به گزارش فود کلینیک: روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که ازفاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دور ریز استفاده می گردد. در روشی جدید محققین دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین و پژوهشگاه سازمان ملی استاندارد ایران از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش-مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی استفاده نمودند.
اندازه گیری اسید چرب آزاد متداول ترین آزمایش شیمیایی است که به وسیله مسئولین بخش سرخ کن مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از مسئولین از این آزمایش فقط به این دلیل استفاده می کنند که آسان و معمول است. آن ها برای برقراری ارتباط بین کیفیت روغن و کیفیت غذا وقت صرف نمی کنند. عدد اسیدی که توسط بسیاری از تولیدکنندگان به عنوان شاخص نقطه پایانی بکار می رود، بر حسب محصولی که تولید می شود، تغییر می کند.
مجموعه ای از عوامل درکنترل کیفیت فرایند سرخ کردن دارای اهمیت می باشند که جهت اندازه گیری این عوامل نیاز به شرایط آزمایشگاهی می باشد. این عوامل شامل رنگ، ویسکوزیته، میزان اسیدهای چرب آزاد، میزان پراکسید، میزان توکوفرول ها، عدد آنیسیدین، کلیه اجزای قطبی، تری گلیسیریدهای پلیمریزه شده و جذب در ناحیه فرابنفش توسط ترکیبات دی ان متقارن می باشد. اکثر روش های موجود در تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی به مواد شیمیایی نیاز داشته و برخی هم همچون اندازه گیری ترکیبات قطبی زمان بر هستند،
در استاندارد ملی روغن سرخ کردنی جهت تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی میزان ترکیبات قطبی و عدد آنیسیدین تعیین می شوند. در این استاندارد ملی جهت اندازه گیری میزان ترکیبات قطبی از روش مرجع ستون کروماتوگرافی استفاده می گردد که زمان بر است.
روش های ارزیابی کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کن را میتوان به روشهای فیزیکی و شیمیایی تقسیم بندی کرد. روش های فیزیکی شامل روش های دستگاهی و غیر دستگاهی میباشد. روش های غیر دستگاهی شامل بررسی رنگ، شفافیت و میزان کف روغن می باشد. موارد ذکر شده روش های آسانی جهت تشخیص نقطه دور ریز روغن مورد استفاده در سرخ کن ها در رستوران ها می باشد.
روش های دستگاهی شامل فری- چک، سنسورهای پایش روغن و دستگاه اندازه گیری ویسکوزیته می باشد که هر یک از دستگاه های ذکر شده قابلیت اندازه گیری کیفیت روغن را در مدت زمان کوتاهی دارند. بنابراین استفاده از شاخص جذب جهت تعیین نقطه دورریز روغن سرخ کردنی می تواند، گامی نو در سرعت بخشیدن جهت تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی باشد.
این محققین از عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر بر رروی نمونه های روغن استفاده نموده و طول موج شاخص های ترکیبات قطبی را تعیین نمودند و هبستگی خوبی را نیز برای این روش گزارش نمودند.
نتایج این مطالعه در مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی به چاپ رسیده است.
