشباع و ترانس
اولئوژل ها: جایگزینی برای اسیدهای چرب اشباع و ترانس

اولئوژل ها: جایگزینی برای اسیدهای چرب اشباع و ترانس

به گزارش واحد بین الملل فودکلینیک و به نقل از Journal of Nutrition Sciences & Food Technology؛ ارگانوژل ها سیستم هاي شبه جامدي هستند که بر اساس ژله اي شدن محلول هاي آلی توسط ترکیباتی با وزن مولکولی پایین یا درشت مولکول هاي محلول در فاز روغنی ایجاد می شوند. در صورتی که محلول آلی روغن خوراکی باشد به سیستم ایجاد شده اولئوژل گویند . از انواع ژل ساز هاي آلی می توان به دي آسیل گلیسرول، اسیدهاي چرب آزاد ، 12 هیدروکسی استئاریک اسید و مونوآسیل گلیسرول اشاره نمود. در میان ژل سازهاي آلی، مونوآسیل گلیسرول بیشتر مورد توجه قرار دارد زیرا علاوه بر ویژگی ارگانوژل سازي داراي خواص مفید تغذیه اي مانند کاهش سطح اسیدهاي چرب آزاد و تري آسیل گلیسرول و هچنین انسولین در خون نیز می باشد. مونو آسیل گلیسرول تقطیر شده شامل 90 تا 95 درصد 1-مونو آسیل گلیسرول، 3 تا 5 درصد 2- مونوآسیل گلیسرول، 2 تا 4 درصد دي آسیل گلیسرول و کمتر از 1درصد گلیسرول و اسید چرب آزاد می باشد و در اثر استریفیکاسیون روغن هاي گیاهی یا حیوانی با مولکول گلیسرول به دست می آیدو از کاربردهاي اولئوژلاسیون می توان به تولید محصولاتی نظیر بستنی، پنیر و محصولات قنادي که در فرآیند تولیدشان از چربی هاي اشباع به منظوردستیابی به بافت سخت مورد نظر استفاده می شود اشاره کرد. که این ترکیبات قادر به فراهم کردن بافت مناسب این محصولات بدون بالا بردن محتواي اسیدهاي چرب اشباع و ترانس در آن ها می باشند.

واحد بین الملل: مهدی محمدیان

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

یازده + 19 =