دوشنبه , ۲۰ آذر ۱۳۹۶
خانه / اخبار ویژه / کیفیت میکروبی شیرهای پاستوریزه در روز انقضا در شهر تهران
کیفیت میکروبی شیرهای پاستوریزه در روز انقضا در شهر تهران

کیفیت میکروبی شیرهای پاستوریزه در روز انقضا در شهر تهران

به گزارش فودکلینیک و به نقل از مقاله منتشر شده در Electronic Journal of Food Processing and Preservation؛ شیر غذایی کامل و با ارزش است که در هر سنی، بخشی از جیره غذایی ما را شامل می شود و به جهت محتواي پروتئینی، و عناصر معدنی به ویژه کلسیم از اهمیت تغذیه اي خاصی برخوردار می باشد. از سوي دیگر باید توجه داشت که شیر محیطی مناسب براي فعالیت انواع میکروارگانیسم ها است. خصوصیات میکروبی شیر روي طعم و خواص فیزیکوشیمیایی آن تأثیر مستقیم دارد و در صورت نامطلوب بودن ویژگی ها، می تواند باعث بیماري هایی در انسان شود. روش ایمن سازی شیر متکی بر جلوگیری از رشد و نمو میکروب ها و در نهایت حفظ کیفیت غذایی مطلوب آن می باشد. از این لحاظ مطلوب بودن کیفیت میکروبی شیر پاستوریزه به جهت اهمیت ویژه ی آن بایستی مورد مطالعه و بررسی مستمر قرار گیرد.

از آن جایی که از سراسر کشور شیر و فرآورده های آن به شهر تهران منتقل می گردد، لازم است کنترل بیشتری برای اطمینان از کیفیت مناسب آن ها به کار گرفته شود. از این رو، در یک مطالعه که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور صورت گرفت، کیفیت میکروبی شیرهای پاستوریزه (کیسه و بطری) جمع آوری شده از غرفه لبنیات میادین میوه و تره بار سطح شهر تهران، در روز انقضا مورد آزمایش و بررسی آماری قرار گرفت.

در این مطالعه تعداد 103 نمونه شیر پاستوریزه به روش تصادفی از مراکز میوه و تره بار در پنج منطقه شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز شهر تهران از 13 نام تجاری مختلف که 65 درصد آن ها به صورت کیسه ای و 35 درصد به صورت بطری بسته بندی شده بودند، جمع آوری گردید و از نظر ویژگی های میکروبی (شمارش کل میکروارگانیسم ها، شمارش کلی فرم ها و جستجوی اشرشیا کلای) بررسی گردیدند.

نتایج تحقیق مورد نظر نشان داد که 78.6 درصد، 92.2 درصد و 40.8 درصد از نمونه ها به ترتیب از نظر تعداد کلی فرم، اشرشیا کلای و تعداد کل میکروارگانیسم ها با حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. تعداد کل میکروارگانیسم ها در حدود 60 درصد نمونه ها در حد مجاز استاندارد ملی ایران نبود که نشانگر عدم رعایت نکات بهداشتی بود.

در این تحقیق مشخص شد که تنها 6.8 درصد (7 عدد) از نمونه های شیر مورد بررسی از نظر هر سه ویژگی میکروبی تعیین شده در استاندارد ملی ایران (تعداد کلی فرم، تعداد کل میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و اشرشیا کلی) بالاتر از حد مجاز بوده و قابل مصرف نبودند و تنها 38.83 درصد (40 عدد) از نمونه های مورد بررسی از لحاظ هر سه ویژگی در حد مجاز استاندارد ملی ایران بودند. عدم تطابق کیفیت میکروبی با حد مجاز استاندارد می تواند به دلایل متفاوتی، نظیر بار میکروبی شیر پاستوریزه، آلودگی پس از فرایند، زنجیره سرد و عدم رعایت نکات بهداشتی باشد.

در کل، نظر به این که بررسی نمونه ها در روز انقضا انجام شده است، بررسی حاضر کیفیت میکروبی نسبتا مطلوب شیرهای عرضه شده در شهر تهران را تایید می کند.

این مطالعه در Electronic Journal of Food Processing and Preservation به چاپ رسیده است.

واحد بین الملل: مهدی محمدیان

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

هشت + 19 =