شنبه , ۲۵ آذر ۱۳۹۶
خانه / اخبار ویژه / تاثیر چربی و فیتوسترول ها بر اکسیداسیون حرارتی مارگارین در دمای بالا
مارگارین

تاثیر چربی و فیتوسترول ها بر اکسیداسیون حرارتی مارگارین در دمای بالا

بر اساس گزارش واحد فنی و تحقیقات انجمن صنفی صنایع روغن نباتی، در مقاله منتشر شده درنشریه INFROM در فوریه 2016 محققان به بررسی اثر غلظت چربی ها و فیتوسترول ها بر مارگارین تحت شرایط اکسیداسیون حرارتی پرداختند برای این منظورمارگارینهایی با ترکیب تری گلیسیریدی مشابه اما غلظتهای متفاوت چربی و فیتوسترول تحت حرارت 180درجه سانتیگراد قرار داده شدند .

تغییرات اجزای اصلی چربی های مارگارین و تشکیل ترکیبات جدید درمدت حرارت دهی توسط رزونانس مغناطیسی هسته ای (NMR) بررسی شد . نتایج نشان داد غلظت های بالای فیتوسترول اثر آنتی اکسیدانی داشته و نرخ اکسیداسیون حرارتی مارگارین و میزان تولید و غلظت محصولات ثانویه اکسیداسیون مانند آلدهیدها ، اپوکسیدها و الکل ها را کاهش می دهد . نسبت روغن به آب نیز تاثیر مهمی بر مارگارین دارد به این صورت که غلظت چربی کمتر، میزان اکسیداسیون حرارتی را افزایش می دهد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

14 + ده =