فود کلینیک/ سرویس کسب و کار
داخل خیابان نیلوفر که می شوی شور و حال خاصی را می بینی که نوید یک خیابان با کلی خوراکی ها و دیدنیهای خوشمزه را می دهد. پارکبانها انبوه ماشینهای پارک کرده در دو طرف خیابان را سامان می دهند و ماشینهای گذری هم البته با دیدن این همه زرق و برق و مغازه های فروش خوراکیهای باحال نظیر شکلات و غذاهای فست فودی و فرنگی و ساندویچی و … درنگی کوچک می کنند و بعضا پایشان -که نه- بلکه چرخشان سست می شود و گوشه ای می ایستند و با جاذبه این خیابان همراه می شوند.
باری، اینجا خیابان نیلوفر یا عشقیار در محله سیدخندان تهران است که روزگارش با تلاش و پشتکار فردی پیوند خورده که هر چند امروز بین ما نیست اما میراث ارزشمند تلاش او همان بس که این خیابات تا پاسی از شب بیدار است و پذیرای خیل مشتاقان غذا از سرتاسر تهران و حتی توریستهای داخلی و خارجی! پیرمردی نسبتا اخمو و متمرکز پشت دخل با دفتر مشقی برای حساب و کناب قیمتها. چون به هیچ ایزاری جز خودش را برای پیشبرد کار قبول نداشت؛ حتی ماشین حساب!
فریدون مهربانی، موسس و پایه گذار ساندویچی فریدون فردی بود که یک تنه نه تنها رونقی چشم گیر به کسب و کار خود داد بلکه با جلب اعتماد و نظر مشتریان وفادار خود، این خیابان غذا را برای همشهریانش به یادگار گذاشت. هر چند امروزه بسیاری به غلط این کسب و کار موفق را فری کثیف خطاب می کنند اما به احترام بنیانگذار آن -که از این نام متنفر بود و آن را شیطنت رقبا می دانست- ما نیز تنها به این اشاره بسنده میکنیم و از تکرار و نشر آن می پرهیزیم.
در این بخش از سلسله مطالب کاربردی فودکلینیک قصد داریم به بررسی نکات کلیدی موفقیت فریدون مهربانی به صورت کپسولی و موردی بپردازیم تا کارآفرینان و نوپایان این عرصه با دید بازتری به راه اندازی ساندویچی و فست فود مدنظرشان بپردازند.
رمز موفقیت 55 ساله
این اغذیه‌فروشی کوچک در سال ۱۳۴۶ تأسیس شد. صاحب ساندویچی فریدون صالحی در گفتگویی با روزنامه شرق درباره تاسیس مغازه گفته بود: «سال ۱۳۷۱ که حدود نظارت صنفی را برداشتند کار ما رونق گرفت. قبل از آن باید ظهرها بعد از ساعت ۲ می‌بستیم و می‌رفتیم خانه و بعدازظهر از ۶:۳۰ به بعد بازمی‌کردیم تا ۹ شب. وقتی این قانون را برداشتند و پس از مدتی تعدادی مغازه در خیابان نیلوفر ساندویچی شدند من تصمیم به رقابت سالم گرفتم؛ حتی پسرانم را هم وارد کار کردم و به خاطر اینکه رقابت سالم داشتیم آمدیم بالا. رمزش فقط همین است، صداقت داشتن در کار، دروغ نگفتن به مشتری، طمع نداشتن و جنس خوب دست مردم دادن.
نوآوری در کیفیت، سخاوت در کمیت
محال است به ساندویچی فریدون بروی و یک ساندویچ و یا سیب زمینی مخصوص با سس دو رنگ فراوان سفارش بدی و بعد از خوردن آن جایی برای خوردن داشته باشی و هوسی برای خوردنی دیگر. رمز این احساس را در زیر می خوانید:
«اول که فیله مرغ زدم بقیه ساندویچی ها فکر می کردند ماهی است. باورشان نمی شد فیله مرغ سرخ شده است. رویال استیک هم خودم درست کردم. ژامبون و پنیر را می گذارم روی استیک که هر جوانی حتی ورزشکار ها را هم سیر می کند.»
بیشتر مشتریان این ساندویچی همراه غذایشان یک ظرف سیب زمینی سرخ کرده هم سفارش می دهند. در واقع سس مخصوص فریدون باعث شهرت این سیب زمینی سرخ کرده است. بهزاد پسرش می گوید: «پدرم ساعت ۸ صبح بلند می شود و می رود قصابی گوشت ها را تحویل می گیرد. یک نفر را هم گذاشته آنجا که در غیاب خودش نظارت کند گوشت استیک حتی یک خال چربی نداشته باشد. بعد می رود سراغ خرید کاهو و گوجه و… ساعت ۵/ ۱۰ به بعد می آید اینجا می نشیند مشغول درست کردن سس می شود. نمی دانم چطور به شما بگویم مثل اینکه دارد عبادت می کند چنان با آرامش و دقت این کار را انجام می دهد که نگو. در واقع با کارش عشق می کند. خیلی لذت می برد از اینکه دستپختش را مردم دوست دارند.»
خبرنگار شرق در ادامه می گوید: از آقا فریدون می پرسم: «راز این سس را به من می گویید؟» می گوید:«مگر دیوانه ام. اگر بگویم که دیگر هیچی باقی نمی ماند.» بعد اضافه می کند: «تازه این سس اصلی من نیست. اگر من سس اصلی ساندویچ و سس تند مخصوصم را درست کنم اینقدر اینجا ازدحام می شود که دیگر نمی توان فضا را کنترل کرد. همین جوری ببین چقدر ماشین اینجا می ایستد و خیابان شلوغ می شود. اگر آن سس اصلی را درست کنم دیگر واویلا. تازه الان با روغن مایع سس درست می کنم. قدیم ها با روغن زیتون درست می کردم.»
پسرش تعریف می کرد که رویال استیک و فیله مرغ غذاهای ابداعی پدرش هستند که قبل از او هیچ کس در ایران نمی شناخته. خودش می گوید: «اول که فیله مرغ زدم بقیه ساندویچی ها فکر می کردند ماهی است. باورشان نمی شد فیله مرغ سرخ شده است. رویال استیک هم خودم درست کردم. ژامبون و پنیر را می گذارم روی استیک که هر جوانی حتی ورزشکار ها را هم سیر می کند.»
طمعکاری ممنوع
در بخش دیگری از این گفتگو خبرنگار میپرسد: «آقا فریدون هیچ وقت به فکر نیفتادی اینجا را توسعه بدهی؟»
می گوید: «کفتر آنجایی تیر می خورد که همان جا دون خورده. ما هم همین جا بزرگ شدیم و پا گرفتیم. با این مشتری ها بالاآمدیم و حاضر نیستیم اینجا را عوض کنیم.»
می پرسم: «شعبه دیگری ندارید؟»
«نه. فقط همین جاییم. به ما گفتند در آلمان و دوبی به اسم شما شعبه زده اند اما مال ما نیست. ما این اسم را ثبت هم کرده ایم. یک بار هم گفتند در اصفهان و کرمان شعبه زده اند که ما پیگیری کردیم، جمع کردند.»
سفر و تفریح ممنوع
نگارنده شخصا با این بخش از سخنان آقا فریدون میانه ای ندارم و معتقدم سفر و تفریح رنگ زندگی است و بدون آن تصویر زندگی سیاه و سفید است. اما بنا را بر این گذاشتیم تجربه این موی سپید کرده فقید را در اختیار جوانان و کارآفرینان حوزه ساندویچی و فست فود بگذاریم.
سوال خبرنگار: «شب ها همیشه خودتان پای دخل می ایستید؟»
«بله. تا الان که ۴۰ ساله خودم پای کارم ایستاده ام. اگر خدا عمری بدهد تا زنده باشم باز هم خودم می ایستم.»
«یعنی سفری، تعطیلاتی…»
«هیچی. هیچ وقت سفر نمی روم. پنجشنبه جمعه ها اینجا غلغله است. همه زندگی و عشق من این ساندویچی است و همیشه پای کارم هستم. اگر پای کارت نباشی کارت رونق نمی گیرد. این هم یکی از رمزهاست.»
شعبه یکی، خدا یکی، موفقیت یکی یکی
در خصوص تعدد شعب برای یک برند موفق البته نظرات متفاوت است. امروزه برندهای موفق و بزرگی در زمینه رستوران و فست فود در کشور داریم که علیرغم توانایی برای تاسیس شعب متعدد، ترجیح می دهند که با همان شعبه انحصاری و یگانه خود مشغول به کار شوند که از آن جمله می توان به رستوران مسلم بازار, اغذیه نشاط ستارخان، بستنی ناصر پلسداران و … اشاره نمود. اما برای شخصی مانند آقا فریدون که وسواس شدیدی به حضور بالای سر کار دارد تاسیس شعب دیگر؟! به هیچ وجه!
خبرنگار می پرسد: «شعبه دیگری ندارید؟»
«نه. فقط همین جاییم. به ما گفتند در آلمان و دوبی به اسم شما شعبه زده اند اما مال ما نیست. ما این اسم را ثبت هم کرده ایم. یک بار هم گفتند در اصفهان و کرمان شعبه زده اند که ما پیگیری کردیم، جمع کردند.»
هنوز هم از کنار ساندویچی فریدون که می گذری همه چیز مثل گذشته است. صف نسبتا طولانی مشتاقان، دکوراسیون و تابلوی ساندویچی و حتی منو. تنها یک تغییر بزرگ را میبینی و آن هم جای خالی پیرمردی نسبتا اخمو و متمرکز پشت دخل با دفتر مشقی برای حساب و کناب قیمتها.
