جمعه , ۲۸ مهر ۱۳۹۶
خانه / اخبار ویژه / ترکیبات و خواص خردل

ترکیبات و خواص خردل

به گزارش واحد بین الملل فودکلینیک و به نقل از نشریه Food Chemistry؛ دانه خردل (Sinapis Arvensis) گیاهی از خانواده چلیپیان و جنس براسیکا می باشد که یک دانه روغنی با پروتئین بالا است و بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد و دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی و آنتی اکسیدانی می باشد.

علاوه بر این به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا که دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است، شناخته می شود. ترکیبات ایزوتیوسیانات موجود در خردل به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی عمل می کند و مصرف آن به مهار رشد سلول های سرطانی موجود و محافظت در برابر شکل گیری چنین سلول هایی کمک می کند.

خردل از نظر تغذیه ای یک ماده مغذی و غنی از ویتامین های آ و ث بوده و به عوان یک منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3، آهن، کلسیم، روی، منگنز، پروتئین و فیبر می باشد. از خردل به طور گسترده در انواع سس سالادها، فرآورده های گوشتی و برای تولید فیلم های بیوپلیمری و پوشش دهنده استفاده می گردد.

دانه خردل دارای یک ارزش تغذیه ای بالا و خواص عملکردی خوبی می باشد. دانه خردل یکی از دانه های روغنی عمده است که در حال حاضر دارای رتبه پنجم در جهان بعد از سویا، آفتابگردان، بادام زمینی و پنبه دانه می باشد. علاوه بر این، دانه خردل روغن گیری شده، یک منبع غی از پروتئین (48-30 درصد) می باشد که می توان به عنوان مواد خام مناسب در ساخت ترکیبات غذایی و یا بخش های غیرخوراکی صنعتی از آن بهره گرفت.

از زمان بسیار قدیم خواص ضد قارچی و ضد میکروبی خردل شناخته شده است. روغن های اسانسی خردل را می توان به عنوان عامل ضد میکروبی برای کنترل فساد مواد غذایی و باکتری ها مورد استفاده قرار داد. جز اصلی این روغن، ترکیب الیل ایزوتیوسیانات است که یک ترکیب فرار غیر فنولیک می باشد که با مختل کردن غشای سلول باکتری منجر به تجزیه سلول می گردد.

واحد بین الملل: مهدی محمدیان

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

11 − 5 =