مطالعه اخیر در مورد پنیر پیتزا در بسیاری از مطبوعات قرار گرفت.
توسط امی ریتر در اخبار، 28 اوت 2014
فرانسیس بومن در موسسه کارشناسان تکنولوژی غذا (IFT)
گذشته از جنگ منطقه ای پیتزا که مرتباً مثل شعله های آتش یک اجاق آجری شعله ور میشود و بحث جنجال برانگیز روش غذا خوردن ، بسیاری از ما احتمالاً مکث نمی کنیم که به دقت به پیتزامون توجه کنیم .ما فقط از آن لذت می بریم.
اما یک تیم تحقیقاتی اخیراً نگاه دقیقی به پنیرهای مختلف انداخته است که ما ممکن است آن پنیرها را در غذاهامون استفاده کنیم، درتلاش برای تعیین دقیق- با دقت علمی – که کدام یک از آن ها در طول پخت بهترین عملکرد را دارد.
در یک مطالعه جدید که درمجله علوم غذایی ، مواد شیمیایی و مهندسی مواد منتشر شده است ،پروفسور Bryony James و تیم ایشان در دانشگاه اوکلند در نیوزیلند عملکرد هفت پنیر مختلف – mozzarella, cheddar, Colby, Edam, Emmental , Gruyere provolone – از نظر ترکیب و عملکرد، با استفاده از یک روش جدید برای ارزیابی تفاوت پنیرها در هنگامقهوه ای شدن و متصلب شدن در زمان پخت پیتزا را مورد بررسی قرار دادند.
اما صبر کنید، ممکن است شما بپرسید، آیا پنیرmozzarellaدرنبرد باپنیر پیتزاهای دیگراز مدتها پیش پیروز نشده است؟ خوب، هم بله وهم نه.
” پنیر پیتزا عمدتاً mozzarella است. که به صورت مطلق تعیین شده است، ” جیمز در گزارش ویدیویی در مورد این مطالعات است ذکر می کند. “دلیل اینکه ما خوردن پنیر های مختلف را شروع کردیم کاملاً به عمد بود، برای دورکردن خواص مواد و خواص ترکیب ،از آنچه معمول است.”
به جای تکیه بر پانل های حسی انسانی برای ارزیابی عملکرد پنیر، اعضای تیم، یک machine vision system”” را توسعه داد و آن را با سیستم نرم افزارآنالیز تصویر و الگوریتم ها ترکیب کرد برای کمک به قابلیت سنجش آن ها در ارزیابی کشش پنیر، روغن، رطوبت، فعالیت آبی و انتقال دما – و این خواص چگونه بر روی رنگ و یکنواختی رنگ پس از پخت اثر می گذارند.
و؟ پنیرvcheddar, Colby, Edam به دلیل سطح پایین کشش تاول نزدند(طبله نکردند).و پنیر Gruyere وprovolone کمی قهوه ای شدند، به لطف مقدار روغن آزاد فرض شده “کافی” به اندازه کافی برای جلوگیری از تبخیر رطوبت،اما Emmentalبه هیچ وجه عمل نکرد.mozzarella، همان طور که همه ما می دانیم، به راحتیتاول می زند(طبله می کند) و قهوه ای می شود.
اما در حالی که پنیرموتزارلا به نظر می رسد که به حفظ ویژگی های منحصر به فرد خود می بالد، نویسندگان پیشنهاد می کنند که، با مجهز شدن به نتایج مطالعه، سازندگان پیتزا ممکن است بخواهند مواد روی پیتزا را برای ارزیابی برخی از پنیرهای دیگر ، برای پختن پیتزای “لذیذ” ترکیب کنند ، که با ترجیحات و در خواست مصرف کنندگان مختلف بتواند سازگار باشد به خصوص برای کسانی که پنیر پیتزای خود را “نیمه پخته” را ترجیح می دهند.
در اینجا یک لینک به یک گزارش در سایت شبکه غذایی است:
http://www.linkedin.com/redir/redirect?url=http%3A%2F%2Fhubs%2Ely%2Fy06VS60&urlhash=ZOah
که شامل یک لینک به ویدئویی است که یکی ازمحققان در مورده این مطالعه توضیح میدهد.
International Department: Nastaran Somy
بخش بین الملل: نسترن صومی