چهارشنبه , ۱ آذر ۱۳۹۶
خانه / اخبار ویژه / شایعه ی وجود مواد نگهدارنده در کنسروها

شایعه ی وجود مواد نگهدارنده در کنسروها

همان طور که قبلا وعده کرده بودیم فود کلینیک قصد دارد با هدف پاسخ به شایعات و بالا رفتن اطلاعات مردم عزیز کشور از صنعت غذا، مقالات و مستنداتی را ارائه کند.

در راستای همین هدف این بار تصمیم گرفتیم به یکی از ابهاماتی که سالهاست در میان افراد جامعه به وجود آمده و اذهان عمومی را درگیر کرده است بپردازیم. ابهامی مبنی بر “وجود مواد نگهدارنده شیمیایی در کنسرو ها” در این رابطه ابتدا به تاریخچه و هدف به وجود آمدن غذاهای کنسروی اشاره خواهیم کرد.

در سالهایی که ناپلئون بناپارت سودای فتح کل اروپا را در سر می پروراند با چالشی جدی مواجه می شود و آن رساندن غذا به سربازان ارتش فرانسه بود.جایزه ی تعیین شده از سوی ناپلئون برای ارائه روشی که بتوان با استفاده از آن امکانی برای رساندن غذای سالم به سربازان فرانسه فراهم کرد، “نیکلاس آپرتِ” قناد را به تکاپو انداخت. آپرت دریافت که میتوان با استفاده از حرارت و ظروفی که به هوا غیر قابل نفوذ هستند مواد غذایی را به مدت طولانی در شرایط عادی و کیفیت بالا حفظ نمود. اما دلیل این موضوع چه بود؟

سالها بعد لوئی پاستور اثبات کرد که عوامل اصلی فساد مواد غذایی میکروب ها هستند و با از بین بردن آنها(اعمال حرارت) و نا مساعد نمودن شرایط برای رشد مجدد آنها(خروج هوا و اصولا اکسیژن از محیط) میتوان کیفیت ماده غذایی را طولانی مدت حفظ کرد و این دقیقا چیزیست که امروزه از آن به عنوان اصول کنسروسازی یاد می شود.

بنابراین هدف از تولید غذای کنسروی از ابتدا ایجاد ماندگاری بالا در عین حفظ کیفیت ماده غذایی بوده و هست.

مراحل اصلی کنسرو سازی یعنی خروج هوا،درب بندی به طوری که محیط غیر قابل نفوذ به هوا باشد و در نهایت فرایند حرارتی در پروسه تولید تمامی محصولات کنسروی اعم از کنسرو ماهی،رب گوجه،انواع خوراک ها  حتی انواع ترشیجات و آبمیوه جات اعمال می شود.

ایجاد و اعمال چنین شرایطی در بسته بندی مواد غذایی است که موجب افزایش ماندگاری آن می شود. بنابراین استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی نه تنها کارایی در افزایش ماندگاری ندارد بلکه هزینه اضافی و بی جا به واحد تولیدی تحمیل می کند. بهتر است بدانیم که مواد نگهدارنده برای غذاهایی که نمی توان در پروسه تولید آنها از فرایند حرارتی استفاده کرد(مثل سس مایونز) استفاده می شوند.

اما سوال دیگر اینجاست  که با وجود فرایند حرارتی در تولید غذاهای کنسروی دلیل دستورالعمل جوشاندن حداقل بیست دقیقه ای کنسرو هایی مانند ماهی یا انواع خوراک ها چیست؟

پاسخ این سوال در دانستن ماهیت ماده غذایی و همچنین الگوریتم مرگ میکروب ها نهفته است. همان طور که می دانیم این دستورالعمل، برای کنسرو هایی که به طور طبیعی حاوی مواد اسیدی (مانند رب گوجه و اکثر آب میوه جات) هستند اعمال نمی شود چراکه همین اسید های طبیعی به جلوگیری از رشد مجدد میکروب ها کمک شایانی میکنند.از سویی الگوریتم مرگ میکروب ها به گونه ای است که هیچ گاه تماماً از بین نمیروند و فقط در هر بازه زمانی تعدادشان کم می شود(در صنعت به این موضوع الگوریتم مرگ لوگاریتمی گفته می شود). بنابر این در سراسر دنیا برای تعداد میکروب های موجود در غذا حد مجاز تعیین می شود که این عدد در تمام دنیا برای غذاهای کنسروی یک در میلیون است،به این معنا که اگر در هر یک میلیون قوطی یک قوطی حاوی یک عدد میکروب باشد فرایند حرارتی قابل قبول بوده است و دستورالعمل جوشاندن برخی کنسروها برای از بین بردن همین ریسک یک در میلیون می باشد.

برای توضیح بیشتر می توان گفت، باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم یک باکتری بی هوازی بوده و ممکن است در غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین، مانند ماهی،ذرت و… رشد کرده و “سم بوتولیسم” تولید کند که منجر به بیماری خطرناک بوتولیسم خواهد شد.اما همین دستورالعمل جوشاندن بیست دقیقه ای منجر به ازبین رفتن این سم خواهد شد.

در واقع می توانیم با جرات اعلام کنیم در هیچ یک از کنسرو هایی که در واحد ها و کارخانجات مجاز و استاندارد در کشور و یا خارج از کشور تولید می شوند از ماده نگهدارنده شیمیایی استفاده نمی شود چرا که این عمل به جز افزایش هزینه تولید کار دیگری انجام نمی دهد.

در آخر باید یاداوری کنیم فود کلینیک در فرصت های آتی مقالات دیگری در رابطه شایعات و باور های غلط در صنعت غذا در اختیار شما عزیزان قرار خواهد داد؛ پس با ما همراه باشید.

احمدرضا رجبی دهکی- کارشناس صنایع غذایی

 

 

یک دیدگاه

  1. سپاس فراوان بابت این اقدام بجا و پسندیده.
    شایعات بی اساسی که در فضای مجازی با سرعت در حال نشر است چیزی جز بدبینی و افکار منفی نسبت به صنعت غذا به دنبال ندارد.
    شایسته ست که برای اطلاع رسانی و خنثی سازی آنها اقدامات مناسب و اطلاع رسانی وسیع در فضای مجازی صورت گیرد. من فکرمیکنم هرکس به نوبه ی خود مواردی از این قبیل را پیشنهاد دهد تا پاسخگویی و روشنگری صورت گیرد.
    بعنوان یک مورد دیگر، من شایعه ی حضور نگهدارنده در شیرهای استریلیزه را پیشنهاد میدهم. در فرایند استریلیزاسیون همانند فرایند تولید کنسرو ، نابودی میکرکبهای بیماری زا و غیربیماریزا رخ میدهد و دلیل ماندگاری بالا نیز همان است. لکن این شایعه و تصور نادرست باعث امتناع مصرف کنندگان از مصرف این فراورده میگردد. حال آنکه در کارخانجات لبنی بهترین شیرخام دریافتی معنولا به خط تولید این فراورده اختصاص می یابد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چهار + 18 =